經常吃的味精是什麼東西?這回講清楚了

默認分類     2019年12月07日

味精的化學成分為谷氨酸鈉,是一種鮮味調味料,易溶於水,其水溶液有濃厚鮮味。與食鹽同在時,其味更鮮。味精可用小麥麵筋等蛋白質為原料製成,也可由澱粉或甜菜糖蜜中所含焦谷氨酸製成,還可用化學方法合成。味精還有緩和鹼、酸、苦味的作用。谷氨酸鈉在人體內參與蛋白質正常代謝,促進氧化過程,對腦神經和肝臟有一定保健作用。成年人食用量可不限制,但嬰兒不宜食用。

經常吃的味精是什麼東西?這回講清楚了

味精的鮮度極高,溶解於3000倍的水中仍能辨出,但其鮮味只有與食鹽並存時才能顯出。所以在無食鹽的菜肴里(如甜菜)不宜放味精。使用味精時還應注意溫度、用量等。最宜溶解的溫度是70℃~90℃。若長時間在溫度過高的條件下,味精會變成焦谷氨酸鈉,不但失去鮮味,且有輕微毒素產生。

谷氨酸最早由德國的雷特豪於1846年在小麥的麵筋中首次分離獲得;1908年日本的池田菊苗從海帶中分離出谷氨酸,並發現谷氨酸的鈉鹽具有鮮味;1909年日本開始生產以谷氨酸一鈉為主要成分的 「味之素」,並出售。

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味精在長期使用的過程中曾一度蒙受「不白之冤」。由於人們對味精的營養特性缺乏全面、科學的了解,認為味精沒有營養,甚至對人體有害。一些人進餐後感到頭痛、胸悶、噁心、嘔吐、心悸、腹痛等不適就歸咎於味精,稱之為「味精症狀」。

在使用味精時應注意以下問題:

1、味精的最適使用濃度為0.2%~0.5%,最適溶解溫度為70℃~ 90℃,為此應在烹調中,菜或湯即將成熟或臨出鍋時再加入味精。這樣既不破壞味精的鮮美特性,又使味精能迅速的溶解在湯汁中,產生鮮味。

2、拌涼菜時,應先用少量熱水將味精溶解再拌入。如果直接放入味精則會因溫度低而不易溶解,這樣味精的鮮味就不能充分發揮出來。

3、在本身含谷氨酸鈉較多的食品中就不必再添加味精(像禽畜肉、蛋、海鮮等就屬於這類食品)。因此在炒雞蛋、用雞或海鮮燉制的菜以及用高湯烹制的菜中可不加味精,否則,不僅是一種浪費,而且會影響菜肴的天然鮮味、本味。

4、谷氨酸鈉在人體代謝的時候會與血液中的鋅結合,從而導致體內缺鋅,因此對於哺乳期的婦女、嬰幼兒來說應該儘量少吃或不吃味精。老人和兒童也不宜多食。高血壓患者若食用味精過多,會使血壓更高。所以,高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量,而且還要嚴格控制味精的攝入,腎炎、水腫等疾病的病人也不宜攝入過多的味精。