最全的香料知識,值得收藏

默認分類     2019年12月01日

我一直認為香料是一門藝術,也是一門學問,你如果把它們看作為一場交響樂,那麼每個香料在這個樂隊中都是一種樂器。彼此搭配創造出激昂交錯的演出。

人有高低貴賤,料有主輔君臣(別百度,這句話是我自創的)。主料奠定了基礎味型,比如我們最熟知的八角,他的別名叫大、料。通過名字就能看出這種料註定了屬於君料其他香料的搭配則是為了輔佐他。

當然我所說的君並非是以突出它為主,而是該料在香辛料領域的地位。

任何一種香辛料的配方,最為合理的搭配是為了和味,而非突出哪種料的味道。不然勢必會掩蓋食材本身。那麼這種香料的搭配就不算太完美,當然也有極少數的配方確實會突出某種香料的特點,這裡我們不要以一代面。

最早的香料使用並非提味,而是為了掩蓋異味,因為狩獵的肉一頓可能吃不完,又沒有冰箱,在夏天僅需一天肉就會有淡淡的臭味。

於是人們開始用辣椒來掩蓋這種異味。

慢慢延伸到現在的無數種香料。

像中國的傳統五香味,這種五香味是最早期的滷肉方子,他們分別有:八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香。

接下來我們來講講五香味的特點

八角

八角的香味醇厚,吃起來略甜,在肉類製作中起到最主要的地位,它的特點是出香快、易入味。

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桂皮

孤僻香氣特別濃,入口的感覺比較甜,但是回味略辣,但這兩點都比較溫和不太突出。他在滷肉的領域使用比較廣泛,入味比較快。

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小茴香

小茴香這個東西跟孜然在外觀上好像有點血緣關係,也不知道他們的老祖宗是不是跟隔壁老王發生了什麼故事當然這不是我們關心的,小茴香聞起來有淡淡的清香,吃起來有點略甜,但同時又帶著一絲辛辣。它的特點是用來提味。也是因為清淡在各種配方中用料比較大,它的特點也是出味比較快。

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花椒:

花椒有青色和紅色之分,在中國很多地區花椒、麻椒傻傻分不清楚。不信你百度一下,問問花椒和麻椒的關係

百分之80的回答都說他們是一樣的,只是叫法不同,其實花椒通常指紅的色,麻椒指青色的。花椒的特點是麻度不如麻椒(這不廢話麼)但是它有淡淡的香味,麻椒就不同了,這廝只負責麻,且巨麻。放在嘴裡嚼碎麻度都不會低於20分鐘。

特點出味快,在滷肉以及麻辣燙、麻辣香鍋,算了凡是帶有麻字的領域這廝就是山代王。

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丁香:這廝屬於調味品中的芳香型輸出ADC,在任何配方中用量都十分小,因為只需幾顆就能帶來非常濃郁的香味。

以上就是五香味的特點和作用,這幾款料在配方中多用於君料。因為香味大、出香快而獲得好評。

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接下來介紹一些其他臣料,以便於給各位同行在製作配方時提供一些參考。

肉蔻

去異味、增加香味、增加鮮味,肉蔻在雞肉中使用不多,因為無雞不鮮,雞肉本身就鮮所以沒必要再增鮮。

但是肉蔻在豬肉領域應用比較廣泛(知識點啊朋友們)

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草寇

這個東西假的特別多,真的反而很少很少,德州扒雞,就用這個東西來脫骨,味道淡香。

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白蔻

白蔻在滷肉範圍內是必備的,他的最大特點是去腥,有一點點薄荷味,微苦。

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香葉

此料除了增香外還有中和香料的作用,一般用量不大,香味濃郁。

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草果:去腥、解膩、有辛辣味,用多麼發悶。

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山奈

這種香料一般人用的比較少,怎麼形容那,這個東西吃到嘴裡很舒服,但是用多了就有種辛辣味。

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陳皮:陳皮的清香和解膩特點無可替代,滷肉中的方子裡幾乎必

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良姜:香味柔和,去腥,香甜。

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白芷

像名字一樣,香味比較溫柔,用多了發苦,主要用於去腥增香。

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