傳統娘惹糕的做法大全,值得收藏起來!

默認分類     2019年09月25日

娘惹糕(馬來文:Nyonya Kuih)為娘惹糕點的總稱,流行於馬來西亞、新加坡、汶萊、印尼及泰國南部一帶,其種類及口味繁多,有蒸、炸、烤、甜、咸、辣等,主要製作原料為糯米、米、木薯粉等,並依照不同的口味添加不同的特殊材料,如班蘭(Pandan)、椰漿、椰絲、綠豆泥、紅豆泥、花生粉、椰糖(Gula Melaka)、叄巴(Sambal)等。

大多數娘惹糕因使用糯米粉或木薯粉的緣故,口感較為軟糯,加上早期娘惹善於利用各種植物的汁液為糕點染色,鮮艷的色彩及混合各種香料的強烈香味為娘惹糕的最大特色。

是指15世紀初期開始定居於馬六甲海峽沿岸如馬六甲、檳城、新加坡、普吉島或東印度群島一帶由華人移民及當地土著(如馬來人、米南加保人、武吉斯人、爪哇人等)通婚所產生的混血後裔,其中馬六甲是娘惹文化的原發地。

這些南來的華人部分是早期明朝後裔或是殖民時期南來華商與土著結婚的後裔,他們的文化除了傳承中國的文化外,在一定程度上也受到當地土著或西方文化的影響。

因早期土生華人的生活深受中國文化的影響,即男主外女主內,娘惹在出嫁前一般足不出戶,在家與女性長輩學習傳統手藝及廚藝。因家族背景及與馬來半島各族群的來往頻繁,這些早期的娘惹婦女學習了許多傳統廣東人、福建人、客家人、馬來人、印尼人、泰國人等各族群的料理方式,同時也將不同的料理納入至自身的文化傳統中,因此使得如:九層糕、曼煎粿、紅龜粿、烤木薯糕、阿榜糕、蜂窩餅等非源自當地的食品,在加入娘惹們常用的食材及烹煮方式,改良內化成為娘惹糕的份子之一。

雖然目前峇峇娘惹文化在當地已逐漸沒落,但是經娘惹們改良過的糕點,符合馬來半島各民族的口味,也滲透進他們的飲食文化中,因此被不同的族群傳承下來,在巴剎、路邊攤、餐館、麵包店等依舊可見到娘惹糕的存在,同時也進行更多的的創新改良與演變。

小編在熟知娘惹糕還是小時候通過電視劇《小娘惹》的播出,那時候小編覺得娘惹都好厲害,每一道娘惹菜都那麼好看,每一款娘惹糕看起來都那麼誘人,她們還會串珠鞋,長的又漂亮,長大後小編吃了娘惹糕後覺得真的非常好吃,所以小編今天和大家分享的就是16種傳統娘惹糕的做法,希望大家喜歡。

番薯椰香粒粒

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材料:番薯泥 180g,糯米粉 180g,糖 1湯匙,水 適量

餡料:椰糖 3粒(小) 切碎

沾料:嫩白椰絲 半粒,鹽 1/4小匙

做法:

1.把材料搓揉成軟硬適中的麵糰,如果不能成團,才一點一點加入水

2.將粉團分成小粒,用手指挖個小洞,放入少許餡料,包好。

3.煮滾半鍋水,放入滾水中,煮至熟及浮起,撈起來,放入冷水裡。

4.撈起,沾上椰絲,即可食用。

PULUT INTI

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成份:15干藍豌豆花,1/4杯熱水,300克糯米,230克 稠椰奶,1/2茶匙鹽

做法:

1. 浸泡在熱水中15分鐘,直到水變藍的藍色豌豆花。篩出來的水。

2. 糯米浸泡在藍色豌豆花的水過夜,或約6小時。

3. 蒸糯米旺火蒸約25分鐘或直到米飯是軟的。

4. 混合椰子牛奶和鹽。加入糯米繼續蒸多10分鐘。

5. 取出,放涼。

6. 即成椰子填入。

椰子餡:150克 黃糖/椰子糖,3湯匙 白糖,1香蘭葉(打結),1 椰絲(只白色的部分),80ml 水,1湯匙 生粉1湯匙水拌勻

做法:

1. 敲碎紅糖/棕櫚糖切成小塊。結合白糖,班蘭葉和水。蓋起來用中火煮至糖溶化。

2. 加入椰絲,旺火炒至香。

3. 添加蜀米粉混合物,並攪拌2分鐘。放涼。

娘惹九層糕

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材料:

A:150g 粘米粉 , 30g 綠豆粉, 400ml 椰漿, 160ml 水

B:130g 細沙糖,150ml 水,鹽 少許, 2片班蘭葉

做法:

1.B 料煮滾,待冷。

2.A 混合,置一旁半小時

3.把(1)和(2)拌勻,過篩。

4.分成兩分,一分約550克加入紅色素,另一分450克,白色。

5.加熱蒸鍋,把蒸盤加熱5分鐘後,才倒入紅色粉漿(110克),蒸5分鐘。

6.第二層倒入白色粉漿,重複這步驟直到9層完畢。(每層以中火蒸5分鐘,最後一層蒸5分鐘後再打開蓋子,繼續蒸10分鐘)。

娘惹達蘭糕

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底層材料:50克粘米粉,12克木薯粉,1大匙綠豆粉,120克糖,100克香蘭汁(以6片香蘭葉加水攪爛,過濾,取汁棄渣),240克水,2大匙濃椰漿,1/4小匙鹼水(或以1/4小匙蘇打粉溶入1/4小匙水)

上層材料:2湯匙粘米粉,2湯匙綠豆粉,¼茶匙鹽,1大匙糖,250克椰漿

做法:

底層:

1.將所有的粉類放入碗中加入糖拌勻, 再加入班蘭汁,水和鹼水攪拌均勻。

2.過濾粉漿入小鍋,以慢火攪煮至變稠。或放入微波爐內高溫煮2分鐘,間中必須多次取出攪拌避免結塊。

3.將綠色粉漿過濾到一個7寸蒸盤,蒸約15分鐘。

上層:

1.把粉料和糖,鹽放入碗中,加入椰漿,攪拌至均勻。

2.過濾小鍋中以小火煮至稠狀或同樣可以微波爐代勞。切記必須不停攪拌。

3.把稠了的粉漿倒在綠色層上,用中小火蒸約15-20分鐘至熟。

4.完全冷卻後方可切塊食用。

Gula Melaka Kuih Kosui

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材料 :

75g粘米粉,35g木薯粉,130g 椰糖 (剁粹),2大匙糖 (我用一大匙),100g 清水 (在做法里還另外需要加入清水),1/2茶匙梘水,2-3片香蘭葉(打結)

沾料:

50g 嫩椰絲,少許鹽,兩片香蘭葉

做法 :

1)把椰糖,100g清水和香蘭葉小火煮至椰糖完全溶化。把椰糖漿過濾。再加入清水至拿到500ml的椰糖漿。

2)把粘米粉、木薯粉、梘水加入。將全部材料攪拌均勻,放入鍋中稍微煮至少許濃稠狀。

3)小杯子放入蒸鍋里大火蒸五分鐘。把糊漿倒入預熱了的後的杯子裡至8分滿,以小火蒸大約15分鐘或至熟。

4)把鹽加入嫩椰絲內拌勻, 放入香蘭葉,大火蒸五分鐘。

5)冷卻後,把糕拿出,配椰絲食用。

雙層糯米蒸糕(Seri Muka)

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材料:

7寸正方模(1個),糯米部分(白色下層),糯米 250克、椰漿 170克、鹽 1/4茶匙、pandan 葉(數片)

做法:

1)糯米可以預先浸隔夜。

2)洗清潔後,把糯米濾干。

3)將糯米倒入蒸盤裡,鹽加入椰漿里攪拌均勻。把椰漿加入糯米,再放入pandan葉。

4)以大火蒸大約30 – 40分鐘至鬆軟的糯米飯。

5)把蒸好的糯米飯,倒入鋪了香蕉葉和抹了油的正方模里。

6)把糯米飯鋪平。再用壓板把糯米飯壓緊和壓平。備用。

Kuih Pandan Cara Manis(斑蘭小甜糕)

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材料:低筋麵粉 100克,濃椰漿 – 100克,斑蘭汁 – 100克,鹽 – 1克 – 2克,斑蘭香精 – 1茶匙,全蛋 1個

夾心:細砂糖

做法:

1)先把所有材料攪拌均勻。過濾。

2)把雞蛋糕鐵烤盤放在煤氣爐上,開火把模子預先燒熱。

3)在烤模里,塗上適量的食油。

4)先把斑蘭麵糊倒入一些。1/2的高度。在麵糊中間加入適量的細砂糖。

5)在麵糊上再淋上一層斑蘭麵糊。就是蓋在做法(4)里。

6)把鍋關蓋。用慢火煎至熟為止。(時間大約2-3分鐘而已)

7)煎好了,可以用瘦板型的刮刀把 kuih 取出。

8)待涼後就可以享用了。

Kuih Tako

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材料:

清水 – 450克,斑蘭香精 – 1茶匙,Hoen Kwe Flour – 30克,細砂糖 – 100克,新鮮馬蹄 – 10克或適量(切丁)

做法:

1)馬蹄去皮,洗清潔後切丁。把適量的馬蹄放入斑蘭盒子裡。

2)清水、斑蘭香精、Hoen Kwe Flour、糖放入鍋里,以中火煮開,便煮便攪拌均勻。煮至濃或開始冒泡便可。

3)把斑蘭漿用湯匙舀入斑蘭盒子裡。等待凝固備用。斑蘭漿加入一半就好,因還有上層。

小分享:如果要比較Q,可以加上1茶匙的即溶Jelly粉。

烤木薯糕

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材料:

木薯蓉 900g,椰糖 200g,濃椰漿 1/2杯,水 3/4杯,雞蛋 2個,牛油 2tsp,鹽 1/4tsp,麵粉 1Tbsp,木薯粉 1.5Tbsp,班蘭葉 5片

做法:

1.鍋里倒入3/4清水,加入打結的班蘭葉和200g的椰漿煮滾至椰糖溶解,冷卻待用,把班蘭葉取出丟掉。

2.木薯蓉,椰漿,麵粉,木薯粉和鹽混合,倒入剛煮好的椰糖水和雞蛋攪拌均勻,倒入7寸方形模具。

3.送入預熱烤箱175度c,烤1小時,把烤好的木薯糕取出來,表面上刷上牛油,再送入烤箱,開上火,烤多5分鐘,就可以了。

馬鈴薯紅龜糕(Potato Ang Ku Kuih)

 

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材料:

馬鈴薯泥 120克,細砂糖 1湯匙,糯米粉 170克,熱水 60克或適量。粟米油 2湯匙

餡料:紅豆沙 250克

做法:

1)馬鈴薯去皮切片,用大火蒸熟,趁熱壓爛或用食物攪拌機攪爛成泥,備用。

2)把所有材料攪拌拌勻 ,加入油然後搓成松滑的麵糰。

3)將麵糰分出小等份,包入紅豆沙餡料。

4)放入已抹粉的木模里,輕輕壓平,扣出,放在抹了油的香蕉葉上。

5)以中火蒸約2-3分鐘開蓋,再蒸2-3分鐘,開蓋,塗上少許食油,待冷後即可食用。 (間中掀開蓋子,蒸出來的糕點,紋路回明顯)* 蒸的時間可跟據akk的大小形狀*。

Putu Ayu

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材料:雞蛋 2個,細砂糖 – 100克,低筋麵粉 – 125克,椰奶 – 50克,Pandan 精華液 – 50克,嫩椰絲 – 120克

做法:

1)杯子塗上少許的油。把嫩椰絲放入杯子裡壓緊。

2)椰奶和pandan汁攪拌均勻備用。

3)先把雞蛋+細砂糖打發,然後篩入麵粉攪拌均勻。

4)分次加入做法(2)的pandan椰奶攪拌至均勻的麵糊。

5)把麵糊倒入杯子裡,蒸15分鐘。

6)蛋糕脫出杯子就可以享用了。

香蘭椰絲卷

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材料1

椰糖 :100g (切碎),水 : 25g,香蘭葉 : 5片 (洗凈, 剪段),白椰絲 : 200g (½ 粒),

1) 小火將材料1攪煮至糖溶,

2) 加入白椰絲翻炒至香熟 (約10分鐘)

3), 盛起, 拿掉香蘭葉, 放一旁待用,

蘭皮料

材料1

香蘭葉 : 15片 (洗凈, 剪小段),水 : 300g

材料2

椰絲 : ½ ,粒鹽 : ¼ tsp,

材料3(攪至糖溶)

雞蛋 : 1,糖 : 1tbsp,麵粉 : 200g

方法

1) 把材料1放進攪果汁里攪碎, 然後全部倒在鋼盆里

2) 加入材料2 混均, 擠出335g的香蘭椰漿

3) 加入材料3混均

椰汁糕粿

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材料:

糯米粉300G,班蘭汁3TBSP,鹽1/2TSP,食油3TBSP,椰漿200ML糖2TBSP,澄麵粉1TBSP,青色素少許(可以不放,加入了一些班蘭精),香蕉葉20片。

餡料:嫩椰子半粒,白糖4TBSP,椰糖1塊,油4TBSP,班蘭葉4片

1.將材料A混合均勻,分成20份.

2.將椰糖和油溶合.燒熱鍋,炒熱椰絲,白糖和班蘭葉,再加入椰糖水炒勻,備用.

3.把餡料包入麵糰里,再用香蕉葉包起來.

4.用蒸鍋蒸15分鐘既可

小訣竅

香蕉葉先用熱水煮一煮,才能包出好形狀。

餡料可先用椰糖加水加班蘭葉煮溶,再和椰絲混勻炒至水收干既可。

做的時候,如覺得麵糰有些干,加些熱水,就可以了。

班蘭藍花糕

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材料:

糯米 ~ 600g (洗後浸水4小時),椰漿 ~300ml 加 200ml的水,共成500ml,鹽 ~ 半茶匙,糖 ~ 2 湯匙,班蘭葉 ~ 3片,切段,班蘭汁 ~ 6片+ 100ml 水攪汁,取2湯匙用。

做法:

1。把糯米瀝干水,倒入蒸盤裡。

2。加入椰漿汁,鹽和糖,稍微攪拌一下,然後擺放班蘭葉在糯米的表面上。

3。大火蒸25分鐘後,用湯匙攪拌糯米飯讓它鬆散。

斯里木卡糕(Sri Muka)

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材料:

500g 糯米粉,150g 白糖,100ml 椰漿,300ml – 320ml 香蘭水(請自行調配)

餡料:

400g 新鮮白椰絲,180g 椰糖,180g 清水,4片 香蘭葉

勾芡:1tbsp 木薯粉

適量 水

做法:

1)將所有材料混合,建議慢慢加入香蘭水至適當的軟麵糰。

2)取出一小份的麵糰,放入蒸爐蒸約5分鐘至熟。

3)把小麵糰加入剩餘麵糰里,搓揉成均勻的麵糰。

4)手沾手粉,拿一小份麵糰,把餡料包入麵糰里,收口,排列在鋪上抹油的蕉葉上。

5)放入蒸爐,以中大火蒸約10分鐘。

6)趁熱,把蒸熟的麵糰裝入三角袋裡,壓緊成三角形狀,對摺底部蕉葉即可。

餡料做法:

1)將椰糖切碎,把水及香蘭葉倒入鍋里至糖溶化。

2)將白椰絲加入,以小火翻炒至微干。

3)將木薯粉溶於水裡,再灑入做法2),拌炒至有點粘狀。

4)待冷卻,捏成小球狀,備用。

娘惹曼煎餅

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材料:

(A)椰糖 200克(切碎)、 清水 200克 、 Pandan 葉(數片)

(B)低進麵粉(300克)、發粉 1茶匙、 鹽 2克、 全蛋 1個

(C)椰漿 250克、清水 150克

做法:

1)把材料A以中火煮沸至糖溶解,過濾待涼。

2)把做法(1)慢慢倒入混合的材料B里,攪拌至無顆粒狀。

3)將蛋加入拌勻,再分次把材料C(將椰漿及水拌合)加入,攪拌至表面有氣泡。拌勻後擱置15分鐘。

4)以小火將鍋餅模型燒熱約3分鐘,用小布沾上少許油,抹在模上。

5)倒入1大匙麵糊,慢火煎至表面出現氣孔,把蓋關上約3分鐘或呈金黃色即可。

6)取出,對摺成半月形即可。