最全的香料知识,值得收藏

食谱     2019年12月01日

我一直认为香料是一门艺术,也是一门学问,你如果把它们看作为一场交响乐,那么每个香料在这个乐队中都是一种乐器。彼此搭配创造出激昂交错的演出。

人有高低贵贱,料有主辅君臣(别百度,这句话是我自创的)。主料奠定了基础味型,比如我们最熟知的八角,他的别名叫大、料。通过名字就能看出这种料注定了属于君料其他香料的搭配则是为了辅佐他。

当然我所说的君并非是以突出它为主,而是该料在香辛料领域的地位。

任何一种香辛料的配方,最为合理的搭配是为了和味,而非突出哪种料的味道。不然势必会掩盖食材本身。那么这种香料的搭配就不算太完美,当然也有极少数的配方确实会突出某种香料的特点,这里我们不要以一代面。

最早的香料使用并非提味,而是为了掩盖异味,因为狩猎的肉一顿可能吃不完,又没有冰箱,在夏天仅需一天肉就会有淡淡的臭味。

于是人们开始用辣椒来掩盖这种异味。

慢慢延伸到现在的无数种香料。

像中国的传统五香味,这种五香味是最早期的卤肉方子,他们分别有:八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香。

接下来我们来讲讲五香味的特点

八角

八角的香味醇厚,吃起来略甜,在肉类制作中起到最主要的地位,它的特点是出香快、易入味。

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桂皮

孤僻香气特别浓,入口的感觉比较甜,但是回味略辣,但这两点都比较温和不太突出。他在卤肉的领域使用比较广泛,入味比较快。

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小茴香

小茴香这个东西跟孜然在外观上好像有点血缘关系,也不知道他们的老祖宗是不是跟隔壁老王发生了什么故事当然这不是我们关心的,小茴香闻起来有淡淡的清香,吃起来有点略甜,但同时又带着一丝辛辣。它的特点是用来提味。也是因为清淡在各种配方中用料比较大,它的特点也是出味比较快。

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花椒:

花椒有青色和红色之分,在中国很多地区花椒、麻椒傻傻分不清楚。不信你百度一下,问问花椒和麻椒的关系

百分之80的回答都说他们是一样的,只是叫法不同,其实花椒通常指红的色,麻椒指青色的。花椒的特点是麻度不如麻椒(这不废话么)但是它有淡淡的香味,麻椒就不同了,这厮只负责麻,且巨麻。放在嘴里嚼碎麻度都不会低于20分钟。

特点出味快,在卤肉以及麻辣烫、麻辣香锅,算了凡是带有麻字的领域这厮就是山代王。

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丁香:这厮属于调味品中的芳香型输出ADC,在任何配方中用量都十分小,因为只需几颗就能带来非常浓郁的香味。

以上就是五香味的特点和作用,这几款料在配方中多用于君料。因为香味大、出香快而获得好评。

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接下来介绍一些其他臣料,以便于给各位同行在制作配方时提供一些参考。

肉蔻

去异味、增加香味、增加鲜味,肉蔻在鸡肉中使用不多,因为无鸡不鲜,鸡肉本身就鲜所以没必要再增鲜。

但是肉蔻在猪肉领域应用比较广泛(知识点啊朋友们)

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草寇

这个东西假的特别多,真的反而很少很少,德州扒鸡,就用这个东西来脱骨,味道淡香。

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白蔻

白蔻在卤肉范围内是必备的,他的最大特点是去腥,有一点点薄荷味,微苦。

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香叶

此料除了增香外还有中和香料的作用,一般用量不大,香味浓郁。

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草果:去腥、解腻、有辛辣味,用多么发闷。

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山奈

这种香料一般人用的比较少,怎么形容那,这个东西吃到嘴里很舒服,但是用多了就有种辛辣味。

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陈皮:陈皮的清香和解腻特点无可替代,卤肉中的方子里几乎必

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良姜:香味柔和,去腥,香甜。

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白芷

像名字一样,香味比较温柔,用多了发苦,主要用于去腥增香。

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