做辣椒油，潑完油後這個步驟最關鍵，不少人忽略了，難怪不夠香辣

可能是因為家裡長輩都喜歡吃辣椒的原因，所以導致我從很小的時候就開始迷戀辣椒，從上初中起，在家吃飯基本上頓頓不離油潑辣子。成家以後，辣椒油更是成了我家廚房必不可少的調味品，平時無論是做涼拌菜、拌麵條還是佐餐都要擱上兩勺辣椒油，這兩勺辣椒油似乎會賦予食物神奇的魔力，讓人頓時食慾大增。

從小到大，我也品嘗過不少的辣椒油，吃過最好吃的辣椒油是在一家賣涼皮的小店。他家的辣椒油不僅香辣，而且非常「濃」，拌到食物里，辣椒油會緊緊地吸附在食物表面，吃起來更加香醇。這也顛覆了我一直以來對辣椒油的印象，因為之前我印象中的辣椒油就是把油燒熱了，然後潑辣椒那麼簡單，味道也僅僅是對於辣味的追求。

為了學到這款「神奇的辣椒油」做法，我曾在這家店吃了半個月涼皮，老闆也是爽快之人，毫不保留的把做法分享給了我。做法學到手之後甚是欣喜，回家後就迫不及待地起鍋坐油，辣椒油的味道確實比我之前做的要好很多，不只是香辣，最主要的是「濃」。

辣椒油想要做得好吃，有很多細節需要注意，從辣椒的選擇，辣椒和油的比例，油溫的掌握，潑油的次數和時間以及辣椒油的保存，這些都可以影響到辣椒油成品的好壞。下面小酥肉就為大家分享辣椒油的具體做法和需要注意的幾個細節，乾貨較多，歡迎大家收藏保存。

---【自製辣椒油】---

主料：粗辣椒麵100克、細辣椒粉50克、食用油900克。辣椒和食用油的比例為1：6左右，這個比例製作出來的辣椒油「濃度」剛剛好。

輔料：熟芝麻少許、鹽適量、大蔥一根、生薑一小塊、香菜一小把、八角3克、桂皮3克、香葉3克、陳醋5克。

開始製作：

1、把準備好的辣椒麵和辣椒粉放在一個耐高溫的不鏽鋼盆中，加入少許熟芝麻，再加入適量食用油攪拌均勻，讓油把辣椒充分打濕。提前用涼油把辣椒打濕，可以防止炸辣椒油的時候炸糊，更容易控制。

2、把大蔥切成蔥段、生薑切成片，鍋里加入900克食用油，涼油下入準備好的所有香料，開小火慢炸。

3、炸香料的過程中要全程保持小火，讓香料的味道慢慢滲透到油中，如果火太大的話，香料的香味不能很好地滲透到油中。炸香料的過程大概需要十幾分鐘，把香料炸香、炸干後撈出料渣。

4、把鍋里殘留的料渣全部打撈乾凈，繼續把油溫升高，把油溫燒至七成熱左右，即油麵開始冒白煙的時候關火。

接下來就要準備往辣椒中澆油了，一共要澆三次，才能使辣椒油得到最好的效果。

5、把燒熱的油靜止十幾秒鐘後，油溫大概六-七成熱之間，用勺子舀三分之一的熱油澆入辣椒中，因為熱油的注入，辣椒會開始翻滾冒煙，辣椒的香味也隨之而來，這一步為一炸出香。

6、再把油靜置半分鐘左右，等到油溫降至四-五成熱左右，第二次澆油，同樣還是澆三分之一的油量，這個時候辣椒油會稍有一點冒泡，但不會像第一次那樣翻滾、辣椒的顏色也會稍微變深，這一步為二炸出辣。

7、等到油溫降至三成左右，把鍋里剩餘的油全部倒入盆中，加入少許食用鹽，用勺子攪拌均勻，最後澆油時，辣椒油基本不會翻滾和冒煙，比較平靜，低油溫可以使辣椒中的紅色素慢慢滲透出來，這一步為三炸出色。

8、緊接著加入一瓶蓋的陳醋，這個時候辣椒油中會產生比較激烈的反應，用勺子快速攪拌幾下。最後加一瓶蓋陳醋，可以徹底激發出辣椒的香辣味，很多人炸辣椒油的時候少了這一步，導致炸出來的辣椒油不夠香。

9、最後把做好的辣椒油，蓋上蓋子，放在陰涼乾燥處靜置24小時，等到辣椒油完全涼透後放入乾淨的容器中密封保存，隨吃隨取。辣椒油做好以後，一定要蓋蓋子靜置24小時，經過24小時的靜止，辣椒油的香味才會完全釋放出來，辣椒油會變得更濃厚，吃起來更香。

辣椒油技術總結：

（1）辣椒的品種選擇

辣椒油想要做得成功，辣椒的選擇是比較重要的，辣椒的品種可以根據自己的喜好來選擇，特辣、中辣、香辣隨意，一般當地產的辣椒是最適合自己口味的。

（2）辣椒和油的比例

做辣椒油時，一定要掌握好辣椒和油的比例，辣椒少了的話香辣度不夠，辣椒太多了也不合適，辣椒和食用油最合適的比例為1：6左右。粗辣椒麵和細辣椒粉的比例為2：1，辣椒麵香味足，辣椒粉出色好。

（3）潑油的油溫和次數

做辣椒油一共要潑三次油，第一次潑油油溫在6-7成熱，這個油溫可以激發出辣椒的香味；第二次潑油油溫在4-5成熱，這個油溫可以激發出辣椒的辣味；最後一次潑油油溫在3成熱左右，這個油溫可以使辣椒釋放出顏色。

（4）最後加醋

潑完油以後，辣椒油還不算做完，這個時候加入少許陳醋，可以徹底激發出辣椒油的香辣味，使辣椒油吃起來更加適口。

（5）辣椒油的保存

辣椒油製作完成後要蓋上蓋子靜止24小時以上，靜置過的辣椒油質感很濃，吃起來更香。完全晾涼後放入可以密封容器中保存，隨吃隨取，但最好在兩個月之內食用完畢，時間長了辣椒油香味會有所流失。