快速把肉煮爛的方法,大廚都知道!簡單實用!

默認分類     2019年09月04日

隨著對飲食健康的重視,大家越來越不愛在外面吃飯,喜歡家裡食物的健康、衛生和合口味。但是我們又懷念高級大廚做出來的美味。而今天我們就來聊一聊一些大廚不愛說出來的做飯秘密。

怎麼把肉快速煮爛

1、讓肉吸飽水

如果不想焯水直接燉生肉,最好讓肉在水中充分浸泡,不僅減少肉中的血水,還防止肉變干、變硬。

2、別放鹽

越是難以煮爛的肉類,越不要提早放鹽。提前放鹽容易讓肉中的蛋白質變結實,不易頓爛。最好在肉燉熟後再放鹽,還減少了鹽的攝取量。

3、別用旺火

並不是火越旺肉越爛。火太急,肉容易緊縮在一起,更加不容易酥爛。最好能夠小伙慢燉,充分保留肉中的水分。古代有一種烹調方法稱為煨,採用的便是小火慢慢悶煮食物,不僅不浪費熱量,還容易酥爛。

如何讓肉沒有腥味

不少人抱怨,自己不管是煮羊肉還是豬肉,都難以去除肉中的膻味、腥味。原因可能是方法用錯了。

1、燉肉之前要焯水

焯水是為了逼出肉中的血水,肉中沒有血水了,做出來自然沒有腥味。

注意:大塊的肉焯水時,要冷水下鍋,這樣才能更好的逼出血水。如果是熱水下鍋,只會讓肉表面的血水被逼出,內部的仍然存在,自然有腥味。

2、記得用白酒

雖然料酒也不錯,但如果肉腥味大,用高濃度白酒煮肉可加快腥味散發,同時有增香作用。

3、記得煮沸後揭開鍋蓋

在倒入白酒後,煮開,揭開鍋蓋是為了讓酒精帶著腥味揮發。不然煮出來的湯酒味重。

4、記得去除浮沫

煮肉時表面一層的泡沫,其實是肉中的血水形成,如果不去除,腥味、膻味嚴重。

5、記得加陳皮或橘子皮

陳皮和橘皮,據有去腥增香作用。

如何煮出乳白色的湯

有些寶媽抱怨說自己做的湯不管煮多久,都像清水,看著都不想喝,有時會參牛奶。湯之所以會呈現乳白色,是由脂肪微滴、乳化劑和水構成的。而乳化劑便是食物中的可溶性蛋白。不過湯是不是呈現乳白色,與營養沒有太多關係。

煮湯之前,最好將食材煎一煎,去腥、促進蛋白質溶出以及促進脂肪變成微滴。

煮開後保持沸騰狀態,可以讓脂肪不斷被打散,無法聚集在一起,容易形成微滴。

加入蛋黃醬。如果想快速獲得乳白色的痛,蛋黃醬是天然的乳化劑,可以很快獲得我們希望的濃湯。

羊腿蘿蔔湯

主料: 羊腿2個 白蘿蔔1根

輔料: 大蔥1.5根 姜1塊 花椒5粒 香葉1片 沙參1根 白醋1小勺 白酒1大勺 白鬍椒粉1g 香菜少許

做法:

1.羊小腿骨砍成大段(請攤主師傅來搞定),洗凈。

2.蘿蔔去皮先切兩個厚片,用筷子在蘿蔔上扎許多個小孔,剩下的白蘿蔔切成大一點的塊

3.蔥切段拍松、姜切片備、準備沙參、香料

4.羊腿肉入冷水鍋焯水

5.撈出沖凈表面浮沫

6.蘇泊爾中華熾陶電砂鍋選擇煲湯功能、口感軟糯(可以用普通的砂鍋)

7.鍋內加入兩片白蘿蔔、蔥、姜、沙參、香料、白醋、白酒、白鬍椒粉和熱水加蓋燉煮

8.剩餘時間30分鐘時撈出白蘿蔔片,放入白蘿蔔塊加蓋繼續燉煮。

9.在燉煮的時候,香菜切碎放入小碟內、另一小碟內加生抽一湯匙、香醋一湯匙,香油適量放入蔥白絲調成醬汁

10.結束的時候,可以把湯舀入碗中,添加香菜、適量鹽調味,用羊腿肉沾調好的醬汁吃,或者您也可以在加入蘿蔔塊時加入適量鹽調味。

棒骨蘿蔔湯

主料:豬筒骨3塊 白蘿蔔800克

調料:食鹽6克 姜1小塊 花椒10粒 香菜2棵

做法:

1.買棒骨的時候讓店家將棒骨從中間剁開露出裡面的骨髓,然後用清水浸泡半小時,中間可以換幾次清水,這樣做就是為了將棒骨里的血水泡出來,這樣煮的時候沒有那種血漿凝固的小碎塊。

2.將泡好洗乾淨的棒骨放入湯鍋中,放入清水沒過10厘米。

3.大火煮開後會有浮沫飄在水面上,用湯勺輕輕地撇出去,要用湯勺將骨頭翻動,這樣浮沫會很快的飄上來,這樣就能撇的乾淨。

4.這時候將生薑洗乾淨用刀拍破拍松後放入湯鍋中,再放入花椒粒

5.大火再次燒開,然後蓋上鍋蓋小火保持微開煮2個小時,這樣煮出來的湯汁是清亮的。

6.將蘿蔔削去外皮,外皮去的厚一點,這樣煮出來的蘿蔔湯味道會更好,削下來的蘿蔔皮可以涼拌成酸甜口的或者香辣口的脆蘿蔔皮。

7.將去皮的蘿蔔切成大一點的滾刀塊放入到棒骨湯中,然後放鹽攪勻嘗一下鹽味,然後在小火煮30~40分鐘後關火。

8.吃的時候可以將湯碗里放一點香菜末,再將湯和蘿蔔棒骨盛入湯碗中,棒骨上的肉已經煮到一碰就會掉下來,就是這樣邊喝湯邊吃肉和蘿蔔已經很好吃了,也可以將蘿蔔撈出來將棒骨上的肉撕下來用少許涼拌醬油、蒜末、蔥末、香菜末和辣椒油拌勻,這樣也很好吃 。

酥肉蘿蔔湯

主料: 五花肉200g 白蘿蔔1根 雞蛋1個 澱粉40g

輔料: 大蔥1段 姜6片 花椒15粒 桂皮1小段 生抽2茶匙 鹽2茶匙 糖1/2茶匙 黃酒2茶匙

步驟:

1.白蘿蔔去皮,切滾刀塊兒待用,蔥取一小段切末,五花肉切小塊兒;

2.切好的五花肉,加入蔥末,姜3片,花椒7粒,桂皮1小段兒,生抽2茶匙,鹽1茶匙,糖1/2茶匙腌制約半小時;

3.腌好的五花肉,去除調味,放入雞蛋液里,再加入澱粉,攪拌至澱粉與雞蛋全部融合,成糊,腌制1個小時;

4.鍋里倒油,待油熱後,放入腌好的五花肉,大火炸至五花肉雙面金黃,撈出;

5.砂鍋中加水,放入蔥、姜3片、花椒8粒、黃酒2茶匙、鹽1茶匙,再放入炸好的五花肉和切好的白蘿蔔,煮至沸騰,轉小火,慢燉,燉至白蘿蔔變軟,約30分鐘即可出鍋。

桔皮土鴨蘿蔔湯

主料:

鴨肉1/4隻 白蘿蔔1隻

調料:食鹽3克 姜3片 料酒5克 胡椒粉適量 桔皮少許

做法:

1.鴨肉斬件,鍋燒熱,倒入鴨子用中火翻炒至無血水

2.倒入料酒,加薑片,炒香

3.加入清水,開大火,加鹽把鴨湯燒至呈奶白色,約需要10分鐘,撇去浮沫

4.把蘿蔔去皮切成絲備用

5.把煮至奶白色的鴨湯移至砂鍋中,加入胡椒粉,開小火慢燉1小時

6.加入蘿蔔絲和桔皮絲,再煮10分鐘即可

牛骨蘿蔔湯

材料:用料牛骨1000克,紅蘿蔔100克,番茄100克,椰菜100克,洋蔥1個,花椒、薑片、精鹽、味精、醋、紅油、花生油各適量。

做法:

1、牛骨大塊斬斷,洗凈,放入沸水鍋中焯一下,取出沖凈血水,放入鍋內,加清水、花椒、薑片,燉至湯汁濃白黏稠時,加精鹽調味,成牛骨湯。

2、紅蘿蔔洗凈,去皮切塊。番茄洗凈,一開4塊。椰菜切大塊。洋蔥剝去外皮,切成塊。

3、凈鍋上火燒熱,倒入花生油,慢火炒香洋蔥,放入牛骨湯燒沸,加入紅蘿蔔、番茄、椰菜煮至菜熟湯濃,放入精鹽、味精、醋、紅油調味即成。