教你在家自製剁椒,愛吃辣的必收藏!

默認分類     2019年06月11日

剁椒也稱為剁辣椒、剁椒醬、剁辣子、罈子辣椒、糟辣椒等。是一種可以直接食用的辣椒製品,它味辣鮮咸,清香美味,口味偏重,主要製作原料為新鮮紅辣椒和食鹽,紅辣椒主要有兩種,一種是燈籠椒,也稱為菜辣椒,另一種是小米椒,也叫做小朝天椒。剁椒是貴州、湖南、湖北、四川等地的特色美食。正宗的剁椒水分較少,顏色暗紅,口感不酸。而在湘西南一帶的剁椒往往帶有當地特色的酸味,因為當地人比較喜歡吃酸的,有「無酸不入口」的說法,所以他們那一帶的剁椒叫做酸剁椒。

剁椒的傳統做法為:將新鮮的小米椒或者菜辣椒剁碎了,加上鹽、大蒜、生薑攪拌均勻後,澆上白酒,最好選用釀造的谷酒,放入大缸中密封發酵一個月以上,到時候取出來就可以做菜或者直接食用了,色香味俱全、生物保鮮、不含防腐劑,是一種純天然綠色食品。

剁椒的用途非常廣泛,有它做的菜有很多,我們一起大體數一下,有:剁椒魚頭、剁椒金針菇、剁椒蒸茄子、剁椒炒雞蛋、剁椒豆腐、剁椒五花肉、剁椒皮蛋、剁椒白菜、剁椒蒸魚、水煮魚、紅燒千葉豆腐等等,數不勝數,在這裡就不一一列舉了。

各地都說自己的剁椒做法正宗,公說公有理,婆說婆有理,咱這裡也不太多爭辯了,我覺得這幾個地方的剁椒都挺好吃的,所以呢,今天楊哥就把貴州、湖南、湖北、四川這幾個地方的剁椒做法都給大家分享一下,大家自己去體會到底哪裡的做法最正宗。

貴州正宗剁椒做法:

食材:新鮮紅辣椒600克、食鹽50克、生薑60克、大蒜40克、白糖30克、高度白酒30克(也可以選用米酒)。

1、先將新鮮的紅辣椒清洗乾淨,然後將辣椒蒂去掉,一定要把辣椒清洗乾淨後,再去頭,這樣辣椒裡面才不會進水。洗凈的辣椒一定要先晾曬乾水分再進行加工。

2、將晾乾水分的紅辣椒先切成粗粒狀,再分批放入攪拌機裡面打碎,如果沒有機器,當然你也可以人工剁碎,用機器的話比較方便省力,還不會辣眼睛。還有貴州當地人將辣椒放到木桶裡面用帶把的鏟子來剁辣椒,這種方法也可以。

3、將生薑和大蒜拍扁後,剁成薑末和蒜末。

4、辣椒我們剁好之後,放入鹽、白糖、薑末、蒜末,攪拌均勻後,淋入高度白酒,拌勻後,裝入罐子或者瓶子中。然後用蓋子密封好,放置半個月左右就可以拿出來吃了。

湖南正宗剁椒做法:

食材:紅辣椒10斤、食鹽2斤、米酒2-3兩、大蒜半斤、生薑半斤。

1、將新鮮紅辣椒用剪刀將辣椒把剪掉,注意不要把辣椒頭綠色部分剪掉,不然辣椒裡面會進水。

2、將去掉把的辣椒用清水清洗乾淨,將洗好的辣椒放到筐子裡晾乾水分。

3、用刀將紅辣椒分批剁碎,稍微剁碎一點。準備一些大蒜,去皮洗凈,晾乾水分後,剁成蒜末,這個剁粗一點也沒有關係。生薑去皮洗凈晾乾水分後,剁成薑末。記住所有食材洗凈後都要晾曬乾水分,再進行加工。

4、將剁好紅辣椒、蒜末、薑末倒入盆中,加入食鹽、米酒,戴上手套後用手摻勻,不戴手套會很辣的。這裡的米酒也可以用高度白酒代替。

5、準備一個無水潔凈的罈子,將所有食材裝入壇中,蓋上蓋子,用水封閉空氣,放置最少一個月才能食用。

這樣做出來的剁辣椒,香辣美味,放一年不會壞。

湖北正宗剁椒做法:

食材:紅尖椒500克、大蒜20克、鹽100克、高度白酒30克。

1、紅辣椒洗凈後,晾曬至完全乾透沒有水汽。

2、將案板、刀、裝剁椒的容器,所有的工具都要洗凈至無油,並晾曬乾,也就是所有的工具和容器都不能留有油和生水。

3、將紅尖椒去蒂切碎,準備好的蒜瓣也一起切碎,剁成顆粒均勻的碎末。

4、將碎辣椒分次放入準備好的容器中,分次加入食鹽攪拌均勻。

5、辣椒碎不要裝的太滿,容器口要留出一定的空間,淋入白酒後密封。

6、將裝好的剁椒放到空氣流通好的室內常溫發酵2天後,轉到冰箱冷藏,放置7天後就可以食用了。

四川正宗剁椒做法:

食材:紅辣椒、大蒜、食鹽、高度白酒。

1、選用乾淨無油的菜板,把辣椒、大蒜倒在上面,先用刀將食材切成粗粒,然後再剁碎。

2、剁好的辣椒放入大碗中,辣椒不要剁得太細,如果太細的話,腌出來就全是水了。

3、做剁椒只需要2種非常簡單的調料,第一個是鹽,一般1斤辣椒加1兩鹽;第二個調料是52度的高度白酒,1斤辣椒一般加10克左右的高度白酒,用一個乾淨的木勺子把它攪拌均勻。

4、做剁椒需要注意兩點:第一要點就是整個過程都沒有油,和做泡菜是一樣的原理。第二個要點就是一定要戴個一次性的手套,因為辣椒非常辣,容易灼傷手。

5、拌好的辣椒把它放入保鮮盒中,這裡保存剁椒,大家可以用一個密封的玻璃罐子,也可以用保鮮盒,把蓋子蓋起來把它密封起來。

6、這樣子腌制7天之後,我們就可以拿出來吃了,可以用來做菜,比如剁椒魚頭之類的。

這樣做出來的剁椒非常下飯,做菜也非常香,喜歡的話可以收藏一下。

小貼士:

1、四川常見的辣椒品種有二荊條辣椒、子彈頭辣椒、七星椒、小米椒等。二荊條辣椒形狀細長,香味濃郁,口味香辣回甜,色澤紅艷,辣度適中。子彈頭辣椒是朝天椒的一種,形狀短粗如子彈一樣,辣味比二荊條強烈,但色澤和香味遠不如二荊條。七星椒皮薄肉厚,辣味醇厚,比子彈頭辣椒更辣。

2、小米辣產於雲南和貴州,辣味是上述辣椒中最辣的,口味辛烈,香味一般。

3、挑選辣椒時,應儘量選擇顏色鮮亮,捏起來飽滿緊實的,太軟的話說明已經不新鮮了。

4、辣椒清洗後一定要徹底晾乾水份,以及用來做剁椒的工具全部都要徹底晾乾,做剁椒的全過程都不能有生水和油,否則,很容易變酸長毛,就不能吃了。

5、剁椒做好以後,每次取用都要用無水無油的勺子或者其他的工具。

6、辣椒和鹽的比例大致為10:1,鹽放太多了會咸,太少了則會口感偏酸,容易變質。

通過以上給大家分別介紹了各地剁椒的不同做法,你是不是對剁椒的做法,有了一些更深刻的認識呢,一些需要注意的東西,大家一定要謹記,否則很容易前功盡棄,徒勞一場。