9道紅燒菜的做法,過年過節必備,值得收藏

默認分類     2020年09月30日
9道紅燒菜的做法,過年過節必備,值得收藏

【紅燒肉】

所需材料:五花肉500克、油鹽適量、蔥1段、姜2片、大蒜2瓣、花椒10幾粒、大料2個、料酒1湯匙、紅燒醬油1湯匙、生抽醬油1湯匙、冰糖1湯匙、

做法步驟:

1.準備好所需材料,豬肉要選用五花肉,把五花肉切成3厘米左右見方的塊

2.鍋內加入,冷水下入五花肉,這一步要用冷水,這樣可以去除五花肉上的血水、黏液、雜質、腥味,也可以將五花肉多餘的油脂一併去除,這樣的五花肉吃起來會比較不油膩還沒有腥味。

3.將水燒開,再焯水的過程中,要經常的翻動豬肉塊,讓豬肉的表面受熱能夠更加均勻,同時也能夠讓豬肉里的血一點點的流出,然後在焯水的過程中,用勺子打去飄起的浮沫。焯水4-5分鐘把豬肉焯透就可以了,如果焯水的時間過長,會讓豬肉的口感變的十分硬,將五花肉撈出,瀝凈水分待用。

4.鍋加油燒熱,下入冰糖,最好用冰糖,因為冰糖相對來說炒制後的糖色色澤更紅亮,且可令菜肴口感更加清爽,小火將冰糖融化,用手勺不停地翻炒。隨著溫度的升高,糖慢慢溶解,糖液的濃度越來越高開始焦糖化反應,冒起黃色泡泡,迅速消失,此時的糖色屬於嫩糖色繼續加熱,二次冒泡,呈褐色。

5.下入五花肉快速翻炒,將五花肉翻炒上色,再下入蔥段,薑片,蒜粒,花椒,大料,快速翻炒均勻,淋入紅燒醬油,生抽醬油,料酒,翻炒均勻。

6.淋入熱水,這一步要用熱水,以免溫度突變引起蛋白質和脂肪迅速凝固變性,影響營養和味道。不然肉很緊,煮起來也不容易爛。水要沒過豬肉,水要一次性加足,期間最好不要加水,如果要加也要加熱水,儘可能的少加分次加水,大火將湯燒開,蓋上鍋蓋轉小火煮40-50分鐘。

7.燉肉時用小火,可以把豬肉的油脂充分煮出來,吃著不膩,到時間後剩少許湯汁時,加入鹽調味,用大火收下汁即可,注意不要糊鍋,這樣一盤色香味俱全的紅燒肉就做好了。

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【紅燒排骨】

所需材料:豬肋排500克、油鹽適量、蔥1段、姜2片、花椒10粒、大料1個、料酒1湯匙、冰糖1湯匙、生抽醬油1湯匙、芝麻適量、

做法:

1.豬肋排斬成小塊,放在清水中泡去血水,撈出,瀝凈水分,排骨最好選用肋排,或者小排。

2.鍋加水,冷水下入豬肋排焯水,燒開,撇去浮沫,煮4-5分鐘,將排骨撈出,瀝凈水分待用。

3.鍋加油燒熱,下入冰糖,用鏟子不斷進行拌炒,小火將冰糖炒化開,為了保證糖色炒得好,建議用小火炒,因為用大火炒不容易掌握時間,用小火炒不容易炒過火。糖色炒過火,味道會發苦。

4.冰糖都融化了以後,油麵上開始起泡了,顏色變褐色,糖色就炒好了,這個時候就要馬上下入排骨炒糖色了,晚了,糖色就炒過火了。

5.下入排骨翻炒,將排骨翻炒上色,淋入熱水,水量要沒過排骨,再加入下入蔥段,薑片,花椒,大料,料酒,生抽,大火燒開,轉小火煮40分鐘左右。

7.,加入鹽調味,開大火收汁,待剩少許湯汁時,關火,盛出裝盤即可。這樣一道色香味俱全的糖醋排骨就做好了。

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【紅燒豬肘子】

所需材料:豬肘子1個、鹽適量,蔥1段、姜2片、大蒜2瓣、冰糖1湯匙、花椒20粒、大料2個、桂皮1段、香葉3片、紅燒醬油1湯匙、料酒1湯匙、水澱粉適量

做法步驟:

1.將豬肘子表面的皮用明火烤一下, 颳去肘子上的毛,洗凈。

2.鍋加水,冷水下入豬肘,燒開,撇去血沫,將豬肘撈出。

3.鍋加少許水,下入冰糖,燒熱將冰糖化開,小火加熱至冰糖融化成焦糖色,加入熱水,小心些用鍋蓋擋住自己,防止飛濺出來燙傷。

4.加入蔥段、薑片、蒜粒、花椒、大料、桂皮、香葉、料酒、紅燒醬油,下入肘子,肘子下面放上兩根筷子,防止肘子皮糊鍋底,大火燒開,蓋上鍋蓋,改小火,煮1個小時。

5.到時間後,將肘子翻面,加入鹽,在煮1小時,待剩少許湯汁時,將肘子撈出放在盤內,將湯汁內的蔥姜蒜,花椒大料香葉濾出不要。

6.用醬油調一下顏色,淋入適量水澱粉勾芡,將湯汁加熱至粘稠,將湯汁澆在肘子上即可。

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【紅燒牛肉】

所需材料:牛腱子2斤、油鹽適量、郫縣豆瓣醬2湯匙、姜1塊、花椒10幾粒、大料1個、香葉2-3片、桂皮1小段、干辣椒2-3個、料酒1湯匙、生抽1湯匙、紅燒醬油半湯匙、白糖半湯匙、

做法步驟:

1.把牛肉放在清水中浸泡2個小時左右,中途換1-2次水,將牛肉的血水泡出來,這樣做出的牛肉吃著沒腥味,而且牛肉顏色也不會發黑。

2.把牛腱子肉切成塊,牛肉焯水後會縮水,所以,牛肉塊別切太小。牛肉的纖維組織較粗,結締組織又較多,切肉時應橫切,將長纖維切斷,不能順著纖維組織切,否則不僅沒法入味,還嚼不爛。準備好調料,姜切片,桂皮一小段就可以了,放多了有苦味。

3.鍋內加入水,冷水下入牛肉塊,燒開後,撇去浮沫,煮3-4分鐘,將牛肉撈出,瀝凈水分待用,如果牛肉血沫比較多,用溫水洗一下。牛肉焯水時,要冷水下鍋,這樣能把牛肉的血水去除乾淨。

4.鍋內加入油燒熱,下入郫縣豆瓣醬小火炒制,將郫縣豆瓣醬小火炒出紅油,下入薑片、香葉、干辣椒、桂皮、花椒和大料,把調料炒香。

5.下入牛肉塊翻炒均勻,把牛肉炒上色,淋入料酒,翻炒均勻去牛肉的腥膻味。

6.淋入熱水,水量要沒過牛肉,水量最好一次加足,淋入生抽和紅燒醬油,再加入白糖,大火燒開2-3分鐘,轉小火燒煮制1小時。

7.到時間後,加入鹽調味,用大火收汁,待剩少許湯汁時,關火,盛出即可,一鍋色香味俱全的紅燒牛肉就做好了。

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【紅燒雞翅】

所需材料:雞翅中8個、油鹽適量蔥1段、姜1塊,大蒜2瓣、花椒10粒左右,大料1個、料酒1湯匙、紅燒醬油半湯匙、冰糖1湯匙。

做法步驟:

1.準備好所需材料,雞翅收拾乾淨,大蔥切段,姜切片,大蒜拍裂。

2.將雞翅兩面用刀各劃兩刀,這樣便於雞翅入味。

3.鍋加水,冷水下入雞翅焯水,水開後撇去浮沫,把雞翅撈出,瀝凈水分待用。雞翅焯水,要冷水下鍋,可以去除凈雞翅的血沫,焯水還可以去除雞肉的腥味。

4.鍋加油燒熱,下入冰糖,用鏟子不斷進行拌炒,小火將冰糖炒化開,冰糖都融化了以後,油麵上開始起泡了,顏色變褐色,糖色就炒好了,這個時候就要馬上下入雞翅炒糖色了,晚了,糖色就炒過火了。為了保證糖色炒得好,建議用小火炒,因為用大火炒不容易掌握時間,用小火炒不容易炒過火。糖色炒過火,味道會發苦。

5.馬上下入雞翅煎制上色,將兩面都煎制金黃。下入蔥段,薑片,蒜粒,花椒,大料,翻炒出香味。用冰糖給雞翅炒製糖色,顏色紅亮,不黑,用老抽調顏色,容易變黑,影響色澤和食慾

6.淋入熱水,水量和雞翅平齊就可以,淋入料酒和紅燒醬油,加入適量鹽,大火燒開,轉中火燒制入味。煮雞翅要用熱水,煮的雞肉肉質嫩,不柴。

7.燒制剩少許湯汁時,挑出蔥段、薑片、蒜粒和大料,改用大火收汁,最後剩少許汁包裹在雞翅上,關火,盛出裝盤即可。

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【紅燒雞爪】

所需材料:雞爪500克、油鹽適量、蔥1段、姜1塊、大蒜2瓣、花椒10幾粒、大料1個、干辣椒2-3個、料酒2湯匙、冰糖2湯匙、紅燒醬油半湯匙、生抽醬油1湯匙、

做法步驟:

1.把買回的雞爪,收拾乾淨,剪去指甲,洗凈。選購雞爪時,要求雞爪的肉皮色澤白亮並且富有光澤,無殘留黃色硬皮;雞爪質地緊密,富有彈性,表面微干或略顯濕潤且不黏手。如果雞爪色澤暗淡無光,表面發黏,則表明雞爪存放時間過久,不宜選購。

2.鍋內加入水,淋入料酒,冷水下入雞爪焯水,水開後煮2-3分鐘,將雞爪煮透,然後把雞爪撈出,用溫水洗凈。把雞爪瀝凈水分,注意要把雞爪的水份瀝乾淨,否則炒制時容易濺油,做雞爪焯水這一步是不能省的,做出的雞爪沒有腥味。

3.鍋內加入油燒熱,將炒鍋四周轉動一下,讓油沾滿整個炒鍋。等到油溫變熱了之後再倒入冰糖,將冰糖快速的敲碎,敲散。用小火繼續攪動冰糖讓冰糖完全的變成液態的形狀。在炒糖色的時候全部使用小火,這樣做會慢一些。在炒糖色的時候一定要不停的攪動糖色,冰糖融化後先冒大泡,然後慢慢變成黃色小泡,隨著溫度繼續升高,黃色小泡變成黃色沫子,繼續加熱,顏色變成棗紅色,這時會聞到焦糖的香味,糖色就炒好了,這時候要快速的下入雞爪,把雞爪炒制上色。

4.下入蔥段,薑片,蒜粒,干辣椒,花椒,大料,翻炒均勻,下入雞爪翻炒時比較容易濺油,要小心以免被燙到。

5.淋入熱水,水量和雞爪平齊就可以了,再加入料酒,紅燒醬油,生抽醬油,白鬍椒粉,大火燒開,轉小火燒制。

6.燒制剩少許湯汁時,加入鹽,大火收汁就可以了,最後收汁的時候可以不要收太干,留少量濃汁,一盤色澤紅亮,味美的紅燒雞爪就做好了。

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【紅燒大蝦】

所需材料:大蝦500克、油鹽適量、蔥1段,姜2片,大蒜2瓣、白鬍椒粉1茶匙、料酒半湯匙、生抽2湯匙、

做法步驟:

1.把大蝦剪去蝦須、蝦槍和蝦足,挑去蝦線,把大蝦洗凈,撈出,瀝凈水分,將蔥切段,姜切片,大蒜切片。

2.鍋加油燒熱,下入大蝦煎制,將大蝦兩面煎制顏色變紅。

3.下入蔥段,薑片,蒜片翻炒均勻。淋入2-3湯匙水,再加入鹽、料酒、生抽、白鬍椒粉、白糖。

4.大火燒開,轉中小火燒制入味,蓋上鍋蓋燜制2-3分鐘,再用大火收汁,使湯汁包裹在大蝦上,關火,盛出裝盤即可。

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【紅燒黃魚】

材料:黃花魚2條、香菜1棵、油鹽適量、蔥1段、姜2片、大蒜2瓣、花椒10粒,料酒1湯匙、紅燒醬油1湯匙、生抽醬油1湯匙、白糖1湯匙、米醋2湯匙、

做法步驟:

1.將黃花魚去鱗去鰓,去除內臟,洗凈,擦去魚表面的水分,這樣煎制時不會濺油。

2.將魚的兩面,用刀各划上幾刀,方便入味,蔥切段,姜切絲,大蒜切片,香菜切段。

3.鍋加油燒熱,燒至7成熱,下入黃花魚煎制,把黃花魚煎到魚身二面硬挺發金黃色,煎魚時,適當的轉動一下鍋,把魚頭和魚尾都煎制到位,撈出備用。

4.下入蔥花,薑絲,蒜片,花椒,翻炒,炒出調料的香味。

5.下入煎好的黃花魚,淋入料酒和米醋,淋入熱水至魚身一半的水位,加入紅燒醬油和生抽醬油、白糖、鹽,大火燒開,轉小火燒制入味,期間將魚翻一次面。

6.燒制剩少許湯汁時,關火,將黃花魚撈出,將剩餘的汁淋在黃花魚上,撒上香菜段即可。

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【紅燒帶魚】

所需材料:帶魚2條、香菜1根、油鹽適量、蔥1段、姜1塊、大蒜2瓣、花椒10粒、干辣椒1個、白糖1/2湯匙、米醋1湯匙、紅燒醬油1/2湯匙、生抽醬油1湯匙、料酒1湯匙

做法步驟:

1.將帶魚提前解凍,去頭尾,去內臟,刀切成段,將魚腹內一層黑膜去除乾淨,那個黑膜比較腥,一定要去除乾淨,洗凈。

2.將帶魚兩面,各劃三刀,這樣便於入味,將蔥切段、姜切片、大蒜拍裂。

3.鍋加油燒熱,下入帶魚炸至兩面表面金黃,撈出控油,如果油量少,帶魚分兩次炸。

4.將鍋內油倒出,留少許底油,下入蔥姜蒜,花椒,干辣椒炒香。

5.下入帶魚,淋入料酒、米醋、加入1碗熱水,加入生抽醬油、紅燒醬油、鹽、白糖,大火燒開,轉小火,將帶魚燒制入味(期間,將帶魚翻一次面)。

6.待剩少許湯汁時,關火,將帶魚盛出,撿去蔥姜蒜,花椒,干辣椒不要,將剩下的湯汁,淋在帶魚上,撒上香菜段即可。