12道家宴魚的做法，佳節必備，值得收藏

食譜 2020年09月20日

【家常紅燒黃花魚】

所需材料：黃花魚2條、香菜1棵、油鹽適量、蔥1段、姜2片、大蒜2瓣、花椒10粒，料酒1湯匙、紅燒醬油1湯匙、生抽醬油1湯匙、白糖1湯匙、米醋2湯匙、

做法步驟:

1.將黃花魚去鱗去鰓，去除內臟，洗凈，擦去魚表面的水分，這樣煎制時不會濺油

2.將魚的兩面，用刀各划上幾刀，方便入味

3.蔥切段，姜切絲，大蒜切片，香菜切段

4.鍋加油燒熱，燒至7成熱，下入黃花魚煎制，把黃花魚煎到魚身二面硬挺發金黃色，煎魚時，適當的轉動一下鍋，把魚頭和魚尾都煎制到位，撈出備用

5.下入蔥花，薑絲，蒜片，花椒，翻炒，炒出調料的香味

6.下入煎好的黃花魚，淋入料酒和米醋，淋入熱水至魚身一半的水位，加入紅燒醬油和生抽醬油、白糖、鹽，大火燒開，轉小火燒制入味，期間將魚翻一次面

7.燒制剩少許湯汁時，關火，將黃花魚撈出，將剩餘的汁淋在黃花魚上，撒上香菜段即可。

【糖醋鯿魚】

所需材料：鯿魚1條、油鹽適量、蔥1段、姜1塊、大蒜2瓣、料酒1湯匙、醋2湯匙、生抽1湯匙、白糖3湯匙、番茄醬4湯匙、水5湯匙、澱粉適量、

做法步驟：

1.把鯿魚去鱗、去鰓，去內臟，魚腹內要收拾乾淨，把魚洗凈，瀝凈水分。

2.把魚的兩面各劃十字刀，把少許鹽，白鬍椒粉和料酒，均勻的塗抹在魚的兩面。再把薑片放在魚上面，腌制 15分鐘。這樣可以去除魚的腥味。

3.下面就來調糖醋汁：糖醋汁的比例：1湯匙料酒、2湯匙醋、3湯匙白糖、4湯匙番茄醬、5湯匙水，再加入少許鹽，1湯匙生抽，半湯匙澱粉，攪拌均勻，糖醋汁就調好了。

4.把腌制好的魚，放在盤內，撒上澱粉，把魚的兩面都均勻的塗上一層干澱粉，

5.鍋內加入油燒熱，下入鯿魚炸制，先把魚兩面炸至定型，撈出，升高油溫，再下入魚復炸，把鯿魚炸至表面起一層硬殼，顏色金黃，撈出把油瀝凈，把炸好的魚，放到盤內待用。把魚炸制兩次，炸魚先定型，再高溫復炸逼出多餘油，並且使表面更酥脆。

6.把鍋內油倒出，留少許底油，淋入糖醋汁，不停的攪動湯汁，防止糊鍋底，加熱至湯汁變得黏稠，關火。糖醋汁就做好了。

7.把做好的糖醋汁淋在鯿魚上即可，一盤酸甜開胃，色香味俱全的糖醋魚就做好了。

【家常燒鯽魚】

所需材料：鯽魚2條、油鹽適量、蔥1段、姜2片、大蒜2瓣、郫縣豆瓣醬1湯匙、花椒十幾粒、白糖1湯匙、米醋1湯匙、紅燒醬油1湯匙、料酒1湯匙、麵粉1湯匙、澱粉1湯匙、

做法步驟：

1.首先把鯽魚，颳去魚鱗，再去除內臟和魚鰓，魚腹內的黑膜要去除乾淨，魚腹內的黑膜比較腥，要去除乾淨，將魚洗凈，擦去魚身表面的水分。

2.將鯽魚魚身兩面各劃幾刀，這樣魚在燒制時容易入味。

3.將麵粉和澱粉混合在一起，將鯽魚表面，均勻的裹上一層混合好的粉，這樣鯽魚再煎制時，魚皮不容易破，形狀完整。

4.鍋加油燒熱，將鯽魚下入煎制，將鯽魚兩面煎制金黃，起一層硬殼，將鯽魚盛出待用。

5.下入蔥段，薑片，蒜粒，花椒炒香，再下入郫縣豆瓣醬小火翻炒，將豆瓣醬炒出紅油，炒出醬香味。

6.下入鯽魚，淋入料酒，米醋，醬油、白糖、鹽、再加入熱水，水量至魚身1\2處即可，大火燒開，轉中小火，將鯽魚燒制入味，期間將鯽魚翻一次面。

7.燒制15分鐘左右，待加熱至剩少許湯汁時，大火收汁，將鯽魚盛出，淋上汁，撒上蔥花即可。

【啤酒燒魚塊】

所需材料：鯉魚1條、啤酒1罐、油鹽適量、蔥1段、姜1塊、大蒜2瓣、花椒10粒、干辣椒3個、米醋1湯匙、白糖1/2湯匙、醬油2湯匙、

做法步驟：

1.將鯉魚收拾乾淨，擦乾魚的表面水分，將魚用刀斬成段。

2.蔥切蔥段，姜切片，大蒜拍裂，準備好啤酒。

3.鍋加油燒熱，下入魚段，將兩面煎制金黃，盛出控油待用。

4.將鍋內煎魚的油倒出不用，煎魚的油比較腥，鍋內重新加入少許油，燒熱，下入蔥花，薑片，蒜粒，花椒、干辣椒炒香。

5.下入煎好的魚段，淋入啤酒，醬油，米醋，加入白糖，鹽，大火燒開，轉中小火燒制入味，待燒制剩少許湯汁時，關火，盛出裝盤，撒上香菜即可。

【醬燜牛尾巴子魚】

所需材料:牛尾巴子魚5-6條、黃豆醬2湯匙、油適量、蔥1段、大蒜2瓣、大料1個、花椒粉1茶匙、干辣椒2-3個、料酒1湯匙、白糖半湯匙、紅燒醬油適量、

做法步驟：

1.把牛尾巴子魚的魚鰓和內臟清理乾淨，洗凈瀝凈水分。

2.準備好調料，蔥切段，大蒜拍裂，如果醬比較干，加少許水，攪勻稀釋一下，醬太干，炒醬時，醬汁就會容易糊鍋底。

3.鍋內加入油燒熱，下入蔥段、蒜粒、干辣椒、大料、爆香。

4.再下入黃豆醬小火炒制，將黃豆醬小火炒出醬香味。炒制黃豆醬時要用小火炒制，用大火容易把醬炒糊。

5.把魚下入鍋內，再加入熱水，水量和魚持平就可以，或者少一些也可以，再加入白糖、花椒粉，大火燒開，轉小火燒制15分鐘左右。期間，把魚翻一次面，不時的晃動一下炒鍋，防止醬汁糊鍋底。

6.到時間後，把魚盛出放到盤內，把鍋內湯汁里的蔥段和大蒜，大料都撿出不要，加入醬油調色，大火把湯汁收濃一些，澆在魚上即可，撒上蔥花和紅椒。

【清蒸海鱸魚】

材料:海鱸魚1條、香菜1棵、紅椒1個、油鹽適量、蔥1棵、姜1塊、蒸魚豉油3湯匙。料酒1湯匙、胡椒粉1茶匙、

做法步驟：

1.把海鱸魚收拾乾淨。

2.將魚身兩面各劃幾道，再沿脊背處劃開一道，魚背的肉比較厚，劃幾刀容易蒸熟。

3.將魚身兩面抹上胡椒粉和料酒，腌制10分鐘，這樣可以去掉魚的腥味。

4.將蔥切成蔥絲和蔥段，姜切片，紅椒切絲，香菜切段。

5.將盤內放上兩根筷子，放上海鱸魚，放上蔥段，薑片，魚肚內也放入薑片和蔥段，這樣使魚離開盤底，使魚身全面遇熱快熟。

6.蒸鍋加水燒開，將魚盤放入，大火燒開，蓋上鍋蓋，蒸8分鐘，關火，利用鍋內餘溫再蒸5分鐘。

7.將魚盤取出，撿去蔥段和薑片不要，將盤內水倒出，蒸魚盤內的水比較腥，將蔥絲和紅椒絲放在魚身上，淋入蒸魚豉油。

8.鍋加油燒熱，將油加熱至冒煙，將熱油澆在蔥絲和紅椒絲上即可。

【清蒸多寶魚】

所需材料：多寶魚1條、香菜1棵、油鹽適量、蔥2棵、姜1塊、干辣椒2-3個、料酒1湯匙、蒸魚豉油2湯匙、

做法步驟：

1.把多寶魚去除內臟和魚鰓，把魚的兩面，用刀反覆刮洗幾次，然後在表面塗抹少量的食鹽，搓洗一遍，因為多寶魚的魚皮上面有較厚的一層黏液，然後再用清水沖洗，即可去掉黏液，瀝凈水分。多寶魚身體表面有極細密的鱗片，不需要專門去除魚鱗，多寶魚不要去皮，多寶魚的魚皮中含有大量的膠原蛋白，非常營養豐富，不要浪費。

2.把多寶魚的兩面各劃幾刀。這樣魚容易入味，還熟的快，熟得透。把少許鹽和料酒灑在魚上，將魚身及魚腹內抹一遍，腌制10分鐘，這樣可以去除魚的腥味。

3.把蔥分別切成蔥絲和蔥段，姜分別切成片和絲，干辣椒切絲，辣椒籽不要。如果是小孩吃，辣椒也可以不放。

4.把3段蔥段，和2片薑片鋪在盤底。

5.把多寶魚放在上面，再放上幾片薑片和蔥段，魚腹內也塞上1-2片，蔥段和薑片。用蔥段和薑片墊底，這樣使魚離開盤底，使魚身全面遇熱，這樣蒸魚魚熟的快，又熟的透。利用高溫的蒸汽迅速蒸製魚的全身，避免蒸汽熱力已烹熟上部，但下部因魚肉緊貼盤子緩慢升高溫度，而又未能同時至熟，避免了魚的下部蒸熟了，上部卻又蒸過火了。

6.蒸鍋加水燒開，將裝的盤子放入到蒸籠內，蓋上鍋蓋，大火蒸製，上氣後，蒸8分鐘左右。到時間後，別開鍋蓋，再燜制2-3分鐘。

7.把裝魚的盤子端出，撿出姜蔥不要，倒掉蒸魚時滲出的水，將切好的蔥絲和薑絲，干辣椒絲，均勻擺在魚身上，轉圈淋入蒸魚豉油。鍋內加入油燒熱，將熱油淋在蔥絲和薑絲，干辣椒絲上，撒上香菜段即可。

【熘魚段】

所需材料：巴沙魚肉1條、油鹽適量、蔥1段、姜2片、大蒜2瓣、料酒1湯匙、胡椒粉1茶匙、生抽1湯匙、澱粉適量、雞精1茶匙、

做法步驟：

1.把冷凍的巴沙魚提前放到冷水中解凍，或者直接室溫解凍，魚肉解凍好後，撈出，瀝凈水分。

2.把巴沙魚順長切成兩條，再頂刀切成段。加入料酒、胡椒粉，少許鹽，拌勻，腌制15分鐘。

3.把蔥切蔥花，姜切絲，大蒜切片。把半湯匙澱粉放入碗內，加入半碗水，再加入鹽，生抽，雞精，攪勻，調成勾芡的汁。

4.魚肉腌制好後，加入澱粉，再加入少許水，抓勻給魚肉上漿，使魚肉都均勻的裹上澱粉漿。

5.鍋內加入油燒至6-7成熱，把裹好澱粉的魚段，逐條下入油鍋內炸制，將魚段炸至定型，將魚段撈出。

6.升高油溫至7-8成熱，下入魚段復炸，將魚段炸至金黃，外表酥香，撈出瀝凈油，待用。

7.將炸魚段的油倒出，留少許底油，下入蔥花，薑絲，蒜片爆香，把調好的勾芡的汁，攪拌均勻，淋入鍋內，加熱至湯汁變得黏稠。

8.下入炸好的魚段，快速翻炒幾下，關火，盛出裝盤即可。

【德莫利燉魚的家常做法】

所需材料：鯉魚1條、粉條、滷水豆腐、香菜、五花肉、豆油、鹽，黃豆醬、蔥、姜、蒜、花椒、大料、干辣椒、白糖、

做法步驟：

1.提前要將粉條泡發，把粉條放在容器內，澆入開水，使粉條變軟，再用溫水泡發1-2小時，時間不要太短，要把粉條充分泡發好，泡發至沒有硬芯。

2.將魚去鱗和腮還有魚腹中的內臟和黑膜去除，洗凈，將魚表面的水分擦乾淨

3.鯉魚有一條腥線，要把它去除，否則味道腥，在魚頭和魚尾處各切一刀，切至魚骨，這樣就可以把魚的腥線切斷，在魚頭切開處找一個小白點，那裡就是魚腥線，用指甲把它拉住，拉的同時，用刀背慢慢拍打魚身，這樣便於整條拉出來，要不可能會把腥線拉斷。把魚翻過來，另一側也有一條魚的腥線。用同樣的方法把它拉出來。然後在魚身在劃幾刀，這樣魚肉便於入味。

4.豆腐切成1厘米厚的大片，五花肉切片。準備好調料，蔥切段，姜切片，大蒜拍裂，干辣椒，花椒，大料，黃豆醬，黃豆醬在東北叫豆瓣醬。

5.把鍋燒熱，用生薑片把鍋內擦上一層薑汁，然後再倒入油，待油熱後，下入鯉魚煎制，將一面煎制定型後，翻面，再煎制另一面，將兩面煎制金黃，將魚盛出待用，用生薑擦鍋，這樣煎魚，魚皮不破，也不會粘鍋。

6.鍋內再添加少許油，下入五花肉煸炒出油，再下入蔥段，薑片，蒜粒，干辣椒，花椒，大料炒香。

7.下入豆瓣醬炒出醬香味，放入鯉魚，加入開水，水量和魚身平齊就可以了，因為燉制時間比較長，水要一次性加足，後面製作如果水量不夠，可以加開水，不要加涼水。再加入白糖，大火燒開，轉小火燉制20分鐘

8.到時間後，在魚的兩側放上豆腐和粉條，如果是放的沒有泡過的乾粉條，最好提前10分鐘放入，燒開，繼續燉制15分鐘，嘗一下鹹淡，醬是鹹的，按個人口味輕重，在加入鹽調味，大火將魚湯收濃，要保留一些湯汁，出鍋，放上香菜和蔥花即可開吃了。