生粉、淀粉、澄粉、粟粉的区别,长知识了

食谱     2020年01月13日

喜欢烹调的朋友在烹饪时经常会用到生粉或淀粉。但很多人不知道生粉与淀粉的区别,什么时候用什么淀粉。

说一下生粉与淀粉的区别:

通俗的讲 生粉就是淀粉,但淀粉不一定是生粉。

淀粉就是碳水化合物。淀粉是一个统称。淀粉可分为红薯淀粉,玉米淀粉,小麦淀粉,绿豆淀粉,土豆淀粉等。

生粉是粤菜菜谱中常用的名词。在大陆和香港,一般的生粉是指玉米淀粉。而台湾地区生粉一般是土豆淀粉。所以土豆淀粉和玉米淀粉,都可称为生粉。

小麦淀粉又称为澄粉。

绿豆淀粉粘性好,吸水性少。颜色白光洁度好,价格贵。

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玉米淀粉又叫玉米粉或粟粉。玉米淀粉粘性低,吸水性强,适合勾芡、上浆和挂糊。

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土豆淀粉又叫钛白粉。粘性足,质地细腻,吸水性少。

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红薯淀粉又叫番薯淀粉。粘性较差,吸水能力强,色泽黑暗,无光泽。

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烹饪中淀粉常用来勾芡、上浆和挂糊。

勾芡是原料接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁浓稠的一种烹饪方法。勾芡一般用玉米淀粉。用水加淀粉调制而成又叫水淀粉。(用土豆淀粉勾芡,凉后会变稀,最好用玉米淀粉。)

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挂糊是先用淀粉和水熬制成粘稠的糊,再把原料从糊中拖过。使糊把原料全部包裹起来。所用的烹调方法是炸、溜、煎、贴。

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上浆是直接把淀粉原料和一些调味品调和在一起。一般所用的烹调方法是爆、炒。

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挂糊和上浆一般用玉米淀粉和土豆淀粉。炸制食品也可用红薯淀粉,但颜色较深。

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