學會這個方法醃製鹹鴨蛋,個個都出紅油起沙!

默認分類     2019年09月11日

說起民間的各種小吃,就不得不提到鹹鴨蛋了。

好的鹹鴨蛋,蛋白爽口、蛋黃流油,特別是在吃早餐的時候,配上一碗熱豆漿,就著又香又油的鹹鴨蛋,吃上一口熱乎乎的饅頭,可謂是早點的最佳搭配。

但是很多人不會做,從外面買來的鹹鴨蛋不僅價格高,品質上也參差不齊,所以看到隔壁家大媽做出來紅油、透亮的鹹鴨蛋,總是很羨慕。其實鹹鴨蛋的做法很簡單,關鍵要知道它出油的原理。鹹鴨蛋的紅油到底怎麼來的?簡單5步,教你做出「紅油」鹹鴨蛋。

學會這個方法醃製鹹鴨蛋,個個都出紅油起沙!

了便於大家理解,下面分三部分來介紹:1,鹹鴨蛋裡面的紅油,到底是怎麼出來的?2,知道原理了,簡單幾步做出流油的鹹鴨蛋。3,最後的總結。

一,鹹鴨蛋裡面的紅油,到底是怎麼出來的?

別管是什麼食材,只要是能出油,那它裡面肯定是要有脂肪的存在,鴨蛋也不例外。大概的情形是這樣的,蛋黃看似都是「黃」,其實裡面有蛋白質和脂肪兩種物質,蛋白質的特性就是能把周圍的脂肪稀釋而溶解於其中,所以平時看到的鴨蛋黃並沒有油。

但是如果通過鹽的腌制,使蛋白質凝固了,它稀釋脂肪的作用也就消失了,結果就是,蛋黃里的脂肪就會滲透出來,形成了油紅、透亮的紅油。這個紅油不僅僅是顏色好看,關鍵是有蛋黃脂肪所特有的油香味,非常能提起人的食慾。所以說,腌制出來的鹹鴨蛋是否成功,主要是看出來紅油的多少。知道這個原理了,做起來也就很簡單了。

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二,知道原理了,簡單幾步做出流油的鹹鴨蛋

1,食材的準備:新鮮鴨蛋數枚,高度白酒一瓶,粗鹽適量,保鮮膜適量。

將鴨蛋用清水洗乾淨,然後放在太陽下面曬一下,這一步一定要注意,原因是什麼呢?

但凡腌制食材,不管是腌制酸菜還是這裡的鹹鴨蛋,最怕的就是腌制過程中碰到生水,關於這一點大家應該都知道吧?

碰到生水,會很容易導致食材變質。所以,這裡一定要在太陽下好好曬一曬。

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2,用酒浸泡鮮鴨蛋。

首先說,酒必須要用高度白酒,小編這裡用的是52°的二鍋頭。這裡為什麼要用到酒,而且還是高度白酒呢?

道理同上面一樣,腌制鮮鴨蛋怕見生水,容易導致鴨蛋變質,這裡用高度白酒也是這個目的,高度白酒的作用是為了進一步殺菌,防止腌制過程中鴨蛋變質。但是這裡強調一點,很多人不懂這個原理,直接把鴨蛋在酒里泡很長時間,這樣就錯了,直接導致腌出來的鴨蛋發苦

酒的作用在這裡就是消毒,泡一下拿出來就可以了。

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3,給鴨蛋裹上一層鹽。

這裡就是重點了,我們之前提到的關於鮮鴨蛋出紅油的原理,就是利用鹽的腌制,使蛋黃中的蛋白質凝固,這樣才能出油。

理論上來說,當然是鹽要多一點,腌制的時間要長一點,這樣蛋白質凝固得就厲害,蛋黃出油自然也就多一點。

這裡小編建議大家用粗鹽,利用酒的黏性,在鹽里滾上幾圈即可。

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4,用保鮮膜將每一個鴨蛋包結實,然後裝在塑料袋裡腌制即可。

這裡我們用到的方法,不同於老輩人用缸腌制的辦法,畢竟用缸腌制占用空間,而且一次必須要放很多鴨蛋,對於一般家庭來說不現實。

老輩人為什麼要用缸腌制呢?

還是上面說的,主要目的還是為了隔絕空氣,缸里放濃鹽水(這裡指的是濃鹽水,不是生水,缸里的濃鹽水同樣怕有生水進去),能最大限度地隔離空氣,防止鴨蛋變質

這裡用保鮮膜裹鴨蛋,原理也是一樣的,所以包裹的時候一定要嚴實,儘量把保鮮膜里的氣體擠出來。

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5,裹上保鮮膜的鴨蛋,接著暴曬。到了這一步,是不是就可以放起來腌制了呢,還不行,這時要把用保鮮膜裹好的鴨蛋放在太陽下暴曬,最少要半天,目的是什麼呢?

有三點:一是通過太陽光的照射,能夠最大限度地排出保鮮膜里的空氣

二是進一步殺菌

三是使鹽粒更緊實地附著在鴨蛋的表皮上,腌制效果更好。

曬完後,就可以將鴨蛋統一放在一個塑料袋裡,紮緊之後放在屋裡的陰涼處,30天左右就能取出來吃了。

上面說了,腌制的時間越長,出油越多,所以不要相信有的人說的10來天就能吃的說法。時間越長,出油越多。

為了方便記住時間,可在塑料袋外面貼上一個標籤,記錄下腌制的時間

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三,最後的總結

上面說了這麼多了,為了便於大家記憶,這裡做一下總結:

1,腌制鮮鴨蛋流油、不變質的原理要記住,一是鹽,二是隔離空氣

2,清洗完鴨蛋之後一定要曬,包完保鮮膜之後更要曬

3,酒必須用高度酒,不要在酒里長時間浸泡,沾上酒即可。

4,鹽最好用粗鹽

5,不要提前打開,腌制的時間越長越好

6,最後一點是,鹹鴨蛋不是生吃的,腌好後要下鍋煮熟之後才能吃。