茄子最全的做法,利潤大開店必備!

默認分類     2019年07月06日

石板燒辣茄

茄子最全的做法,利潤大開店必備!

做法:

1、把茄子洗凈留把,順長剞十字花刀後,拍勻生粉,等到入油鍋炸至酥脆時,倒出來瀝油。

2、鍋里留少許的底油,先下豬肉粒、姜米、蒜米、蚝油和老乾媽豆豉炒香,待摻入適量鮮湯燒開後,加放青豆、味精和雞粉,再把炸好的茄子放鍋里燒制並收汁,起鍋盛入燒熱的石板上,即成。

二、茄子對對碰

茄子最全的做法,利潤大開店必備!

製作流程:

1、長茄(重約500克)縱向剖成兩半,每半再一分為二,注意不要切斷,保持根部相連,入蒸箱蒸3分鐘至熟,取出晾涼。

2、取兩半茄子並列放在托盤上,按住茄蒂,順時針旋轉盤成圈狀,用手輕輕固定,納入盛器。

3、高湯20克、泰椒碎15克、蒜末10克、自製滷水15克、花生醬4克、生抽2克調成料汁,澆在茄子上,點綴蔥花5克即可。

製作關鍵:

1、茄子旺火蒸3分鐘至軟即可,蒸太久容易出水且不易造型。

2、盤繞時使兩半茄子的瓤朝外,表皮相貼,這樣更加美觀。

3、盤好的茄子可以用剪刀從中間剪一下,方便食用時夾取。

三、宮保汁菊花茄子

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製作:1、把茄子去皮後,切成長度一致的段,再逐一剞菊花花刀,淋上蛋黃液並拍勻豆粉,待用。

2、鍋入色拉油燒至七成熱,下茄子炸至色金黃,撈出來瀝油裝盤。

3、最後勾上宮保汁芡,淋在菊花茄子上,再撒些蔥花便成。

燒椒茄子

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主料:茄子一根

配料:青、紅辣椒各2個,青紅椒米、蒜米、姜米各少許

調料:白糖、味精、香醋、鮮味汁、香油各適量

做法:

1、茄子洗凈,切成長條待用。

2、青、紅辣椒洗凈晾乾,燒熱平底鍋,鍋內不放油,直接放入辣椒中火煎至外皮均勻地出現黑點及變軟,盛出待用。

3、繼續放入茄子條,中火把茄子煎軟、煎香,倒出與辣椒一起晾涼。

4、把辣椒和茄子外皮燒黑的部分剝去,去掉辣椒籽,然後都撕成條,再加入味精、白糖、香醋、鮮味汁、香油、青紅椒米、爆香過的蒜米和姜米拌勻即可裝盤。

花生芝麻撈茄子

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主料:茄子500克

輔料:香菜末、蔥花各40克,炸花生末25克,熟白芝麻10克,醬油5克,蝦醬5克,味精、雞粉各2克,白糖、生粉各1克,花生芝麻撈茄子

做法:1、茄子洗凈去皮,改刀成長約6厘米、手指粗細的條,入七成熱油中炸約1分鐘,至表面金黃時撈出,入沸水中汆燙去油,瀝干待用。

2、茄條納盆,加蝦醬、味精、雞粉、白糖、生粉一同拌勻,入蒸箱蒸5分鐘,取出擺盤。

3、炸花生碎、熟白芝麻、蔥花、香菜末、海鮮醬油混合調勻製成撈拌料,蓋在茄條表面即成。

照燒茄夾

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食材:茄子,肉末,雞蛋,薑末、蔥末、精鹽、干澱粉、精鍊油各適量。

做法:1、茄子洗凈,切雙連刀:第一刀下去不要切到底,第二刀切下去,一個茄盒就切好了。

2、切好後的茄盒放進大碗中,加少許鹽,攪拌均勻腌制5到10分鐘。

3、擠去水分備用,麵粉和澱粉放在同一個碗中,加入適量水和少許鹽攪拌均勻後,再加入一個雞蛋,攪拌均勻。

4、水不要一次全部加入,留一些調整麵糊的濃度,能比較均勻地掛在刀上就差不多了。

5、將肉餡包入茄夾內,均勻地裹上一層乾粉,並抖掉多餘的乾粉。

6、拖上面糊,進6、7成熱的油鍋中炸熟;炸至表面金黃,撈出瀝干多餘的油脂。

7、擺在盤中,撒上蔥末等,澆上照燒醬即可。

七、鐵板荔蓉鮮蝦茄子

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主料:長茄子300克,荔浦芋頭500克,蝦膠50克,白芝麻15克

調料:A料(熟豬油30克,鹽、味精各5克,臭粉1.5克,五香粉3克,澄面、生粉各15克),生粉50克,色拉油1千克(約耗80克),濕澱粉10克,自熬鮑汁200克

做法:1、芋頭去皮後切成小塊,放入蒸箱內大火蒸熟,取出放入粉碎機內打成蓉,加入A料充分攪拌,最後加入蝦膠拌勻。

2、茄子洗凈,切成厚1.5厘米的夾刀 片,將芋頭蓉釀入其中,拍生粉,入燒至六成熱的色拉油中,小火浸炸3分鐘,取出控油,放入燒燙的鐵板內。

3、鍋內放入鮑汁,小火燒開,用濕澱粉勾芡,出鍋 澆在鐵板上,撒白芝麻上桌。

釀汁茄夾

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做法:1、把長茄子切成夾刀片,另把豬肉末納碗,加入姜粒、雞蛋和鹽拌成肉餡。

2、取凈鍋放油燒熱,取茄夾逐個夾入肉餡,再粘裹上一層全蛋糊,待下入油鍋炸至外皮酥脆時,倒出來瀝油。

3、鍋里留底油,先下鹽菜末、豬肉末、榨菜末、郫縣豆瓣、青紅小尖椒粒、蒜粒和姜粒,炒香才放入炸好的茄夾,等到陸續加放生抽、白糖、醬油、味精、醋、紅油和花椒油翻炒均勻,再起鍋裝盤上桌。

九、香脆皮茄子

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食材:茄子、麵粉、泡打粉、生粉、蔥、姜、蒜、雞精、白糖、醋。

做法:1.茄子去皮,改刀切條。

2.麵粉、泡打粉、生粉加水、少許色拉油,按比例調成脆漿糊,茄條裹糊。

3.鍋里放油,燒至五成熱,茄條下鍋,炸酥,起鍋,擺盤。

4.另置一口鍋,少許油,將泡椒、姜、蒜炒香,加少量湯,調入鹽、雞精、白糖、醋,勾芡,放入蔥花,燒開,澆在茄條上。

十、風味茄子

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提前預製:1、將長茄縱切一分為四,分別去芯,斜刀改成均勻長條。

2、切好的茄子(1斤)倒入盆中,加適量清水將茄子打濕,再加少量澱粉,輕輕拌勻。

3、拌勻後,再次加入適量清水和澱粉攪拌(量要比第一次大),等水分完全被澱粉吸收即可。

4、鍋下底油燒熱,油溫控制在四到五成熱之間,倒入茄子,炸至表面微黃時撈起,最後再提高油溫,復炸一次。

製作流程:1、鍋入少量底油,依次加入花椒7克、干辣椒10克、蔥、姜、蒜片各5克、鹽20克(不要加味精,會影響口感),煸至花椒香味逸出,辣椒呈紅褐色,薑片等微微泛黃時,加蚝油10克、味達美25克、醋60克、白糖8克,改中火熬制。

2、當熬好的糖醋汁呈粘稠、掛汁狀態時,下入炸制好的茄子和配料,翻鍋改小火翻勻,最後撒上白芝麻即可。

盛器特點:最好選用底部有空隙的小筐,因為做好的成菜湯汁易下沉,多餘湯汁通過空隙流入外面,不會使茄子回軟。

十一、毛豆酸茄子

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製作流程:1、圓茄子400克去皮,切成厚片,在上面打淺一字刀,再改成菱形塊。

2、鍋下寬油燒至八成熱,下茄子片快速炸香,撈出瀝油。

3、鮮毛豆100克煮熟。

4、米醋15克、白糖8克、生抽6克、薑汁、料酒各5克、鹽4克、味精3克、胡椒粉3克、水澱粉15克調成芡汁。

5、鍋留底油燒熱,倒入料汁熬開收濃,下茄子片、毛豆粒大火翻勻,起鍋裝盤即成。

製作關鍵:

1、一定要選圓茄子,其肉質細嫩緊實,而長茄子肉質鬆散,不適合製作此菜。

2、茄子片不能切太厚,否則炸不透。

十二、特色酥紫茄

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原料:鮮紫茄500克、青紅椒條、洋蔥條各15克、蔥段、薑片、蒜片、鮮小米椒圈各5克、燒汁8毫升、辣鮮露5毫升、醬油10毫升、白糖8克、孜然粒(炒香)、熟芝麻各5克、味精2克、生粉、大豆油各適量白醋少許

製法:1、把帶皮紫茄順長剖成兩半,再斜刀切成柳刀條,納盆用淡鹽水浸泡15分鐘撈出來,再用毛巾搌干水分,逐一拍上生粉再放漏瓢上微篩,然後投入四五成熱的油鍋里浸炸至定型。待油溫回升時,灑少許白醋「膨脹」一下油麵,續炸至茄條酥焦撈出。

2、另鍋淋大豆油,加放蔥段、薑片、蒜片、青紅椒條、洋蔥條和鮮小米椒圈爆香,下各種調料炒勻後,倒入紫茄並撒孜然粒和熟芝麻,快速翻勻便裝盤。

十三、泰汁茄盒

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做法:1、把茄子切成夾刀片,逐一釀入蝦膠做成茄盒生坯。

2、凈鍋上火放油燒熱,把茄盒裏上脆漿糊,下入油鍋炸酥了便撈出裝盤。另取鍋上火,下泰國雞醬炒香後,調成酸甜味汁,起鍋澆在茄盒上便成。

十四、風味茄條

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原料:茄子600克 豬肉末100克 野山椒碎50克 芽菜末50克 蔥花、紅椒粒各5克 柱侯醬、海鮮醬、排骨醬、蚝油、味精、雞精、干澱粉、濕澱粉、鮮湯、色拉油各適量

做法:1.削去茄子的外皮,切成長條並粘上一層干澱粉後,下入六成熱的油鍋,炸至金黃色才撈出來瀝油。另把野山椒碎、芽菜末和豬肉末投入熱油鍋炸至干香待用。

2.把海鮮醬、排骨醬、蚝油和柱侯醬放盆里攪勻後,下入放有少許色拉油的鍋里炒香,接著摻少許鮮湯,放入炸好的茄條燒幾分鐘,其間放味精和雞精調好味,等用濕澱粉收濃湯汁時出鍋裝盤,倒入炸好的野山椒碎、芽菜末和豬肉末,最後點綴蔥花和紅椒粒便好。

十五、石盤鵝肝跳舞茄

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做法:、1、把茄子切成大塊,逐塊拍上一層干澱粉後,下六成熱的油鍋里炸定型,撈出來後再入開水鍋,除油脂後撈出來控水。

2、鍋里放菜油燒熱,先投入蔥花和薑末炒香,等到加入老乾媽辣醬、豆豉末、阿香婆牛肉醬、柱侯醬、海鮮醬、甜麵醬、芝麻醬、香辣醬、細豆瓣醬和辣妹子醬炒香後,即成自製醬料。

3、取家鵝的鵝肝切成方丁,在五成熱的油鍋里炸熟後,撈出來控油。

4、凈鍋里留少許的油,先下蔥末和薑末炒香,再調入炒好的自製醬料炒勻,等到摻入少量鮮湯燒開後,把茄子和鵝肝丁下鍋燒至入味,起鍋盛入燒熱的石鍋內,撒些木魚花便可上桌。

十六、鐵板泰汁茄夾

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做法:、1、把茄子切成夾刀片,逐一夾入肉餡後,掛脆漿糊下入四成熱的油鍋,炸至外脆內熟時撈出來,放燒熱的鐵板上。

2、另取凈鍋放少許的油,先下青紅椒粒和洋蔥粒炒香,再放泰國雞醬、蒜蓉辣椒醬和美國辣椒仔(三者的比例為5︰1︰1)炒幾下,摻少量清水,加鹽調味並勾芡後,撒入蔥花便起鍋,舀在茄夾上即成。

十七、鹹蛋超人茄子

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原料:鹹鴨蛋黃50克、茄子400克、青椒碎30克、生粉50克、麵粉20克、鹽3克、味精1.5克、色拉油適量

做法:1.將鹹蛋黃切成丁。另將茄子去皮,切成條後放入乾粉里裹均勻。

2.鍋內放油燒至七成熱時,下入裹勻乾粉的茄條炸透,倒入漏勺瀝油。

3.鍋內放油50毫升燒熱,下入鹹蛋黃丁炒散,再下入青椒碎、炸透的茄條炒均勻,放鹽、味精調味後裝盤即成。

十八、干烹香茄

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原料:茄子300克雞蛋液50克干辣椒節、蒜米各10克花椒5克香菜、鹽、白糖、辣鮮露、雞精、味精、生粉、色拉油各適量

做法:1.把茄子切成長滾刀塊,納盆後加入鹽、雞蛋液和生粉,拌勻待用。

2.鍋里放色拉油燒至五成熱時,下茄條炸至表面金黃硬脆時,倒出來瀝油。

3.鍋留底油,投入干辣椒節、花椒和蒜米先炒香,再下炸好的茄條,翻炒的同時加白糖、雞精、味精和辣鮮露調味,出鍋盛於器皿中,最後點綴香菜便好。

十九、開心茄排

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原料:茄子500克 雞蛋1個 檸檬1個 麵包糠150克 鹽、麻辣味料各適量

做法:1.把茄子削去皮,先是改刀成長方體,然後切成約0.2厘米厚的長方片。

2.把雞蛋磕碗里,擠入適量檸檬汁並加生粉調成蛋糊後,把茄片逐一拖蛋糊並粘勻麵包糠,做成茄排生坯。

3.凈鍋上火,放油燒至四五成熱時,下茄排生坯並以中小火浸炸至色呈金黃,撈出來裝盤後,配麻辣味料一起上桌。

二十、巴亞奧地茄子

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做法:1、取茄子切成厚片,掛勻蛋糊後下油鍋里炸酥,撈出疊放在盤中。

2、凈鍋里放油,下素肉粒和番茄醬一起炒香,摻入適量的素湯並加少許的鹽調味,勾薄芡後起鍋澆在茄餅上,即成。

二十一、茄子燜排骨

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做法:1、把豬排骨斬成塊,納盆用清水沖洗凈血水後,瀝干,再放盆里加蚝油、排骨醬、鹽和生粉,拌勻腌漬入味後,下入三四成熱的油鍋里滑熟。倒出瀝油後,放蒸籠里蒸至軟熟,出籠待用。另把茄子切成滾刀塊。

2、往凈鍋里放油燒熱,先下茄塊過油,倒出來瀝油。鍋里留底油,下小米椒粒、薑末、蒜末和干鍋醬炒香後,摻適量的清水燒開,再下排骨塊和茄子塊,待小火燒至收汁時起鍋裝盤,撒上油炸蒜末和蔥花,即成。

二十二、炸茄丁

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原料:茄子、雞蛋、食用鹽、食用油、麵粉、麵包糠

做法:1、將茄子洗凈後切成小塊,雞蛋打入碗中加入食鹽攪拌均勻備用。

2、把茄丁放入但也中浸泡,然後裹上麵粉,最後裹上麵包糠。

3、在油鍋中炸熟即可。