16道辣菜的做法,下飯又過癮,愛吃辣必收藏

默認分類     2020年12月23日

一、干鍋藕片

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【食材準備】蓮藕,蔥,姜,蒜,花椒,青紅辣椒,干辣椒,郫縣豆瓣醬,生抽,白糖,五香粉

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【操作步驟】1、蓮藕洗凈去皮,把兩端的節切掉。

2、蓮藕切成厚度2毫米左右的薄片。大蒜切塊,蔥切段,姜切片,青紅辣椒分別切段備用。

3、把藕片放入燒開的水中焯燙兩分鐘,不要煮太久,否則藕片口感就不爽脆了。

4、平底鍋中刷油,把藕片依次放入平底鍋中,煎到兩面顏色變黃。

5、炒鍋中倒入適量油,小火燒至微熱,加入花椒粒,翻炒出香味後倒入干紅辣椒,炒到表面變色散發出香味,然後倒入蔥,姜,蒜,青紅辣椒也炒出香味。

6、倒入郫縣豆瓣醬炒均勻,然後加入之前煎好的藕片,翻炒直到藕片表面均勻裹上紅油,最後加入1勺生抽,1勺糖,適量五香粉,繼續翻炒均勻,出鍋盛入盤中就好了。

二、鍋巴土豆

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【準備食材】土豆,火腿,蔥蒜,小米椒,蒜蓉辣醬,甜麵醬,白糖,白醋,五香粉,孜然粉,辣椒粉,白芝麻

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【操作步驟】1、土豆清洗乾淨,削掉土豆皮切成滾刀塊,把火腿也切成塊備用。

2、切一些蔥段,蒜塊,小米椒圈備用。

3、鍋中加入清水燒開,下入土豆塊,煮10分鐘左右,把土豆煮熟,不需要煮到很糯的狀態,煮好的土豆塊瀝干水分備用。

4、鍋里倒油燒熱到7成熱的時候,把土豆塊放入鍋中炸一下,炸到土豆表面顏色變黃,然後控一下油撈出來。土豆炸好之後,把火腿丁也放入油鍋中炸一下。這一步也可以用油煎。

5、準備一個碗,碗中加入一勺蒜蓉辣醬,兩勺甜麵醬,撒入五香粉和孜然粉,加入一勺白糖,一勺白醋,攪勻。

6、鍋里倒入一些油,放入蔥蒜和小米椒,翻炒至出香味。

7、下入炸好的土豆塊和火腿塊翻炒一下,倒入之前準備好的醬汁,翻炒到土豆和火腿表面都均勻的裹上醬汁,鍋里很乾不留湯汁的狀態。

8、炒好之後關火,撒入一些辣椒粉和白芝麻,再撒一些孜然粉,用鏟子拌勻就可以出鍋了。

三、韓式辣豆皮

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【食材準備】豆皮,洋蔥,生抽,五香粉,孜然粉,韓式辣醬,白醋,辣椒粉,白芝麻

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【操作步驟】1、豆皮切成片備用。

2、準備半個洋蔥切塊,洋蔥也可以選擇紫色的洋蔥。

3、所有的菜切好之後,調一個醬汁,一勺生抽,兩勺韓式辣醬,一勺白醋,一勺水兌成醬汁,再放入孜然粉,五香粉,白芝麻,調勻備用。

4、鍋里燒熱油,放入洋蔥翻炒至洋蔥變軟。

5、倒入干豆腐翻炒均勻,並倒入提前調好的醬汁繼續翻炒,直到每一片都均勻的掛上醬汁為止。

6、最後在鍋中撒入辣椒粉就可以出鍋了,辣椒粉的量根據個人口味,喜歡吃辣就可以多加點。

四、口水雞

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【食材準備】雞腿,蔥,姜,蒜,小米椒,熟花生,料酒,鹽,胡椒粉,辣椒粉,花椒粉,白芝麻,生抽,陳醋,白糖,鹽。

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【操作步驟】1、姜切片,蔥切蔥花,大蒜切末,小米椒切圈,全部放入盤中備用。

2、熟花生去皮切成花生碎,花生可以用烤箱或者炒鍋炒熟。

3、鍋里放入薑片,燒開水,淋入料酒,加入一勺鹽,一勺胡椒粉,把雞腿放入熱水中煮 15分鐘。

4、煮好撈出來放入冰水中,這一步會讓雞腿軟嫩不柴,等到雞腿徹底冷卻之後,把雞腿切成厚度均勻的薄片,然後擺入盤中備用。

5、下面來準備口水雞的料汁,碗中放入小米椒圈,蒜末,接著加入2勺辣椒粉,適量胡椒粉和花椒粉,再放一勺白芝麻,最後淋入熱油榨出香味,攪拌均勻,紅油就做好了。

6、在紅油中加入2勺生抽,2勺陳醋,1勺白糖,少量鹽,攪拌一下。

7、把拌好的料汁全部淋在之前切好的雞腿上面,放上一些花生碎,最後再放點蔥花裝飾一下,就完成了。

五、辣炒花甲

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【食材準備】花甲,辣椒,洋蔥,蔥姜蒜,香菜,郫縣豆瓣醬,黃豆醬,生抽,料酒,蚝油,胡椒粉,花椒粉

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【操作步驟】1、新鮮的花甲放入鹽水中浸泡吐沙。

2、把紅綠辣椒分別切塊,再切一些洋蔥塊,薑片,蔥段和小米椒圈,最後切點香菜末和蒜片備用。

3、在碗中加入1勺郫縣豆瓣醬,半勺黃豆醬,1勺生抽,1勺料酒,少量蚝油,再放一點胡椒粉和花椒粉,用勺子攪勻。

4、泡好的花甲用清水反覆沖洗,洗凈表面的泥沙。

5、鍋里倒油燒熱,放入切好的蔥姜蒜和小米椒圈,炒出香味之後,倒入調好的醬汁,快速翻炒一下,如果太干可以少加一點水。

6、倒入花甲,大火一直翻炒,一直炒到花甲全部張開口。

7、然後倒入洋蔥片和紅綠辣椒片,翻炒到所有食材均勻裹滿醬汁就可以了。關火後放入一把香菜,翻拌一下,最後盛入盤中就可以了。

六、辣炒魷魚

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【食材準備】魷魚仔,洋蔥,蒜,姜,蒜蓉辣醬,蚝油,糖,醋,胡椒粉,辣椒粉。

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【操作步驟】1、魷魚仔去除內臟,清洗乾淨之後剝掉外皮。

2、在魷魚身體的內側用刀切十字花刀,然後再切成小片。

3、把魷魚放到開水中焯燙1分鐘,魷魚燙一下就熟了,不用燙太久,否則容易變老。

4、把洋蔥切成細絲,蒜切蒜末,姜切片備用。

5、把蒜末和薑片放入油鍋中炒香。

6、先放入洋蔥,把洋蔥炒熟,不用炒的很軟。然後下入燙熟的魷魚,不需要炒太久,否則魷魚口感會變硬變老。

7、魷魚翻炒一下,加入2勺蒜蓉辣醬,1勺蚝油,適量白糖,適量白醋,適量白鬍椒粉,翻炒一下,讓調料均勻,然後關火,撒入辣椒粉。不喜歡吃很辣的可以不放辣椒粉。攪拌均勻就可以出鍋了。

七、辣子雞

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【材料準備】雞腿肉,蔥姜蒜,花椒,干紅辣椒,料酒,生抽,胡椒粉,油

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【操作步驟】1、把雞腿剁成塊狀,也可以用整隻雞來做。

2、把剁好的雞塊放入大碗中,加入料酒,生抽,胡椒粉,抓拌均勻。再加入適量干澱粉抓勻,讓肉質更滑嫩。放在一旁腌制一會兒,讓雞腿更入味。

3、腌肉時,切一些蔥段,蒜塊和生薑備用。

4、鍋里倒油燒熱,下入腌好的雞塊,炸到表面顏色變深,然後用瀝網撈出來,控一下油。

5、炒鍋放一點油,油燒溫熱的時候就放入花椒和干辣椒,不要等到油很熱,容易炒糊。煸炒到辣椒變色,出香味的時候,放入切好的蔥姜蒜。

6、下入雞塊,翻炒到麻辣油均勻的裹在雞塊上,倒入適量生抽調味,再加深一些顏色,然後繼續炒干,就可以出鍋了。

八、麻辣香鍋

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【食材準備】火鍋丸子,千層肚,大蝦,金針菇,香菇,蓮藕,土豆,豆乾,火鍋粉,油麥菜,白菜,香菜,蔥,姜,蒜,小米椒,花椒,干紅辣椒,郫縣豆瓣醬適量,鹽少許,糖適量,耗油適量,五香粉適量,白鬍椒粉適量。

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【操作步驟】1、準備自己喜歡吃的食材,種類隨意,只要做到葷素搭配就可以。

2、把所有食材處理一下,土豆,蓮藕,香菇分別切片,豆乾和火鍋丸子從中間切開,青菜切成段,金針菇用手撕一下。

3、再來處理炒鍋底的配菜,姜切片,蒜切塊,蔥和小米椒分別切段備用。

4、處理好所有食材後,把食材放入沸水中煮一下。先來煮火鍋丸子,大蝦和毛肚等葷菜。再接著煮火鍋粉,豆乾,土豆,蓮藕,菌類,最後放入青菜,青菜燙十幾秒就可以。

5、煮好之後撈出來放入盤中備用。

6、炒鍋中倒油,油量儘量多一點,放入花椒和干辣椒炒出香味,倒入蔥,姜,蒜和小米椒,接著翻炒出香味,倒入郫縣豆瓣醬,炒出紅油。

7、放入之前煮好的食材,先放葷菜,再放素菜和菌類,最後加入青菜,翻炒到每一種食材都均勻裹上紅油,加入1勺鹽,1勺糖,適量耗油,適量五香粉,適量白鬍椒粉,最後放入香菜,關火,接著把調料翻炒均勻。

九、毛血旺

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​【準備食材】鴨血,毛肚,午餐肉,蟹棒,木耳,豆皮,油麥菜,包菜,蔥,姜,蒜,郫縣豆瓣醬,牛油火鍋料,生抽

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【操作步驟】1、先準備鴨血,毛肚,午餐肉,蟹棒,魚丸,大蝦,豬肚,大腸等任意喜歡的食材。

2、素菜也可以任意添加,我放的包菜和油麥菜,再加點泡發的木耳和豆皮。

3、準備一些花椒和干紅辣椒。

4、把鍋底燒至微熱,然後放入辣椒和花椒,小火煸炒,注意火候不能大了,防止炒糊,一定要邊炒邊用鏟子翻動,防止受熱不均。炒到出花椒香味,辣椒表面顏色油亮的時候,就可以關火,倒出來放一旁晾涼。

5、鍋里倒油,放入蔥姜蒜片炒出香味,然後放入一小塊紅油火鍋料,再放兩勺郫縣豆瓣醬,火鍋底料的作用是提香,郫縣豆瓣醬的作用是提辣,喜歡吃辣可以多放點郫縣豆瓣醬,把火鍋底料和郫縣豆瓣醬炒香,然後加入清水燒開。

6、水燒開之後,嘗一下湯的鹹淡,如果淡了,再放點鹽和生抽做調整,先放入木耳和豆皮這種比較耐煮的食材。

7、接著放入午餐肉和蟹棒,再放入包菜和油麥菜煮兩分鐘,把這些食材煮熟後,用筷子依次撈出來,素菜鋪在容器底部,葷菜放在上面,然後鍋里的湯接著煮沸。

8、煮沸之後,放入鴨血再煮一分鐘,然後放入毛肚燙10秒鐘,就可以關火了。

9、把左右食材撈出來,簡單擺好,上面放葷菜,下面放素菜。

10、把之前炒乾的花椒和辣椒切碎,炒的成功的辣椒和花椒都是很脆的,一切就斷,如果辣椒韌性很好不酥脆,就是水分沒炒干,可以接著回鍋炒一下,然後晾涼之後就酥脆了。

11、在所有的食材上面放點蒜末,然後放上花椒和辣椒碎。最後燒點熱油,淋在上面,油溫儘量高,把花椒和辣椒的香味炸出來,毛血旺就可以開吃了。

十、酸辣鳳爪

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【材料準備】雞爪,花椒,麻椒,檸檬,紅綠辣椒,蔥,姜,蒜,生抽,陳醋,糖,鹽

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【操作步驟】1、雞爪清洗乾淨,去掉指甲,把雞爪從中間剁開,一分為二,反覆沖洗乾淨就可以。

2、鍋里倒清水,雞爪冷水下鍋,放入蔥姜和適量花椒,加入料酒,1勺鹽,中火煮15分鐘。

3、煮雞爪的時候可以處理配菜,把紅綠辣椒分別切成辣椒圈,檸檬切片備用,把檸檬籽兒取出來。再切一些蒜末,蔥段和薑片備用。把所有配菜處理好,放入盤中備用。

4、雞爪煮大概15分鐘左右,顏色變白後撈出來過涼水。不要煮太久,口感會太爛不勁道,煮好過涼水肉質會更緊實。

5、找一個大碗,放入紅綠辣椒圈,再加入蔥姜蒜和檸檬片,然後加入2大勺生抽,2大勺陳醋,1勺糖,2勺鹽,倒入200ml左右礦泉水,用勺子把所有調料攪勻。

6、把雞爪依次放入料汁中,料汁要沒過雞爪,喜歡麻味的在上面放上麻椒和花椒,然後蓋上保鮮膜,放冰箱冷藏浸泡12個小時,讓雞爪入味。

7、浸泡一夜之後拿出來,雞爪顏色變深,裡面就入味了。

十一、水煮巴沙魚

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【材料準備】巴沙魚柳,豆芽,泡發的木耳,蔥,姜,蒜,花椒,干辣椒,郫縣豆瓣醬,鹽,油,生抽

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【操作步驟】1、先把魚柳徹底解凍,清洗乾淨,並用廚房紙擦魚肉表面的水分。

2、把魚肉片成魚片,加入鹽和胡椒粉抓拌均勻。放在一旁腌制入味,巴沙魚柳肉質比較嫩,如果用草魚等,需要再放點澱粉,讓魚肉更滑嫩。

3、這一步是水煮魚片麻辣味十足的關鍵,把花椒和干紅辣椒放在不粘鍋裡面,鍋里不要放油,小火干炒,邊炒邊翻動,防止受熱不均。這樣干炒會把花椒和辣椒的香味炒出來,炒好之後辣椒和花椒表面都是油亮的,不要用大火,也不要炒久了,防止炒糊。

4、把炒香的辣椒和花椒放在菜板上面晾涼,晾涼之後會變得特別脆,用擀麵杖把花椒擀碎,辣椒如果塊大,再用刀切一下。

5、炒鍋中放油,加入蔥姜蒜炒香。

6、放入郫縣豆瓣醬,豆瓣醬的量按口味,喜歡辣就多加點,但是郫縣豆瓣醬也是鹹的,不要放太多。

7、在鍋里加入清水燒開,嘗一下湯汁的鹹淡,如果咸就多加湯,淡了加點鹽和生抽。湯燒開後,加入豆芽和泡發的木耳煮一下。

8、豆芽差不多煮軟之後,放入腌制好的魚片,煮三分鐘左右魚片變色就好了。

9、撈出來放入大碗中備用,魚片最好全都擺在最上面。

10、在表面放一些蒜末以及之前切碎的花椒末和辣椒碎,全部擺得集中一點,方便淋熱油。

11、燒一些熱油淋在辣椒和花椒粉上面,麻辣味就全部被炸出來了。

十二、水煮牛肉

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【食材準備】牛肉,大頭菜,豆芽,青菜,蔥姜蒜,花椒,干辣椒,郫縣豆瓣醬,火鍋底料

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【操作步驟】1、先把牛肉切成3毫米厚的片,不要選有筋的牛肉。

2、把切好的牛肉片放入清水中泡一下血水,泡出血水之後,儘量用力擠干水分,一定要擠的干一點,這樣牛肉才會更好的吸收腌制佐料。

3、放入大碗中,加入一個雞蛋清,適量料酒,適量生抽,1勺白鬍椒粉,再加入一勺澱粉,抓拌均勻,雞蛋清和澱粉都會起到讓牛肉變嫩的作用,一直抓到所有材料都被牛肉吸收,感覺牛肉表面很滑嫩,然後加入適量玉米油接著抓勻,玉米油可以鎖住牛肉中的水分。

4、把油麥菜切段,用其他葉菜代替也可以。大頭菜撕成片,切一些蒜末,薑片,再切點蔥段備用。

5、把花椒粒和干紅辣椒放入炒鍋中,小火慢慢炒,直到辣椒被炒變色,花椒和辣椒炒得很脆,注意一定要用小火,千萬不要炒糊了。炒好之後倒在案板上,用刀把花椒和辣椒切碎。花椒和辣椒炒干之後各自的香味才會被炒出來,切的時候刀不要太高,否則辣椒和花椒碎會四處崩。

6、切好之後放入盤中備用,辣椒片大一些也可以,但是花椒儘量切得碎一點,這樣麻味更濃一些。

7、鍋里倒油,放入蒜末炒香,然後加入黃豆芽,大頭菜,炒至大頭菜變軟,最後放入油麥菜翻炒到油麥菜變軟就可以了,然後到入大碗中備用。

8、另起鍋倒油,加入蔥姜蒜炒香,然後放入郫縣豆瓣醬炒出紅油,再加入火鍋底料,把火鍋底料炒散之後,加入適量清水。

9、大火燒開之後,在沸水中,下入腌制好的牛肉片,全程一直要用大火,讓牛肉片在沸水中快速燙熟,變色之後就可以撈出來了,這樣牛肉口感才會軟嫩。

10、把牛肉片放在炒熟的青菜上,然後淋入煮牛肉的湯汁,這個時候牛肉就煮好了,這個時候這道菜還沒做完,還需要最後來一個點睛之作。在牛肉上面擺上蒜末,還有之前切的干紅辣椒碎和花椒末,然後燒一些熱油淋在上面,這道菜這時候才算完成。

十三、酸菜魚

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【準備食材】草魚,酸菜,泡椒,干辣椒,蔥,姜,蒜,生抽,鹽,料酒,豆瓣醬,胡椒粉

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【操作步驟】1、把草魚清洗乾淨,去除內臟後,沿著魚身把上下兩片魚肉片下來,中間的魚骨剁成段,和魚頭放在一起,加入少量料酒和鹽腌制一下。

2、把魚肉片成片狀,放入碗中,加入1個蛋清,1勺澱粉,1勺料酒,少量鹽和胡椒粉腌制一下。

3、酸菜清洗乾淨浸泡20分鐘,切成小片備用,酸菜不要泡太久了會失去酸味。蔥切蔥段,姜切成片,大蒜切成塊備用。

4、鍋里倒油,放入蔥姜蒜爆香,再加入泡椒和干紅辣椒炒均勻。

5、放入切好的酸菜翻炒至酸菜變軟,這樣可以把酸菜裡面的酸味炒出來。

6、放入魚骨和魚頭翻炒至魚骨和魚頭變熟。

7、加入清水燒開,魚骨和酸菜用油炒熟,煮出來的湯鮮味更濃。

8、等到湯汁燒開,再煮上15分鐘,把酸菜和魚骨的味道全都煮到湯裡面,然後加入鹽,生抽,豆瓣醬和胡椒粉,煮一會兒讓湯汁入味,下入腌好的魚肉片,大火煮到魚肉片變色,煮熟就可以了,魚肉片如果很薄,煮5分鐘就能熟透。

十四、甜辣杏鮑菇

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【食材準備】杏鮑菇,大蔥,大蒜,泰式甜辣醬,蚝油

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【操作步驟】1、杏鮑菇洗乾淨切片,用刀在一面輕輕划上花刀。注意不要切太深,生的杏鮑菇容易斷裂,炒熟了就有韌性了。

2、把大蒜切成蒜末,大蔥切蔥段備用。

3、平底鍋倒油,把杏鮑菇片放在平底鍋中煎到顏色變黃。

4、煎好杏鮑菇放一旁備用,在碗中加入2勺泰式甜辣醬和一小勺蚝油,再稍加點水調勻。由於泰式甜辣醬含有澱粉,本身就很粘稠,所以不用額外加澱粉勾芡。

5、把蔥花和蒜末放入油鍋中炒至變黃,發出蔥香和蒜香味。

6、倒入甜辣醬汁翻炒至黏稠。

7、把煎好的杏鮑菇放入甜辣醬汁中翻炒均勻,讓每一片杏鮑菇上面都裹滿甜辣醬汁,然後出鍋盛入盤中就可以了。最後撒點香菜末點綴就可以了。

十五、鐵板三樣

【食材準備】雞蛋,土豆,香腸,蒜蓉辣醬,甜麵醬,孜然粒,孜然粉,辣椒粉,白芝麻

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【操作步驟】1、先來製作實蛋,準備4個雞蛋,適量的面鹼。雞蛋全部打入碗中,攪散至蛋黃和蛋清完全融合,不能有成塊的蛋清存在。

2、半咖啡勺的面鹼,加一點點清水調成鹼水。雞蛋液中加入鹼水攪勻,雞蛋液會變成橙紅色,用一個濾網過濾兩遍。

3、把雞蛋液倒入方形的碗中,可以在碗中墊一張油紙防粘。在碗上面蓋一個盤子或者保鮮膜,放入鍋裡面小火蒸熟。

4、蒸好的實蛋冷卻後,切成小塊備用。看看裡面的組織非常細密,沒有任何氣孔。

5、實蛋準備好之後,把土豆去皮,切成滾刀塊。放入沸水中煮三分鐘,煮到土豆變色,不用煮得很軟爛,一會要用平底鍋煎,煮軟了容易煎碎。再把香腸切成滾刀塊備用。

6、平底鍋多倒一點油,先把土豆放入鍋中,煎到表面變黃,然後再翻面,最好每一面都煎得金黃酥脆。

7、土豆煎熟夾出來,油不要倒掉,接著放入實蛋煎到四面金黃撈出備用。香腸煎到表面金黃然後也取出來備用。

8、鍋里放蒜末和蔥花炒香,然後先放入孜然粒炒香,接著放入實蛋,土豆和香腸,翻炒一下,然後加入1勺甜麵醬,2勺蒜蓉辣醬,翻炒到所有食材均勻裹上醬料。

9、全程小火防止醬料炒糊,不要放一滴水影響口感,醬料炒勻後關火,撒上孜然粉,辣椒粉和白芝麻,最後可以淋上一點白醋增加風味。

十六、香辣肚絲

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【準備食材】牛肚,辣椒,蔥,姜,蒜,郫縣豆瓣醬,生抽。

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【操作步驟】1、新鮮的牛肚加少量的鹼和鹽,搓洗乾淨,這樣牛肚的異味會減輕,然後切成絲,鍋里燒開水,把肚絲放入水中煮5分鐘左右斷生。

2、所有的配菜洗乾淨,紅綠辣椒切絲備用,姜切片,蔥切段,蒜切蒜末備用。

3、鍋里倒油放入紅辣椒炒出香味。

4、放入蔥姜蒜炒香,然後加入青椒絲。

5、下入郫縣豆瓣醬,翻炒均勻,如果不喜歡太辣,可以將郫縣豆瓣醬換成甜麵醬或者黃豆醬。

6、放入焯燙過的肚絲,大火快速翻炒,翻炒5分鐘左右讓肚絲均勻吸收醬汁,如果醬放得少,需要補充一點生抽來提味。

7、炒好之後盛出來,不要炒久了,牛肚的口感會變硬。趁熱吃會更好吃。