炒糖色的方法,三種糖三種炒法,一學就會

默認分類     2019年12月13日

想紅燒個東西,但不會炒糖色怎麼辦?以前只掌握一種糖的炒法,現在換原材料了,怎麼炒?今天我給大家分享三種糖色的炒法,分別是綿白糖、白砂糖和冰糖的炒法。

炒糖色所需原料:色拉油、白糖、少量的水。

炒糖色的方法,三種糖三種炒法,一學就會

選料特點

1. 綿白糖:易化,好掌握,中火炒。

2.白砂糖::不太易化,先小火後中火炒。.

3. 冰糖:不易化,微火浸化後中火炒。.

器皿和原料要求

1. 炒鍋要洗凈,不能有黑渣和「鍋巴」。

2.色拉油要純凈,不能有油底子或炸過東西,否則在炒糖時不好看清顏色的變化。

3.白糖要 乾淨,裡面不能有鹽、醬油等雜質。

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操作

綿白糖

炒鍋上火,先用水將鍋洗凈,待炒鍋內燒乾,沒有水份時,入凈色拉油涮鍋(因為在炒糖時,要用勺子在鍋裡面攪拌糖,弄不好會巴鍋,也就是說會有少量的糖先變色,這樣一涮,糖就能在鍋里順利的滑動,均勻變色,容易掌握火侯,最後出來的效果也好),炒鍋涮熱就行(不能冒煙,一冒煙鍋就又髒了 ),再放入少量涼色拉油(要是炒菜備用的糖色,可加少量的水炒),放白糖,用手勺均勻的攪動,觀察糖在鍋中的變化:氣泡變化,一開始是大泡,慢慢的泡就會變小,最後變沒。顏色變化是,從白色到金黃色,再到棗紅色,要是炒菜用,就加入少量的開水,燒開即可倒出,要是做紅燒肉,就放入原料煸炒。

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白砂糖

操作方法和綿白糖區別在於,糖放入鍋後,要先用小火把糖煮化,再用中火加熱至棗紅色。

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冰糖

操作方法和綿白糖區別在於,糖放入鍋後,要先用微火把糖煮化,再用中火加熱至棗紅色。

注意:炒糖色時,手勺在鍋里攪拌的速度,要根據底火的大小,調整攪拌的速度,特別是到最後,如果慢了,鍋里的糖受熱不均勻,就會有一部分先到棗紅色,等另一部分到棗紅色時,提前到色的那一部分已經過色了,也就是苦了。在糖受熱均勻的情況下,過早放入原料或水,最後的結果是,口味發甜,加工出來的原不上色。過晚放原料或水,加工出來的原料上色,但是黑紅色,不是棗紅色,口味發苦。這些是經驗,得靠日常工作的積累,沒辦法用準確的時間和文字來描述出來。

炒完糖色要加水時,一定要加開水,否則會炸鍋,因為,鍋裡面有熱油,突然遇冷水,就會炸鍋。.