帶你認識34種常見的香料，太全了，值得收藏起來

食譜 2020年03月01日

香料不管是在滷水、燉肉、火鍋底料中、都非常常見，但還是有很多朋友對它們的特性還是不太了解，今天我就用簡單易懂的方式，給朋友們匯總32種最常見的香料，以及它們的的基本特性及8款經典配方，喜歡的收藏。

15種增香型香辛料：

1、香葉：

香葉主要起到增香的作用，特別適宜肉類烹調，在燉煮肉類、500g肉類需要1-2片、調製50kg滷水時需要30克左右、在腌制食品中都能夠起到很好的增香祛異的作用。

2、小茴香：

小茴香是一種非常常用的調味品，是燒魚燉肉、製作滷製食品時經常用到的香料。能夠有效去除肉腥味，使之重新添香。用量比例一般500克肉類加小茴香3克、醬湯滷水，一般是50kg湯，加30克

茴香油：200克新鮮茴香切碎，與600克油一同倒入容器中泡一晚上，然後倒入鍋中小火熬制1小時即可。炒腥味比較重的菜肴時可以放一些。

3、八角也叫大茴香：

八角常用用於鹵、炸、煮、醬及燒等烹調加工中，常在製作牛羊肉、雞豬肉的菜肴中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，並可調劑口味，增進食慾。用量比例一般500克肉類加八角8克、50kg滷水湯，加100克。

4、丁香：

丁香味道是辛、香、苦，主要用於蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴，丁香牛肉、丁香雞、丁香乾豆付、500克肉類加丁香2克、50kg滷水加丁香20克。

5、草豆蒄：

草豆蔻可以有效地祛腥增香，烹飪時，放入草豆蔻可以去異味、增辛香。川菜中常用到草豆蔻，火鍋底料里就有草豆蔻，麻辣燙里也有草豆蔻，腌制泡菜也會用到草豆蔻。500克肉類加草豆蔻2克，50kg滷水加30克草豆蒄。

6香茅草：

香茅草屬於亞熱帶一種香料，新鮮香茅草香氣比較濃烈常用于海南雞肉飯、烤魚、泰式冬陰功湯及滷水等，讓味道更加的鮮嫩奇香。干香茅草常用來打成粉及熬滷水用。滷水的用量比例是5Okg湯或水需要120克香茅草。

7百里香：

百里香在烹飪海鮮、肉類、魚類等食物時，加入少量百里香粉可有效祛除腥味，增加菜肴風味。在腌制雞、鴨、羊肉、牛肉，再用來烤制，香味尤為突出。

8、孜然：

孜然，香辣味濃郁，是燒烤食品必用的佐料，主要用於調味，提取香料等。

9、辛夷：

辛夷在燉、燒、燜制各種肉類原料時經常應用，用量比例500克肉類加辛夷2克50kg滷水15克。

10、荊芥：

荊芥有特殊的芳香，並具有去腥膻、增進食慾、除濕痹、消食下氣、醒酒、助脾胃等保健功效。可生食，多作涼拌或調味配料或面料，也可熟食，尤其適合燉魚，800克左右的魚，需要添加荊芥4克。

11、紫蘇：

紫蘇味道辛、香，炒田螺吃螃蟹，煮魚/燉魚用的最多，味道非常香，也可以用於牛羊肉。

12、白扣：

白扣做為調味料,可去異味,增香辛。滷菜中必備的。一般家裡燒雞燒鴨也必須要，香味十足。

13、薄荷：

1、新鮮的薄荷可以拌制各種葷料原料，比如雞、牛肉、豬下貨，增香效果特別明顯。

2、可以腌制牛肉，500克牛肉可以添加薄荷水15克。

3、牛肋肉600克洗凈，切成塊，用高壓鍋壓煮至牛肉軟爛。取一個沙煲燒熱，鋪入新鮮薄荷葉90克，放入熟牛肋肉350克，淋入熱的、壓牛肉的清湯300克，上桌加熱即可。

14、桂皮：

桂皮性大熱，味辛甘，有小毒，增加香味。

15、肉蔲：

肉蔻香氣濃烈、滷料中必備的、用量比例500g食材加肉蔻2克、50kg鹵隊加30克肉蔻。

4種辛辣型香辛料：

16、花掓：

花椒主要增加麻味，用於滷水、燉肉、以及調製花椒油，椒麻汁。

常用搭配

（1）、麻椒60克洗凈，放入開水中浸泡3分鐘，然後瀝干備用。

（2）、鍋中放入菜籽油300克，燒到8成熱時，放入洋蔥30克、大蒜15克炸香後撈出。

（3）、將油溫降到6成熱時，放入麻椒、香葉3片、桂皮8克、蓋上鍋蓋，靜置5小時，花椒油就做好了。

（4）、如果是製做滷水或製做醬湯，40千克的水或湯添加花椒的用量不要超過130-160克。

（5）、鮮花掓汁、去籽鮮花椒60克，紅小米辣10克、胡蘿蔔30克，白糖、白醋、芝麻油各4克，鹽、味精各3克，水140克。所有原料放入粉碎機內，粉碎成蓉即可。

17、辣椒：

辣椒主要是起到調味作用，常用語各種家常菜，熬制紅油，以及火鍋底料，或滷水。

（1）、紅油辣子、色拉油3斤、菜籽油2斤、二荊條280克、小米椒280克、桂皮6克、八角6克、香葉2克、小茴香4克、丁香1克、油和辣椒的比例是4:1。

（2）、將鍋燒熱，放入100克菜籽油、100克色拉油油溫5成熱，然後下入二荊條和小米椒，小火慢炒，直到炒干炒香為止。

（3）、把炒好的辣椒放涼，然後磨成辣椒麵使用。

（4）、把八角、丁香、桂皮、香葉、小茴香也磨成粉末，放入到辣椒麵的碗中。

（5）、把色拉油、菜籽油混合，全部燒到油溫6層熱，然後一邊攪拌辣椒麵，一邊倒油。

（6）、最後攪拌好的辣椒麵，放涼後，蓋鍋蓋放置一晚即可使用，超級的香。香味十分濃郁，辣味醇厚。

（7）、滷水一般50千克的水或湯添加干辣椒的用量不要超過60克-500克。

18、白鬍椒：

白鬍椒味道辛香，性辛溫，溫中散寒，下氣。多用於祛異味、增辣味、香味。

（1）、白鬍椒、適合做羊肉、酸辣湯、燒魚。湯的話一般4人量的湯用9克。

（2）、用來腌制一些帶有異味的肉類原料，如腌制牛、羊肉，每500克肉需要添加5克胡椒粉。

（3）、如果用來製作滷水或者醬湯，50千克的水或湯添加白鬍椒的用量不要超過70克-90克。

19、黑胡椒：

黑胡椒主要是去腥提香效，贈辣味的作用，常用用各種燉燒扒蒸魚和肉，甚至有專門突出調料的黑胡椒牛排，黑胡椒牛柳等。

（1）、黑胡椒粒500克、洋蔥60克黃油80克、青椒紅椒60克、牛骨湯800克、蚝油60克、美極鮮味汁50克。

（2）、鍋起火不放油、放入黑胡椒粒炒香、取出搗碎。

（3）起鍋放入黃油，油溫4成熱，放入洋蔥丁、青紅椒丁炒香，放入黑胡椒碎，倒入牛骨湯、鮮味汁、蚝油大火燒沸轉小火熬制濃稠即可。

9種祛異去血腥類香辛料：

20、白芷：

白芷味芳香微苦，主要作用是除腥去膻、脫臭除異味、對於魚腥和羊肉膻味特別管用、常用在滷水、香腸、腌肉、燉魚添加1-2片遮腥作用明顯、燉1000克羊肉加5克白芷，在火鍋底料和滷料時，能夠很好的提味，保鮮，防止腐化的功效。

（1）、白芷川芎魚頭湯：魚頭1000克、川穹5克、白芷5克、生薑5克。

製做方法：白芷川穹洗凈後浸泡一會，魚頭去腮洗凈後倒入油鍋里煎制，再撒入適量紹酒，然後一起與生薑放入燉鍋里，加入冷水1300ml|蓋上蓋燉2小時。燉好後加入適量鹽和雞粉、胡椒粉、生抽即可。

2、滷水：50kg滷水水，放白芷30克。

21、草果：

草果具有濃郁的辛辣香味，能除腥膻味，增進菜肴味道，被譽為調味品中的「五香之一」。在燉魚，燉肉時加入草果味道口感會更好，在煮牛羊肉時，加入草果，牛羊肉會更加清香可口，也常用在滷水，和其他家常菜中。

用量比例：500g肉類，加草果2克、50kg鹵小加草果45克。

22、山奈：

山奈具有較醇濃的芳香氣味，微苦，有去腥解膩防腐的作用，山奈不僅能去腥，還能提鮮增香，能誘出食物的香味，增進食慾。烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋、燉牛羊肉，或豬蹄、雞肉等，用三奈和生薑做魚，既能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢。

用料比例：500g肉類加山奈6克、50kg滷水加山奈80克。

23、肉桂：

肉桂是最早被人類使用的香料之一，主要作用是遮蓋所有紅肉類食材的異味。它幾乎是滷水組方的必備香料，同時也是五香粉的必備成分之一。常用於燉牛羊肉、雞肉、豬蹄等每1kg肉類放肉桂6克、50kg滷水加肉蔻25克、1kg油脂需要3克肉桂，在做滷肉製品時肉桂和肉蔻來搭配使用，能使肉品本身物質的油腥味結合，最終激發和突出肉香味。

24、木香：

木香在菜肴中主要起到祛除異味，增加香味的作用，常與其他香料配製復合香辛料用於肉製品加工，可增加醬滷製品的復合香味。

500g肉類食材的用量，需要木香2克、50kg滷水的用量是40克木香。

25、乾薑：

乾薑是五香滷水極其重要的料，真正的的乾薑是經過特殊種植而成，水分少而辣味重，並不是鮮姜曬乾就可以的。川式五香滷水中，乾薑就是必不可少的一味料，五香粉里就有這種乾薑。

26、良姜：

良姜鮮的又叫干南姜，它的突出的功效就是祛異功能強大，並且還有著極強的定香功能，尤其是在滷製肉類食材，特別是一些腥氣極重的食材如滷製蹄類時一定要用良姜，而不是生薑或是乾薑，主要就是因為生薑與乾薑在異味極強的食材之後，不僅對那些極腥的異味束手無策，甚至還會變成它們的幫凶，這可是許多老師父才知道的秘密。

1kg肉類食材的用量，需要良姜6g、50kg滷水的用量，需良姜50克。

27、枳殼：

枳殼味辛甘,酸，在菜肴中主要起到去腥，增香的作用。

3種調色類香辛料：

28、薑黃：

薑黃可賦予食品黃色，常用於製作咖喱粉，或者需要色澤金黃的雞菜，除此之外它的調味作用在於能夠用來遮蓋異味，多用於調製滷水或醬湯，以及在西餐中可以來烹制牛羊肉。

29、藏紅花：

藏紅花因為比較昂貴，也被稱為「香料皇后」，多用於高端菜來調色，往往只需添加少許便會帶出格外鮮亮的色澤。

每藏紅花4克配清水400克，藏紅花汁入鍋的最佳時機是菜肴出鍋前10秒，時間太長顏色效果會降低。

30、紫草：

紫草是滷水、火鍋底料當中常見的調色原料。在用紫草調色時，紫草與油脂的比例為1∶1000。先把油脂燒到五六成熱，然後把紫草放到長柄密漏勺里，伸入油鍋邊炸邊攪動，見油脂呈酒紅色時，撈出紫草取油。如果熬制滷水，是50kg滷水，30克紫草。

2種滋補類香辛料：

31、當歸：

當歸的性格比較直白，苦味和藥味都比較重，也是滋補佳品，同時還能遮蓋羊肉膻味。在滷菜製作當中，當歸厚重的香味，以及本身特有的回味的香型具有鮮明的特色，是很多單純的辛香料無法比擬的，當歸的用量占整個食材重量的0.01%左右，如果是燉湯，可以搭配烏雞、豬瘦肉、鴿子、老鴨等很多食材。一般十人份的燉湯，需要添加當歸4克，50kg滷水的用量是當歸20克。