茄子最全的做法,利润大开店必备!

食谱     2019年07月06日

石板烧辣茄

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做法:

1、把茄子洗净留把,顺长剞十字花刀后,拍匀生粉,等到入油锅炸至酥脆时,倒出来沥油。

2、锅里留少许的底油,先下猪肉粒、姜米、蒜米、蚝油和老干妈豆豉炒香,待掺入适量鲜汤烧开后,加放青豆、味精和鸡粉,再把炸好的茄子放锅里烧制并收汁,起锅盛入烧热的石板上,即成。

二、茄子对对碰

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制作流程:

1、长茄(重约500克)纵向剖成两半,每半再一分为二,注意不要切断,保持根部相连,入蒸箱蒸3分钟至熟,取出晾凉。

2、取两半茄子并列放在托盘上,按住茄蒂,顺时针旋转盘成圈状,用手轻轻固定,纳入盛器。

3、高汤20克、泰椒碎15克、蒜末10克、自制卤水15克、花生酱4克、生抽2克调成料汁,浇在茄子上,点缀葱花5克即可。

制作关键:

1、茄子旺火蒸3分钟至软即可,蒸太久容易出水且不易造型。

2、盘绕时使两半茄子的瓤朝外,表皮相贴,这样更加美观。

3、盘好的茄子可以用剪刀从中间剪一下,方便食用时夹取。

三、宫保汁菊花茄子

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制作:1、把茄子去皮后,切成长度一致的段,再逐一剞菊花花刀,淋上蛋黄液并拍匀豆粉,待用。

2、锅入色拉油烧至七成热,下茄子炸至色金黄,捞出来沥油装盘。

3、最后勾上宫保汁芡,淋在菊花茄子上,再撒些葱花便成。

烧椒茄子

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主料:茄子一根

配料:青、红辣椒各2个,青红椒米、蒜米、姜米各少许

调料:白糖、味精、香醋、鲜味汁、香油各适量

做法:

1、茄子洗净,切成长条待用。

2、青、红辣椒洗净晾干,烧热平底锅,锅内不放油,直接放入辣椒中火煎至外皮均匀地出现黑点及变软,盛出待用。

3、继续放入茄子条,中火把茄子煎软、煎香,倒出与辣椒一起晾凉。

4、把辣椒和茄子外皮烧黑的部分剥去,去掉辣椒籽,然后都撕成条,再加入味精、白糖、香醋、鲜味汁、香油、青红椒米、爆香过的蒜米和姜米拌匀即可装盘。

花生芝麻捞茄子

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主料:茄子500克

辅料:香菜末、葱花各40克,炸花生末25克,熟白芝麻10克,酱油5克,虾酱5克,味精、鸡粉各2克,白糖、生粉各1克,花生芝麻捞茄子

做法:1、茄子洗净去皮,改刀成长约6厘米、手指粗细的条,入七成热油中炸约1分钟,至表面金黄时捞出,入沸水中汆烫去油,沥干待用。

2、茄条纳盆,加虾酱、味精、鸡粉、白糖、生粉一同拌匀,入蒸箱蒸5分钟,取出摆盘。

3、炸花生碎、熟白芝麻、葱花、香菜末、海鲜酱油混合调匀制成捞拌料,盖在茄条表面即成。

照烧茄夹

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食材:茄子,肉末,鸡蛋,姜末、葱末、精盐、干淀粉、精炼油各适量。

做法:1、茄子洗净,切双连刀:第一刀下去不要切到底,第二刀切下去,一个茄盒就切好了。

2、切好后的茄盒放进大碗中,加少许盐,搅拌均匀腌制5到10分钟。

3、挤去水分备用,面粉和淀粉放在同一个碗中,加入适量水和少许盐搅拌均匀后,再加入一个鸡蛋,搅拌均匀。

4、水不要一次全部加入,留一些调整面糊的浓度,能比较均匀地挂在刀上就差不多了。

5、将肉馅包入茄夹内,均匀地裹上一层干粉,并抖掉多余的干粉。

6、拖上面糊,进6、7成热的油锅中炸熟;炸至表面金黄,捞出沥干多余的油脂。

7、摆在盘中,撒上葱末等,浇上照烧酱即可。

七、铁板荔蓉鲜虾茄子

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主料:长茄子300克,荔浦芋头500克,虾胶50克,白芝麻15克

调料:A料(熟猪油30克,盐、味精各5克,臭粉1.5克,五香粉3克,澄面、生粉各15克),生粉50克,色拉油1千克(约耗80克),湿淀粉10克,自熬鲍汁200克

做法:1、芋头去皮后切成小块,放入蒸箱内大火蒸熟,取出放入粉碎机内打成蓉,加入A料充分搅拌,最后加入虾胶拌匀。

2、茄子洗净,切成厚1.5厘米的夹刀 片,将芋头蓉酿入其中,拍生粉,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸3分钟,取出控油,放入烧烫的铁板内。

3、锅内放入鲍汁,小火烧开,用湿淀粉勾芡,出锅 浇在铁板上,撒白芝麻上桌。

酿汁茄夹

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做法:1、把长茄子切成夹刀片,另把猪肉末纳碗,加入姜粒、鸡蛋和盐拌成肉馅。

2、取净锅放油烧热,取茄夹逐个夹入肉馅,再粘裹上一层全蛋糊,待下入油锅炸至外皮酥脆时,倒出来沥油。

3、锅里留底油,先下盐菜末、猪肉末、榨菜末、郫县豆瓣、青红小尖椒粒、蒜粒和姜粒,炒香才放入炸好的茄夹,等到陆续加放生抽、白糖、酱油、味精、醋、红油和花椒油翻炒均匀,再起锅装盘上桌。

九、香脆皮茄子

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食材:茄子、面粉、泡打粉、生粉、葱、姜、蒜、鸡精、白糖、醋。

做法:1.茄子去皮,改刀切条。

2.面粉、泡打粉、生粉加水、少许色拉油,按比例调成脆浆糊,茄条裹糊。

3.锅里放油,烧至五成热,茄条下锅,炸酥,起锅,摆盘。

4.另置一口锅,少许油,将泡椒、姜、蒜炒香,加少量汤,调入盐、鸡精、白糖、醋,勾芡,放入葱花,烧开,浇在茄条上。

十、风味茄子

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提前预制:1、将长茄纵切一分为四,分别去芯,斜刀改成均匀长条。

2、切好的茄子(1斤)倒入盆中,加适量清水将茄子打湿,再加少量淀粉,轻轻拌匀。

3、拌匀后,再次加入适量清水和淀粉搅拌(量要比第一次大),等水分完全被淀粉吸收即可。

4、锅下底油烧热,油温控制在四到五成热之间,倒入茄子,炸至表面微黄时捞起,最后再提高油温,复炸一次。

制作流程:1、锅入少量底油,依次加入花椒7克、干辣椒10克、葱、姜、蒜片各5克、盐20克(不要加味精,会影响口感),煸至花椒香味逸出,辣椒呈红褐色,姜片等微微泛黄时,加蚝油10克、味达美25克、醋60克、白糖8克,改中火熬制。

2、当熬好的糖醋汁呈粘稠、挂汁状态时,下入炸制好的茄子和配料,翻锅改小火翻匀,最后撒上白芝麻即可。

盛器特点:最好选用底部有空隙的小筐,因为做好的成菜汤汁易下沉,多余汤汁通过空隙流入外面,不会使茄子回软。

十一、毛豆酸茄子

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制作流程:1、圆茄子400克去皮,切成厚片,在上面打浅一字刀,再改成菱形块。

2、锅下宽油烧至八成热,下茄子片快速炸香,捞出沥油。

3、鲜毛豆100克煮熟。

4、米醋15克、白糖8克、生抽6克、姜汁、料酒各5克、盐4克、味精3克、胡椒粉3克、水淀粉15克调成芡汁。

5、锅留底油烧热,倒入料汁熬开收浓,下茄子片、毛豆粒大火翻匀,起锅装盘即成。

制作关键:

1、一定要选圆茄子,其肉质细嫩紧实,而长茄子肉质松散,不适合制作此菜。

2、茄子片不能切太厚,否则炸不透。

十二、特色酥紫茄

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原料:鲜紫茄500克、青红椒条、洋葱条各15克、葱段、姜片、蒜片、鲜小米椒圈各5克、烧汁8毫升、辣鲜露5毫升、酱油10毫升、白糖8克、孜然粒(炒香)、熟芝麻各5克、味精2克、生粉、大豆油各适量白醋少许

制法:1、把带皮紫茄顺长剖成两半,再斜刀切成柳刀条,纳盆用淡盐水浸泡15分钟捞出来,再用毛巾搌干水分,逐一拍上生粉再放漏瓢上微筛,然后投入四五成热的油锅里浸炸至定型。待油温回升时,洒少许白醋“膨胀”一下油面,续炸至茄条酥焦捞出。

2、另锅淋大豆油,加放葱段、姜片、蒜片、青红椒条、洋葱条和鲜小米椒圈爆香,下各种调料炒匀后,倒入紫茄并撒孜然粒和熟芝麻,快速翻匀便装盘。

十三、泰汁茄盒

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做法:1、把茄子切成夹刀片,逐一酿入虾胶做成茄盒生坯。

2、净锅上火放油烧热,把茄盒里上脆浆糊,下入油锅炸酥了便捞出装盘。另取锅上火,下泰国鸡酱炒香后,调成酸甜味汁,起锅浇在茄盒上便成。

十四、风味茄条

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原料:茄子600克 猪肉末100克 野山椒碎50克 芽菜末50克 葱花、红椒粒各5克 柱侯酱、海鲜酱、排骨酱、蚝油、味精、鸡精、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量

做法:1.削去茄子的外皮,切成长条并粘上一层干淀粉后,下入六成热的油锅,炸至金黄色才捞出来沥油。另把野山椒碎、芽菜末和猪肉末投入热油锅炸至干香待用。

2.把海鲜酱、排骨酱、蚝油和柱侯酱放盆里搅匀后,下入放有少许色拉油的锅里炒香,接着掺少许鲜汤,放入炸好的茄条烧几分钟,其间放味精和鸡精调好味,等用湿淀粉收浓汤汁时出锅装盘,倒入炸好的野山椒碎、芽菜末和猪肉末,最后点缀葱花和红椒粒便好。

十五、石盘鹅肝跳舞茄

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做法:、1、把茄子切成大块,逐块拍上一层干淀粉后,下六成热的油锅里炸定型,捞出来后再入开水锅,除油脂后捞出来控水。

2、锅里放菜油烧热,先投入葱花和姜末炒香,等到加入老干妈辣酱、豆豉末、阿香婆牛肉酱、柱侯酱、海鲜酱、甜面酱、芝麻酱、香辣酱、细豆瓣酱和辣妹子酱炒香后,即成自制酱料。

3、取家鹅的鹅肝切成方丁,在五成热的油锅里炸熟后,捞出来控油。

4、净锅里留少许的油,先下葱末和姜末炒香,再调入炒好的自制酱料炒匀,等到掺入少量鲜汤烧开后,把茄子和鹅肝丁下锅烧至入味,起锅盛入烧热的石锅内,撒些木鱼花便可上桌。

十六、铁板泰汁茄夹

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做法:、1、把茄子切成夹刀片,逐一夹入肉馅后,挂脆浆糊下入四成热的油锅,炸至外脆内熟时捞出来,放烧热的铁板上。

2、另取净锅放少许的油,先下青红椒粒和洋葱粒炒香,再放泰国鸡酱、蒜蓉辣椒酱和美国辣椒仔(三者的比例为5︰1︰1)炒几下,掺少量清水,加盐调味并勾芡后,撒入葱花便起锅,舀在茄夹上即成。

十七、咸蛋超人茄子

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原料:咸鸭蛋黄50克、茄子400克、青椒碎30克、生粉50克、面粉20克、盐3克、味精1.5克、色拉油适量

做法:1.将咸蛋黄切成丁。另将茄子去皮,切成条后放入干粉里裹均匀。

2.锅内放油烧至七成热时,下入裹匀干粉的茄条炸透,倒入漏勺沥油。

3.锅内放油50毫升烧热,下入咸蛋黄丁炒散,再下入青椒碎、炸透的茄条炒均匀,放盐、味精调味后装盘即成。

十八、干烹香茄

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原料:茄子300克鸡蛋液50克干辣椒节、蒜米各10克花椒5克香菜、盐、白糖、辣鲜露、鸡精、味精、生粉、色拉油各适量

做法:1.把茄子切成长滚刀块,纳盆后加入盐、鸡蛋液和生粉,拌匀待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热时,下茄条炸至表面金黄硬脆时,倒出来沥油。

3.锅留底油,投入干辣椒节、花椒和蒜米先炒香,再下炸好的茄条,翻炒的同时加白糖、鸡精、味精和辣鲜露调味,出锅盛于器皿中,最后点缀香菜便好。

十九、开心茄排

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原料:茄子500克 鸡蛋1个 柠檬1个 面包糠150克 盐、麻辣味料各适量

做法:1.把茄子削去皮,先是改刀成长方体,然后切成约0.2厘米厚的长方片。

2.把鸡蛋磕碗里,挤入适量柠檬汁并加生粉调成蛋糊后,把茄片逐一拖蛋糊并粘匀面包糠,做成茄排生坯。

3.净锅上火,放油烧至四五成热时,下茄排生坯并以中小火浸炸至色呈金黄,捞出来装盘后,配麻辣味料一起上桌。

二十、巴亚奥地茄子

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做法:1、取茄子切成厚片,挂匀蛋糊后下油锅里炸酥,捞出叠放在盘中。

2、净锅里放油,下素肉粒和番茄酱一起炒香,掺入适量的素汤并加少许的盐调味,勾薄芡后起锅浇在茄饼上,即成。

二十一、茄子焖排骨

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做法:1、把猪排骨斩成块,纳盆用清水冲洗净血水后,沥干,再放盆里加蚝油、排骨酱、盐和生粉,拌匀腌渍入味后,下入三四成热的油锅里滑熟。倒出沥油后,放蒸笼里蒸至软熟,出笼待用。另把茄子切成滚刀块。

2、往净锅里放油烧热,先下茄块过油,倒出来沥油。锅里留底油,下小米椒粒、姜末、蒜末和干锅酱炒香后,掺适量的清水烧开,再下排骨块和茄子块,待小火烧至收汁时起锅装盘,撒上油炸蒜末和葱花,即成。

二十二、炸茄丁

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原料:茄子、鸡蛋、食用盐、食用油、面粉、面包糠

做法:1、将茄子洗净后切成小块,鸡蛋打入碗中加入食盐搅拌均匀备用。

2、把茄丁放入但也中浸泡,然后裹上面粉,最后裹上面包糠。

3、在油锅中炸熟即可。

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