大廚告訴你炒糖色技巧,做出來的菜紅亮誘人!

默認分類     2019年07月11日

烹調方法大浪淘沙,但炒糖色沒有被淘汰,如今仍出現在經典菜中,其獨有的香味、色澤是成品調料無法取代的。今天就跟大家分享資深大廚講解炒糖色的細枝末節。

大廚告訴你炒糖色技巧,做出來的菜紅亮誘人!

1、什麼是炒糖色?

糖類在加熱遇高溫後,發生縮合形成焦糖色素並同時釋放焦糖香氣,隨著加熱時間的增長,色澤逐漸變成淺黃金黃棗紅,最後會變成焦黑,這被稱為美拉德反應

炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程在烹飪中被稱為炒糖色。白糖被炒成糖色以後甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁,可以為菜品著色、增香,是一種原始、天然的調味著色手法。

2、哪些菜需要炒糖色?

燒菜、扒菜等成菜色澤為紅色或者醬紅色的菜品一般都需要炒糖色,如干燒鯧魚、紅燒蹄筋、南煎丸子、扒肘子、燒鴨子、紅燒肉等,只是如今很多廚師簡化了這個工序,改用醬油及其他成品調料代替。除了菜品,調醬湯時也需要用到糖色。

3、炒糖三階段:

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如今廚師將炒糖統稱為炒糖色,其實炒糖應分為三個階段:拔絲狀態嫩汁狀態糖色狀態。

糖液融化之後第一個階段是冒小黃泡,呈淺黃色,此時即是拔絲狀態,再熬一會兒便開始冒大黃泡,此時色澤金黃,叫作嫩汁狀態,繼續熬制,糖液焦化成雞血紅(棗紅)時才稱為糖色狀態。在熬至嫩汁狀態、糖色狀態的糖液中加入開水熬勻,即成嫩汁和糖色。

有些菜品需要用嫩汁,有些菜品則需要用糖色。如干燒鯧魚、南煎丸子、九轉大腸、宮保雞丁用到的就是嫩汁,因為這些菜品的標準色澤是紅亮而非醬紅,而且干燒鯧魚、九轉大腸等菜還需要長時間燒制、收汁,如果一開始就炒成糖色則最後成菜顏色就過深了。而一些色澤要求較深的菜品則需要用糖色,如蔥燒海參、紅燒魚、扒肘子等,在這裡,糖色的作用類似醬油,以上色為主,提香為輔。

4、炒糖色有幾種方法?

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炒糖色共有兩種方法,一是油炒,二是水炒。兩者最大的區別是油炒時間短,比水炒糖色要快3-4分鐘,但難度係數大,要求廚師經驗豐富、動作麻利;水炒時間長,好處是不容易炒過,比較容易掌握

油炒糖色:鍋下底油晃勻鍋璧,然後倒掉,此時鍋內仍然殘留一點點油,用這些油炒糖色就足夠了。

如果油太多,會封在糖液上,阻礙廚師觀察其色澤,影響判斷,增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱,用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來,很快糖就融化了,然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態,再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態,繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅,即成糖色狀態。

水炒糖色:凈鍋下白糖,加入適量清水(以能稀釋白糖為準),開小火加熱,用勺子朝同一個方向不停攪動,由於糖里加過清水,所以一開始冒大泡,這是水分蒸發的表現,然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。

5、炒好糖色添熱水

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無論水炒還是油炒糖液,炒至嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水熬制,如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了,而且還會凝固,形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大,會爆炸傷人。

炒好的嫩汁、糖色如果用不完,放涼之後則不會再凝固,仍然呈汁狀,可當醬油使用。但如果是夏天,需要將其放入冰箱保存,否則會變酸。