12道虎皮雞爪的做法,皮酥肉嫩,非常好吃

默認分類     2020年08月04日

虎皮雞爪

食材

雞爪800克、姜一塊、蒜一頭、蔥兩段、辣椒適量、花椒適量、八角一個、蜂蜜半湯匙、白醋兩湯匙、鹽兩茶匙、五香粉一茶匙、生抽一湯匙、料酒一湯匙、雞精半茶匙。

做法

1、鍋里放水,用一半姜拍碎放入煮開,放雞爪煮開,繼續煮兩分鐘。

2、煮好的雞爪沖涼水後,晾乾。

3、蜂蜜和白醋兌好,充分攪拌均勻。均勻的刷在雞爪上,一面刷好翻面再刷。刷後晾乾。

4、鍋里燒油,油燒熱迅速下入雞爪。

5、蓋上鍋蓋。不時的晃動鍋,以防雞爪粘鍋。

6、好的雞爪趁熱放入冰水中,浸泡2—4小時,瀝干水分。

7、鍋里的油倒掉,小火煸炒薑片,蒜,蔥,辣椒,花椒,八角,放一茶匙五香粉炒均勻。

8、放入料酒,生抽,鹽,煮開。

9、把雞爪放入,大火燒開,小火煮10分鐘。

10、放入半茶匙雞精,浸泡雞爪到入味即可。

豉汁青麻椒虎皮鳳爪

食材

雞爪500克、青辣椒100克、青花椒20克、黑豆豉1小匙、生薑2片、大蒜2瓣、八角1朵、麥芽糖1小匙、白醋1小匙、叉燒醬1大匙、鹽1/3小匙、糖1小匙、辣椒醬1小匙、醬油1匙、老酒1匙。

做法

1、將鳳爪洗凈,剪切去鳳爪指甲;鍋中放入水、白醋、麥芽糖把雞爪汆燙,再撈起沖冷水,瀝干水分。

2、鍋中倒油燒熱,把鳳爪炸至金黃色後撈起,瀝干油份,放入冷水浸泡1小時後瀝干水分。

3、鍋中倒入少許油,放入生薑、大蒜、八角、豆豉炒香,加入鳳爪拌炒後,再加入糖、老酒、醬油、叉燒醬繼續拌炒,待鳳爪有些上色後,加入清水燜燉40分鐘。

4、另取鍋,倒入色拉油,爆香青花椒和切碎的青辣椒。

5、待鳳爪燉熟後,把步驟「4」撒在鳳爪上即可。

紅燒虎皮鳳爪

食材

雞爪500克、指天椒2個、蒜1個、洋蔥10克、紅頭蔥10克、香菜5克、花生油適量、鹽4克、紅燒醬油5ml、料酒2ml、陳皮2克、生薑5克、八角1個。

做法

1、雞爪洗凈,去腳趾,大個的雞爪斬斷,這樣容易入味;

2、用湯鍋清水煮沸,放八角、陳皮、生薑,雞爪煮沸,去血腥,撈出雞爪,並用廚房紙巾,把水分吸干;

3、用炒鍋熱鍋,倒入適量的油,油溫160度左右,倒入雞爪炸至金黃色;千萬要記得蓋上蓋子,油會濺出來。

4、炸好的雞爪,放入冰水中浸泡起皺皮;更快有皺皮的小訣竅,要冰水,起鍋放(熱脹冷縮原理)

5、鍋中留少許油,辣椒、洋蔥、蒜、蔥白、生薑、陳皮等入鍋煸香;

6、起皺的雞爪撈出,瀝干水,倒入鍋中;

7、加入紅燒醬油、辣椒、鹽燜熟,收汁,出鍋前放香菜即可。

虎皮鳳爪

食材

雞爪300g、糖少許、姜少許、醬油1勺、豆豉少許、八角1個、花椒1小撮、蒜3瓣、干紅辣椒2個、鹽少許、料酒1勺、紅豆腐乳2塊、蔥少許。

做法

1、雞爪洗凈入開水鍋中焯一下撈出瀝干。

2、加入1勺醬油抹勻瀝干。

3、鍋中倒油,放入雞爪炸至焦黃起泡撈出倒入冰水中浸泡半小時以上撈出瀝干。

4、鍋留底油放入蔥、姜、蒜、干紅辣椒、花椒粒、八角、豆豉炒香。

5、加入一大碗清水煮開,加入碾碎的紅豆腐乳、鹽、糖、料酒。

6、放入雞爪燜煮30分鐘左右。

7、煮至湯汁變少改大火收汁,出鍋裝盤。

香辣虎皮鳳爪

食材

鳳爪一盤、陳皮一片、八角若干、花椒一小把、薑片幾片、蒜幾顆、油幾勺、老抽幾勺。

做法

1、水中放入花椒生薑片。

2、煮沸放入鳳爪,大火兩分鐘撈出瀝干水分。

3、鍋中倒入油,鳳爪淹沒在油中,炸到金黃即可。

4、炸好迅速放入冰水泡五個小時,如果能泡一夜最好。

5、鍋中放少量油,放入干辣椒 八角 陳皮 薑片 煸炒下倒入3分之一的啤酒,加水至能淹沒鳳爪,放入生抽老抽調色,加適量鹽,倒入鳳爪,大火燒開換小火燜燒。

6、快要收汁的時候倒入水澱粉,收汁起鍋。

虎皮鳳爪

食材

雞爪10個、白醋1勺、蜂蜜1勺、料酒15g、生抽30g、蚝油20g、鹽適量、蒜末10g、辣椒10g、食用油100g。

做法

1、雞爪清理一下,給它剪去指甲。

2、放入熱水鍋里煮開5分鐘,煮的時候鍋里倒點白醋和蜂蜜可防止煮到皮爛。

3、煮好撈出控水一定要控干不然非常危險了。

4、起鍋倒油燒至微熱把雞爪放入。

5、用中小火慢慢炸成金黃色,這樣火小點慢慢炸,雖然油還是有點爆,但是爆的也不厲害。

6、炸好撈出立刻投入冷水中泡發,大約半個小時就好。

7、泡起虎皮後撈出控水放在深底盤裡倒上料酒,生抽,蚝油。

8、放上蒜末,辣椒圈,和少許薑末放入蒸鍋里中火蒸30分鐘,中途要給雞爪翻個身,讓它上下入味均勻。

9、蒸好裝盤去吃了,是不是很簡單。

酸椒虎皮鳳爪

食材

鳳爪250克、肥肉50克、小米椒15克、野山椒15克、黃燈籠辣醬20克、薑片20克、雞精3克、老抽5毫升。

做法

1、大鳳爪適量;剪去鳳爪掌心上的硬塊,盛入碗中。水開下入鳳爪扒均,大火煮開,煮透3分鐘,煮透後撈出迅速下入冷水中洗凈浮沫。瀝干水份後盛入碗中,用干毛巾將鳳爪表面水份粘干,防止鳳爪下鍋後炸油。

2、鍋里去較多的油,燒至3成熱,當筷邊緩慢冒小氣泡時油溫合適。轉小火下入鳳爪,用鍋蓋適當擋一下以防傷人,炸透後撈出備用。開大火,將油溫燒至7成熱,轉小火倒入鳳爪,迅速蓋上鍋蓋;當筷邊快速冒氣泡時油溫合適,隨著油溫的降低,鳳爪炸出了酥皮後撈出;迅速倒入冷水中,浸泡12小時。

3、浸泡12小時後瀝干水份撈出,斬去爪尖,將鳳爪從中間斬斷盛入碗中。

4、黃燈籠辣醬、肥肉、薑片各適量;小米椒、野山椒、野山椒水各適量。

5、鍋熱去少量的油,下入肥肉,小火煸出肥肉的油份。下入野山椒、小米椒、薑片、黃燈籠辣醬;加入適量的水,大火煸炒;水份快乾時,轉小火將辣椒炒香,炒去辣椒的躁氣,炒出辣椒的香味。加入適量的老抽,炒均。

6、下入鳳爪,開大火一起煸炒;加入適量的野山椒水,炒均,野山椒水有酸味,不用加醋了。

7、加入適量的水,水要淹過鳳爪,可以不用再加鹽(因為野山椒、野山椒水、黃燈籠辣醬都是偏咸),大火燒開,急火攻5分鐘,轉小火煨至湯汁將干。

8、轉大火開鍋,加入適量的雞精;大火收干湯汁,即可起鍋。

干燒虎皮鳳爪

食材

雞腳適量、薑片適量、蔥節適量、麥芽糖適量、料酒適量、大蒜子適量、八角適量、桂皮適量、香葉適量、豆瓣醬適量、鹽適量、胡椒粉適量、老抽適量、青椒段適量、紅椒段適量。

做法

1、雞腳適量,鍋中去較多的水後燒開,下入薑片和蔥節,加入適量麥芽糖和料酒後下入雞腳,轉小火,水不要沸騰,將雞腳皮收緊,水開雞腳皮會破,浸泡5分鐘後撈出。

2、鍋中去較多的油,燒至5成熱後下入雞腳(雞腳下鍋會爆油,需用鍋蓋遮擋,避免傷人),下鍋後需及時翻動雞腳,避免粘鍋,翻動時用鍋蓋遮擋,避免傷人。

3、水份炸干後移開鍋蓋,炸至金黃後即可起鍋。撈出後迅速入冷水中,浸泡1夜。1夜後,雞腳上會起非常漂亮的虎皮。瀝干水份後斬去雞腳指,再一分為二後入碗備用。

4、鍋燒熱去油,光鍋後下入大蒜子,小火爆香。下入香料(八角、桂皮、香葉)斷生,再下入豆瓣醬,和大蒜子、香料一起炒香。

5、炒香後加入適量的水,再下入雞腳,加入適量的薑片、鹽、胡椒粉、老抽,蓋上鍋蓋大火煮開後轉小火燜煮1小時。

6、1小時後開蓋大火收汁,湯汁合適時,下入青紅椒段和雞精大火翻炒至辣椒熟後,即可起鍋。

豆豉虎皮鳳爪

食材

雞爪1斤、料酒(焯水)一勺、生抽一勺、老抽一勺、蚝油一勺、豆豉醬一勺、糖一勺、鹽適量。

做法

1、雞爪沖洗乾淨,剪掉指甲,一分為二。

2、一分為二的雞爪泡入冷水裡,同時放一點料酒,目的是去血去腥,浸泡半小時就可以了。

3、泡好的雞爪冷水入鍋,加一勺料酒。

4、開鍋後煮10分鐘,邊煮邊撇去浮沫。

5、煮好的雞爪撈出來,冷水沖洗掉雞爪上附著的浮沫和油脂,儘量瀝干水分,為下一步過油鍋做準備。

6、鍋里適量油,油溫燒至6成熱,將瀝乾的雞爪倒入鍋里炸制,一定要蓋上鍋蓋哦,此時油星飛濺。

7、雞爪炸到焦黃,撈出放到冷水中浸泡,看每天的小夥伴說至少泡4小時才好,但我趕時間,泡了差不多2小時就撈出來了,表皮也起皺了,我想如果浸泡時間長點,起皺效果會更好。

8、將老抽、生抽、蚝油、豆豉醬、糖、鹽混合,再兌少許涼白開稀釋一下,拌入雞爪。調味料根據自己口味就好,喜辣的可以加些小米辣進去。

9、水燒開後將拌好的雞爪放入蒸鍋,中火,蒸25分鐘左右。

10、蒸好的雞爪軟爛酥香、入口即化,端上飯桌一掃而光。

廣式豉汁虎皮鳳爪

食材

雞爪500克、青椒1條、紅椒1條、花生米20克、陽江豆豉10克、蔥10克、麥芽糖1湯匙(焯水)、白醋2湯匙(焯水)、浙江紅醋3湯匙(焯水)、清水500毫升、姜10克、蒜末10克、豆瓣醬1湯匙、甜麵醬1湯匙、紅腐乳1湯匙、蚝油1湯匙、生抽1湯匙、老抽1湯匙、胡椒粉5克、雞精5克、紅曲粉2克、五香粉5克、水澱粉3湯匙、白糖2湯匙。

做法

1、雞爪買回來解凍,剪去腳趾,分成兩半。

2、用清水加入適量的黃酒泡雞爪去腥,去血水,這樣泡過的雞爪沒有腥味,大概泡兩個小時,如果急著做泡半個小時也可以。

3、焯水的浙江紅醋3湯匙,白醋2湯匙。麥芽糖1湯匙。

4、湯鍋燒水加入醋和麥芽糖攪勻,水開放入雞爪,焯到雞爪變白色就撈起來。

5、用蒸籠把雞爪擺開晾乾水份,也可以用電風扇吹,或者電吹風機吹乾都可以。

6、油下鍋6-7成油溫下雞爪,一定要蓋上鍋蓋,因為雞爪炸的時候會爆炸,會把油濺出來,以免燙傷,要小心喲。

7、炸到雞爪金花色就可以撈出來。

8、有冰水就泡到冰水裡,沒有冰水用涼水也可以泡4--6個小時再用。

9、蒸鳳爪的芡汁調料(花生米要提前泡發)喜歡吃的也可以多放點,水澱粉3湯匙,蚝油1湯匙,老抽1湯匙。生抽1湯匙,豆瓣醬1湯匙,甜麵醬1湯匙,紅腐乳1湯匙,蔥姜蒜末一共30克,白糖2湯匙,陽江豆豉10克。五香粉5克,胡椒粉5克,紅曲粉2克,雞精5克,(喜歡辣的可以加點辣椒醬)我做的是微辣的,豆瓣醬已經有辣味了。

10、除了蔥姜蒜末,豆豉,花生米以外,其他的全部調料倒在一個碗里調成料汁.攪拌均勻。

11、鍋里放少許油,爆香蔥姜蒜末,加入豆豉炒出香味。

12、加入調製料汁加入花生加入泡好的鳳爪拌勻,可以試嘗一嘗味道,是否夠咸,沒上蒸鍋前拌好的料汁可以偏鹹的。口味各家調整,適合便可!

13、碼好盤在上蒸鍋蒸30分鐘,如果用高壓鍋蒸15-20分鐘就可以。

14、用青紅椒裝飾下,上桌了,老闆來兩份豉汁鳳爪。

虎皮鳳爪

食材

雞爪適量、干辣椒適量、花椒適量、香蔥適量、蒜粒適量、香葉適量、洋蔥適量、八角適量、白醋適量、生抽適量、鹽適量、胡椒粉適量、蜂蜜適量、老抽適量、雞精適量、糖適量、蚝油適量、麻油適量。

做法

1、雞爪洗凈,去掉前面的指尖,一分為二,也可去骨,按自己口感喜好。鍋內燒水,兩勺白醋、兩勺麥芽糖,燒開入雞爪焯至變色撈出。

2、焯水後的雞爪要完全瀝干水分。

3、鍋內油放的寬些,入雞爪炸至焦黃。這裡一定要注意,油儘量放的寬些或者分次炸,就可以避免中途翻面,雞爪入鍋要蓋上蓋子,以晃動鍋的方法來讓受熱均與,因為雞爪在炸制的過程中爆油很厲害!!一定要注意別燙著了!

4、水中放一兩片香葉和八角,放入剛炸制好的雞爪浸泡。

5、泡三四個小時,之前還緊繃繃的雞爪皮就起皺了,虎皮就初現雛形咯~。

6、之前浸泡的水加少許花椒、適量的糖、胡椒粉、鹽蒸一個小時。然後再燜十五分鐘左右。

7、在雞爪蒸製的同時,榨一些蔥油;用水、生抽、老抽、蚝油、糖、鹽勾一些芡汁備用。

8、蒸製好的雞爪淋上蔥油、混合芡汁、雞精、麻油、蒜粒、干辣椒絲再上火蒸10分鐘,燜5分鐘即可。

虎皮雞爪

食材

雞爪9個、糖5勺、料酒1勺、老抽2勺、鹽2勺、生抽1勺、醋1勺、八角2個、小茴香1克、花椒1克、蔥1段。

做法

1、雞爪處理好!

2、40克水60糖熬成糖漿!

3、下入雞爪,炒糖色!

4、油熱六成炸制雞爪,蓋上鍋蓋防止濺油,炸成棗紅色撈出,炸好的雞爪!

5、鍋放水,入鹽,料酒,老抽,生抽,蔥段,小茴香,花椒,八角,醋熬開之後再小火熬制兩三分鐘,倒入炸制好的雞爪中泡製四小時以上!

6、最後吃的時候要把所有的雞爪和湯汁再熬一次!