生粉、澱粉、澄粉、粟粉的區別,長知識了

默認分類     2020年01月13日

喜歡烹調的朋友在烹飪時經常會用到生粉或澱粉。但很多人不知道生粉與澱粉的區別,什麼時候用什麼澱粉。

說一下生粉與澱粉的區別:

通俗的講 生粉就是澱粉,但澱粉不一定是生粉。

澱粉就是碳水化合物。澱粉是一個統稱。澱粉可分為紅薯澱粉,玉米澱粉,小麥澱粉,綠豆澱粉,土豆澱粉等。

生粉是粵菜菜譜中常用的名詞。在大陸和香港,一般的生粉是指玉米澱粉。而台灣地區生粉一般是土豆澱粉。所以土豆澱粉和玉米澱粉,都可稱為生粉。

小麥澱粉又稱為澄粉。

綠豆澱粉粘性好,吸水性少。顏色白光潔度好,價格貴。

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玉米澱粉又叫玉米粉或粟粉。玉米澱粉粘性低,吸水性強,適合勾芡、上漿和掛糊。

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土豆澱粉又叫鈦白粉。粘性足,質地細膩,吸水性少。

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紅薯澱粉又叫番薯澱粉。粘性較差,吸水能力強,色澤黑暗,無光澤。

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烹飪中澱粉常用來勾芡、上漿和掛糊。

勾芡是原料接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使滷汁濃稠的一種烹飪方法。勾芡一般用玉米澱粉。用水加澱粉調製而成又叫水澱粉。(用土豆澱粉勾芡,涼後會變稀,最好用玉米澱粉。)

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掛糊是先用澱粉和水熬製成粘稠的糊,再把原料從糊中拖過。使糊把原料全部包裹起來。所用的烹調方法是炸、溜、煎、貼。

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上漿是直接把澱粉原料和一些調味品調和在一起。一般所用的烹調方法是爆、炒。

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掛糊和上漿一般用玉米澱粉和土豆澱粉。炸制食品也可用紅薯澱粉,但顏色較深。