教你7個訣竅,炒青菜碧綠不發黑!

默認分類     2019年08月25日

青菜因為鮮脆的口感和頗高的營養價值而被人們喜歡,大家幾乎每天都要吃青菜。炒青菜時,如果能炒的顏色碧綠不發黑,不僅看起來有食慾,吃起來也覺得好吃許多,怎麼做才能讓青菜持久碧綠不發黑呢?今天50歲廚師長給大家分享7個訣竅,一看就懂。

教你7個訣竅,炒青菜碧綠不發黑!

1、淡鹽水浸泡。把青菜葉子用清水洗凈後,準備一盆淡鹽水,將青菜放入其中浸泡10分鐘,撈出後瀝干水分即可烹炒。淡鹽水浸泡可以在青菜表面形成一層保護膜,有防氧化作用,避免青菜發黑。

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2、炒青菜時,應儘量縮短烹炒時間,有2種方法可選,一是大火快速烹炒,一是先焯水後後烹炒,家庭中後者更加實用,一般家庭火力達不到快速烹炒的要求。青菜焯水時熱水下鍋,水中加油和鹽,焯水時間一般為15秒鐘作用,避免焯水過度。

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3、炒青菜時,熱青菜最怕遇到酸性食材,顏色易發黑,所以青菜儘量不和酸性食材同炒,在烹炒青菜期間也不要蓋鍋蓋燜煮,顏色易發黑。

4、炒青菜時,如果必須加醋(加醋有增香提鮮的作用),則醋需溜著鍋邊加入,同湯汁融合後快速翻炒,切忌醋直接淋在青菜上,這樣做青菜味道更醇厚。

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5、炒青菜時如需加水,則需加開水,不可加涼水,這樣可以保持青菜鮮嫩度,不會破壞青菜口感及營養。

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6、炒青菜時,鹽一般在出鍋前加入,鹽放太早回使青菜出水嚴重,口感變柴,最後放鹽即可調味,又能保持青菜鮮嫩度和碧綠顏色。

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7、最後還有一種特殊的炒青菜做法,先用熱水將青菜燙至8分熟,撈出後瀝干水擺好盤,起鍋燒油,下入大蒜辣椒和鹽炒出香味,辣椒蒜油燒開後淋在青菜上即可。此方法也可保持青菜顏色持久翠綠不發黑,味道鮮香、清脆可口。