各種奶油打發的方法,烘焙新手必學的知識!

默認分類     2019年07月29日

對於烘焙新手來說,打發各種奶油太難了,什麼濕性打發、隔水融化、室溫融化等等,一大堆問題。

各種奶油打發的方法,烘焙新手必學的知識!

那麼對於比較常見的淡奶油、黃油、蛋白的打發方式應該怎樣打發,小優今天就跟大家嘮嘮。

第一、黃油

1、黃油化開

黃油化開的目的就是為了利用黃油的香味和濕潤度。直接將黃油架在明火上烤化,黃油的香味會大打折扣。關鍵是明火過高容易將黃油燒焦,那麼黃油就直接廢掉了。

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2、黃油化開的方法

化開黃油的方法我們一般採用隔水加熱,小鍋中加入清水,加熱至溫熱。小盆中放入切成小塊的黃油,矽膠刮皮刀攪拌化開。

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3、黃油打發的方法

(1)室溫融化黃油

(2)打蛋器低速攪拌,將黃油打撒之後,加入糖粉

(3)加入糖粉之後,暫停打蛋器,手動攪拌糖粉,攪拌均勻後打蛋器低速攪拌,再高速攪拌,使黃油體積逐漸膨脹。直至顏色變淺。

(4)分次少量加入雞蛋液,使黃油與雞蛋液充分攪拌。

(5)反覆操作4次,直至蛋液完全融入黃油中,黃油呈光滑的乳膏狀。

(6)當黃油體積膨大,呈光滑的乳膏狀黃色轉為淺白色。黃油即為打發成功。

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第二、蛋白的打發

1、蛋白打發

蛋白打發一般是用來做戚風蛋糕、海綿蛋糕之類的。蛋糕做的好不好的關鍵一點就在於雞蛋的打發。蛋白含有一種減弱表面張力的蛋白質,將空氣攪打入後產生泡沫,從而增加表面積;蛋白還含有一種黏性蛋白,能凝固而成薄膜,使打入的空氣不至於外泄。

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2、蛋白打發的方法

(1)蛋黃蛋清分開,保證所用的器皿是無水無油的狀態。

(2)打發蛋白前加幾滴檸檬汁,使蛋白更容易發泡。

(3)打蛋器低速攪拌約1分鐘,當蛋液出現大氣泡時,加入三分之一的細砂糖。

(4)中速攪拌,大約1分鐘,氣泡變小,體積膨脹到兩倍大,提起打蛋頭,蛋液無法粘在蛋頭上。

(5)再加入三分之一砂糖,攪拌一分鐘,當氣泡開始細膩,有紋路,提起打蛋頭,蛋白有下垂尖尖,此時為濕性打發。

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(6)加入剩下的糖,高速打發蛋白液會變得越來越硬挺,打蛋頭上的蛋液,呈略長、略彎曲的狀態。打蛋盆內的蛋液,可直立,尖峰向下略彎曲,此時為中性發泡

(7) 繼續用3檔攪打一分鐘,提起打蛋頭,打蛋頭上的蛋液呈略短、直立的狀態。打蛋盆內的蛋液可直立,尖峰短小,此時就達到十分發

需要注意的是,製作中空戚風蛋糕的話,蛋白九分打發即可。正產來講,蛋糕表面會有幾道裂痕,但是裂痕多了就表明蛋白打發不夠。

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第三、淡奶油打發

鮮奶油打發之後,內部充滿空氣,體積膨脹,就可以用來做各種餡料和花紋。值得注意的是不同淡奶油所含乳脂不同,打發時間也不一樣,乳脂肪含量高的品牌一般打發成功率更高!

各種奶油打發的方法,烘焙新手必學的知識!

(1)取出適量的冰水,另一盆中訪入淡奶油和細砂糖,用冰浴法打發可以讓奶油順滑緊實,穩定性更好。

(2)打蛋器高速打發淡奶油

(3)攪拌約5分鐘,奶油氣泡變細膩,提起打蛋頭奶油緩緩低落,此時為六分發。

(4)繼續攪拌2分鐘,讓奶油有明顯的紋路。提起打蛋頭,尖峰向下垂,此時成為七八分發

(5)高速攪拌3分鐘左右,紋路更加清晰,提起打蛋頭尖尖變得短小,此時為九成發

(6)繼續攪拌3分鐘左右,提起打蛋頭,奶油呈球狀粘在上邊,倒扣奶油盆,依然紋絲不動。此時為十成發。

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