年夜飯必備的【白切雞】,學會「三浸三出」,皮脆肉滑,雞肉鮮香!

默認分類     2021年01月17日
年夜飯必備的【白切雞】,學會「三浸三出」,皮脆肉滑,雞肉鮮香!

白切雞

所用食材:三黃雞、生薑、小蔥、黃酒。

第一步:2斤左右的廣東清遠雞是製作白切雞的上佳食材,買不到的也可以用三黃雞來代替,100天左右出籠的「閹雞」最佳,不宜使用養殖時間過長的雞,否則肉質會比較柴,最低要求也不能用肉雞來做白切雞。雞肉清洗乾淨,用冷水浸泡一會洗去血水。

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第二步:找一個比較大而且比較深的鍋,可以把整個雞淹沒且要有一定的富餘,加入清水,幾片生薑、3根小蔥打結,5勺左右的黃酒中火煮開3分鐘。將三黃雞的雞爪塞入雞的腹腔內,儘量撐大孔洞,可以讓熱水能快速的進入雞的腹腔,里外溫度迅速一致。一隻手拿著雞頭,或者用繩子捆住雞脖子,讓雞在鍋中慢慢的「游」一圈,大約15秒時間左右。

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第三步:提起來整雞瀝水,儘量讓腹腔中的水都控出來,雞皮表面的水差不多控干,時間大約20秒左右,可以用小風扇之類的快速吹乾。然後繼續吊水,重複上面的步驟,完成「三進三出」,這時候雞皮基本已經緊繃變熟了,準備開始浸熟雞肉。

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第四步:轉最小火,讓鍋中的水保持將要沸騰或微微沸騰的狀態,將雞整體放入,壓上一個鏟子之類的,讓雞肉完全浸入到水中,不要蓋鍋蓋,熱水中浸泡25分鐘。

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第五步:把浸熟的雞提出投入冷水中,可以加一些冰塊,雞皮會更加爽脆,浸泡10分鐘至冷卻,將雞肉斬件後即可食用,搭配沙姜蘸料最佳。

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【附】沙姜蘸料的做法

所用食材:沙姜、大蒜、小蔥、花生油、鹽、生抽適量。

1、沙姜、大蒜去皮切碎,小蔥切段備用。

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2、比較多的花生油燒至五成熱,小蔥段入鍋炸到焦黃後撈出。

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3、將沙姜、大蒜末倒入鍋中,小火熬5分鐘出香味後關火。

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4、將處理過的沙姜倒入碗中冷卻,加鹽加生抽拌勻即可。

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小技巧

1、白切雞在開水鍋中「三進三出」和用冷水浸泡都是為了讓雞皮更加爽滑香嫩一些,雞肉好吃的訣竅還是要「浸熟」而不是「煮熟」,用開水一煮,鮮味都跑到水中了,雞肉就不好吃了,白切雞斬開以後雞骨可能還會帶血,這都是正常的,如果實在無法接受,可以讓浸熟的時間延長到40分鐘。

2、雞肉如果不是特別好的品種,鍋中也可以加入一些鹽再來烹飪白切雞,可以有效的去腥增香。