自制手打鱼丸的方法,鲜美Q弹,营养丰富!

默认分类     2019年09月20日

鱼丸坚韧洁白,质地柔软,入口鲜美Q弹,营养丰富,老少皆宜,如果在家里自己做它,是不是觉得更干净更放心,更有生活的乐趣。

自制手打鱼丸的方法,鲜美Q弹,营养丰富!

说归说,做归做,很多人都会觉得做这个鱼丸会比较困难,其实,你只要掌握了制做它的步骤和比例,多做几次形成习惯性,就不会感觉到做它的复杂性了,所以说掌握一定的步骤和比例,对于做菜是多么的重要,赶快学起来吧。

其实做鱼丸就是一个片鱼肉—刮鱼蓉—剁鱼蓉—鱼蓉调味起胶性—煮鱼丸的过程,是一个大家熟能生巧的过程。

做鱼丸我选择的是鲢鱼,因为一个它肉质细腻,另一个它鱼红部分比较少,做出的鱼丸更加洁白滑嫩。当然了,你也可以换作草鱼,鲈鱼,或者鲅鱼黄花等海鱼,可依自己的习惯,但步骤应该都是相通的。

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(1)片鱼片:取新鲜宰杀干净的鲢鱼一条,差不多两斤半到三斤的样子,肚子里的黑膜一定要去干净,在头尾处各开一刀,然后在脖子刀囗处,顺着白点把鱼腥线抽出,接着去头去尾后,用刀顺贴著脊骨,把两面的鱼片给片下来,接着再把鱼肉内侧的肋骨片下来,然后把两片鱼肉放在案板上备用。

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先来处理鱼骨:把鱼头从里侧劈开然后展开放入盆中,把鱼骨断开和鱼尾一起也放入盆中,加清水浸泡几分钟,然后多清洗几次,洗出血水(有的焯水去腥去血水),放入盆中,加入3克盐,20克料酒,姜五六片,葱段少许,抓匀腌制备用。

(2)刮鱼蓉:用刀背在鱼肉内侧敲击,注意力度,不要敲到鱼皮(这样做是为了把鱼肉拍松,才能更容易刮下鱼蓉),然后用刀把拍松的鱼肉刮下来放在案板上,继续用刀剁碎,剁得越碎越好,最后放入盆中备用,这个刮鱼蓉的动作就很轻松了,直到刮到只剩下鱼皮和鱼刺,也不要刮得太狠了,以免鱼皮内侧鱼肉的鱼红部分刮下来,而影响鱼丸的颜色。

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(3)关键步骤来了,怎样搅打鱼肉起胶上劲,这是鱼丸成功的关键。

搅打鱼肉:先提前做好必不可少的葱姜水,一棵小葱拍松后断开放入碗中,一小块姜拍松切成片放入碗中,加入水没过葱姜,浸泡20分钟,然后用手抓捏出葱姜的汁水后,把葱姜捞出即可。

鱼肉中分三次打入葱姜水20克左右,这时看到的鱼肉是一个稀的状态,用手搅打时,听到有嗒嗒的声音,然后在鱼肉中加入一个蛋清继续搅打,你会发现当搅打均匀后鱼肉还是很稀,这时加入一小把40克左右的淀粉搅均后,再加入3克左右的盐,继续顺一个方向搅打,搅打的时间大概10分钟左右,这个过程一定要有耐心,随着搅打,你会发现鱼肉开始逐渐变粘稠,因为这个过程,盐会使鱼肉中的蛋白质凝固,从而锁住水分不流失,所以才会越来越粘稠,当把筷子插入鱼蓉中而不倒,这样的鱼蓉才算成功。搅打好的鱼蓉备用。

(4)做鱼汤煮丸子(这个可以说是借鉴了宋嫂鱼羹的做法,在鱼汤中加入木耳,笋丝或者白萝卜,火腿丝,依个人喜欢):起锅烧油,油热滑锅后倒出,重新加入油,然后把腌好的鱼头鱼骨放入开始煎,煎制两面发黄时,锅里倒入开水,可加点猪油,使汤更白,开大火熬开后,撇去浮沫,熬煮七八分钟后,汤呈浓白,把鱼头鱼骨打出留汤,开始加入配菜,加入盐5克,胡椒粉5克调味,然后下一步就是下鱼丸。

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(5)转小火,在微开的情况下,用手抓鱼蓉,从虎口外挤出丸子,借助勺子蘸水,把丸子依次挖到鱼汤中,全部下完,小火煮五分钟左右,最后在鱼汤中打入蛋花(用刚才那个余下的蛋黄就行了),盛出后撒上香菜末点缀,一锅食材丰富,美味可口的鱼丸汤就做好了,是不是其实也不复杂,关键是鱼丸特别的好吃,鱼汤特别的鲜美,希望大家能够喜欢。

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