中秋月餅的8種做法,無任何添加劑,值得收藏

默認分類     2020年08月14日

在文章開始之前,先給大家介紹兩樣製作廣式月餅經常用到的材料:

1.梘(jian)水,也稱鹼水,或稱食用梘水,是一種食品添加劑,廣式糕點常見的傳統輔料,網上和大一點的超市都能買到的!如果想自己製作也簡單,食用鹼和水,按1:4配比,就可以了。

2.轉化糖漿,砂糖經加水和加酸,煮至一定的時間的糖漿,由於做法稍有複雜,可以在網絡上查找做法

廣式五仁月餅

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月餅皮:中筋麵粉150克、吉士粉(奶粉也可)8克、轉化糖漿113克、梘水2克、熟花生油40克、鹽1克

五仁餡:去皮熟花生、熟瓜子仁、熟黑白芝麻、熟核桃仁、熟美國大杏仁和葡萄乾160克、白砂糖80克、麥芽糖50克、熟糯米粉140克、熟油35克、涼開水55-70克

輔料:蛋黃液(一個蛋黃+1大匙蛋白,混合均勻)

做法

1.轉化糖漿中加入梘水,攪打均勻。再加入油,攪打均勻後,加入鹽,攪拌均勻,最後篩入麵粉,拌勻,揉合成麵糰,覆蓋保鮮膜,鬆弛兩小時以上。

2.各種果仁提前剝好,炒熟,能去皮的去皮,擀碎(不需要很細碎,有顆粒感更好吃)。

3.將擀碎的果仁倒入容器中,加入白砂糖,麥芽糖,熟麵粉,熟油,涼開水,攪拌均勻,和成用手一握,可以成團的狀態即可。

4.將鬆弛好的餅皮分成30克/個,揉圓。五仁餡分成50克/個,團成圓形。

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5.取一個餅皮,稍稍拍扁轉圓,放上一個五仁餡,放進左手手心裡,右手將餡料向里推,同時左手旋轉將餅皮均勻貼著餡料推開,直至包住整個餡料,收口捏緊成一個生坯。將生坯在麵粉堆里打個滾兒,抖掉多餘麵粉,放在模具里。

6.手均勻用力壓下,抬起月餅模,推出月餅生坯,間隔擺放入鋪墊好錫紙的烤盤。

7.烤箱180度預熱,中層,烤5分鐘後,取出,放涼,刷上蛋黃液,送入烤箱,降到150度,再烤10分鐘左右至表面上色均勻即可。

8.月餅涼透後,放入保鮮袋子裡,密封回油2-3天後食用更好。

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廣式蛋黃月餅

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材料:轉化糖漿 200g、 液態油酥 75g、梘水5g、中筋麵粉300g、蓮蓉適量、紅豆沙適量、鹹蛋黃 19個

做法:

1.首先要處理鹹蛋黃,將鹹蛋黃放入烤盤,烤箱預熱180度,每個蛋黃噴上一點高度白酒,鹹蛋黃放入預熱好180度的烤箱中,烤制5~8分鐘,蛋黃開始出油就可以了。

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2.接著就要製作月餅皮。轉化糖漿、酥油和梘水倒入盆中,用蛋抽懸空畫圈,攪拌均勻。再篩入低筋麵粉至攪拌盆內,用刮刀用切拌的方式拌勻。在檯面上鋪一層保鮮膜,將麵糰倒在保鮮膜上,隔著保鮮膜用手輕輕揉一下,揉光滑後收緊保鮮膜放入冰箱冷藏鬆弛1個小時。

3.趁麵糰鬆弛的過程,來做餡兒。將烤好的蛋黃一分為二。今天我做的是50克一個的。那麼做50個一個的小月餅皮和餡的比例是2:8,所以皮10g餡料40g。放一顆鹹蛋黃在秤上看看重量,(半個蛋黃大約7~8g不等的)剩餘不足的份量用白蓮蓉餡補上。

打比方蛋黃是8g那麼白蓮蓉就是32g,這樣加起來才達到總餡料40g的重量。將蓮蓉餡按扁,放上蛋黃,右手按住蛋黃,左手虎口慢慢往上推,收口後輕輕滾圓,以同樣的方法將所有蛋黃包好,我用了蓮蓉和紅豆沙兩種。

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4.餡兒做好了,月餅皮也鬆弛的差不多了。手上抹一些麵粉,把月餅麵糰分成10g一個的小劑子搓圓,檯面上也要撒一層薄薄的麵粉放粘。

5.然後開始包月餅,這是大工程,因為月餅皮很小一團卻要包住大大的一個餡兒,所以要慢慢的來包。將小麵糰用手按扁,然後放上一個蓮蓉蛋黃餡。右手按住餡,左手虎口輕輕托住餅皮往上推,差不多快收口時可以換大拇指輕輕往上推開麵皮直至收口完全閉合。最後輕輕滾圓。麵糰沾上一點點麵粉將多餘的麵粉抖掉。

6.然後用一個50克的模具,裝上自己喜歡的花片,開始壓制月餅。模具內也要撒些乾粉放粘,多餘的粉可以用模具輕敲台面抖去。麵糰放入模具內,扣在檯面上。麵糰放入模具內,扣在檯面上,輕輕按壓模具,然後推出月餅胚即可。建議大家直接把月餅胚壓在烤盤中,免得做好還要移來移去,會使月餅胚變形的。

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7.最後一道工序,烤制月餅。先準備一個雞蛋,蛋黃倒入碗內,蛋清只倒入三分之一就好。用筷子攪勻。再準備一個刷子。烤箱預熱好後放入月餅,中上層上下火烤3~5分鐘定型取出,用刷子蘸取蛋液輕輕刷在月餅表面。刷上蛋液不能太多喔,刷太多蛋液會讓月餅表面花紋模糊掉。刷好蛋液後放回烤箱內,烤15分鐘左右即可。

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廣式水果月餅

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材料:哈密瓜2000g、冬瓜2000g、砂糖200g、檸檬汁30ml、轉化糖漿80g、梘水1g、花生油、25g、麵粉130g、全蛋液適量

步驟

1. 先做月餅餡,把哈密瓜儘量切小塊,用紗布裹去多餘的水分留用。冬瓜同樣切小塊,煮熟去多餘的水分,渣留用。

2. 榨乾水分的哈密瓜和冬瓜加糖和哈密瓜汁一起煮

3. 水分漸漸減少時要不間斷的翻炒,避免糊底,等差不多干水時加入檸檬汁

4. 把皮的材料全部加在一起,拿勺子拌勻,靜致一小時,在把它按15g一個分好

5. 皮皮靜致的時候,把餡按35g一個分好。

6. 包的時候要注意方法,用封虎口法包好

7. 放進月餅模,壓好,拿走月餅模,成型

8. 烤箱180度預熱5分鐘,放入烤

9. 烤5到7分鐘後拿出放涼,上面刷一層蛋液,在150度烤20分鐘就好了

10.成品,放兩到三天回油就可以吃了

廣式芝麻月餅

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餅皮:月餅專用粉115克,轉化糖漿75克,鹼水2克,花生油25克,奶粉5克

餡料:熟麵粉80克,白糖20克,麥芽糖16克,花生仁30克,白芝麻75克,黑芝麻5克,瓜子仁10克,玫瑰醬10克,鹽3克,冰肉40克,花生油20克,冬瓜糖15克

裝飾:蛋液 適量

做法

1.將瓜子花生和冬瓜糖切碎,同芝麻一起倒入大碗,加入白糖,混合均勻。加入鹽,冰肉,

2.拌勻。加入玫瑰醬,麥芽糖,混合均勻,加入熟粉拌勻,逐次加入花生油,拌勻成能捏團的狀態。

3.將餅皮材料混合,調製成軟硬適度的麵糰,鬆弛30分鐘。將皮分割為15克/個,餡35克/個。將餅皮按扁,放入餡料,包起

4.收口搓圓,放入撒粉的模具中,按壓成型

5.擺入烤盤,表面噴水,放入烤箱,中層,上火230度,下火180度。烤5分鐘,定型後取出刷蛋液,再繼續烤10-15分鐘,表面金黃,出爐

蘇式月餅

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材料

水油皮麵糰 :普通麵粉300ml,豬油(黃油)35克,白砂糖25克(約30ml),溫水約90ml。將水油皮麵糰的所有配料混合揉成光滑的麵糰,醒十分鐘

油酥麵糰 :普通麵粉200ml,豬油(黃油)60克。將油酥麵糰的所有配料也混合揉成麵糰。

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鮮肉餡 :豬肉餡250克,白砂糖2tbsp,蜂蜜1tbsp,炒熟的白芝麻1/2tbsp,香油10ML,醬油1/2tbsp,料酒1tbsp,鹽1tsp,薑末,洋蔥末各少許。肉餡及所有調味料倒入大碗里用筷子不斷的攪拌肉餡,直到肉餡出現粘性

椒鹽餡:白糖1cup、椒鹽1tbsp、白芝麻1/2cup、松子仁2/3cup、糕粉1cup、黃油50克、色拉油50克。 糖,椒鹽,芝麻,松子,黃油及色拉油拌勻,添涼開水調整軟硬度合適,用保鮮膜包好待用

做法

1、用水油皮麵糰把油酥麵糰包起來用擀麵杖把麵糰擀成長橢圓形,摺疊後再擀長橢圓形皮。擀好的面片,從外往內捲起來,分成八個小劑子 。(也可以把水油皮麵糰和油酥麵糰先分成小劑子後,用水油皮劑子包油酥面劑子,一個一個的擀皮摺疊最後擀成圓形的麵皮。)

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2、每個面劑子用擀麵杖擀成圓形的面片,將鮮肉餡放在面片中央包起來,用手掌輕輕壓扁。(包的時候要注意,收口處不能沾上肉餡,否則收口處難以粘合緊密,烤的時候餡料可能會擠出來。)

3、將包好的麵糰收口朝下放在烤盤上。

4、把烤盤放進預熱好的烤箱,200度,25-30分鐘,烤至表面鼓起,呈金黃色即可

豆沙月餅

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材料

紅豆600克、糖250克、麥芽糖150克、鹽1/8小匙、黃油60克

做法

1.用冷水泡隔夜。把紅豆放入高壓鍋中,加水蓋過紅豆,大火煮開上汽後,小火15~20分,待涼。

2.用濾網過濾至容器中(把濾網底部浸在水中比較好過濾

3.看看可以壓得很乾凈,以前我都是先用攪拌機打碎,直接壓也可以就不打了

4.把豆沙放入鍋中大火煮開,大家要小心,豆沙會濺出來,小心燙傷哦

5.中火一邊煮一邊翻到豆沙變粘稠,煮到差不多這樣就可以加入糖、麥芽糖和鹽,

6.加了糖之後,豆沙會變稀,別擔心,繼續一邊炒一邊翻,炒到干後再加入黃油,拌勻就可以出鍋了

7.做好紅豆餡兒之後,按照廣式月餅或蘇式月餅的餅皮做法製作月餅皮即可。

冰皮月餅

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材料

糯米粉 50克、粘米粉 40克、澄粉 20克、植物油 18克、牛奶 190克、糖粉 50克、豆沙餡 100克

做法

1.將牛奶和植物油混合,倒入糖粉攪拌均勻。

2.篩入糯米粉、粘米粉和澄粉(澄粉又叫小麥澱粉。現在網上有賣冰皮月餅三種粉套裝的,直接買就行。)

3.攪拌至完全融合。

4.把粉漿過篩一次,保證沒有麵疙瘩,這樣做出來的冰皮口感才會細膩。

5.過篩後的粉漿用保鮮膜包好,放到水已經開了的蒸鍋里,大火蒸30分鐘。

6.蒸好的麵糊取出來,趁熱用筷子使勁攪散。

7.然後倒到一個盤子裡鋪平,放到冰箱冷卻15分鐘。

8.往冷卻好的麵糊上薄薄撒一層炒熟的糯米粉,以防粘手。

9.均勻的分成8份,揉成8個麵糰備用。分份的時候記得用稱,這樣做出來的月餅大小才會一樣。

10.把準備好的豆沙餡等分成8份,揉成團。

11.取一塊冰皮,稍微拍扁,捏圓,放上一塊豆沙餡兒。

12.把口收緊,稍稍的整形,團圓。

13然後放到月餅模具中,壓成型,就可以了。

水晶月餅

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材料

白開水300克,白糖40克,瓊脂6克,豆沙球

做法

1.白開水300克,加白糖40克,攪拌均勻至白糖溶化

2.6克瓊脂用冷水泡軟,加適量的水,加熱至瓊脂溶化,倒入(1)中。攪拌均勻。後倒入模具1/3處

3.把模具放冰箱冷藏幾分鐘,表面稍微凝固時,加入揉好的豆沙球,再倒入剩下的瓊脂水至模具滿,放入冰箱冷藏

4.凝固後即可食用,用牙籤在四周輕輕轉動一圈,然後倒扣模具,即可輕鬆脫模

榴槤月餅

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主料:麵粉150克、糖漿60克、油50克

輔料:榴槤餡料150克、雞蛋液10克、鹼水2克

做法

1.把油、糖漿和鹼水混合用打蛋器打發

2.攪拌據均勻之後混入麵粉揉成團

3.餡料和月餅皮按照1:1.5的比例分好皮攤開

4.放上餡料收口滾圓用模具壓成形

5.烤箱預熱180度烘烤13分鐘左右即可