西餐厨师必学的13款酱料做法,值得收藏起来!

食谱     2019年05月31日

酱 汁Sauce

黑椒汁

西餐厨师必学的13款酱料做法,值得收藏起来!

英文 black pepper sauce

配料 黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、布朗少司25og、白兰地酒4 tea spoons、盐little

做法

取一个干净的汁煲,烧热后加入黑椒碎慢炒香;

攒少许白兰地酒后加入牛油,再将黑椒碎略炒一会儿,再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香,加入布朗少司后,煮约5至6分钟,撞入软牛油即可。

蘑菇汁

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英文 mushroom sauce

配料 白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g table spoons、白兰地酒little、牛油little

做法 用牛油炒香蒜蓉,再加入白菌片略炒一下,攒白兰地酒后加入布朗少司煮5分钟,加入软牛油即可。

意大利番茄汁

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英文 ITALIAN TOMATO SAUCE

原料 黄油60克,洋葱100克,胡萝卜60克,番茄400克,番茄膏200克,胡椒1克,白糖15克,紫苏2克,蒜60克,橄榄油20克,鸡汤1.5升

做法

1. 胡萝卜洗净,切重约5克的滚刀块,洋葱切薄片;番茄一分为四;

2. 锅内放入橄榄油,烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香,入番茄膏小火煸炒1分钟,入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开,改小火煮20分钟,取出倒入搅拌机内搅碎即可。

适用范围:用于制作意大利面条、比萨、头盘,甚至用作部分主菜的基础汁,如意大利海鲜饺子、土豆丸子。

Tips 中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。

边尼士汁

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英文 sauce bearnnaise

配料 他力根香草5g、干葱25g、黑胡椒粒5g、红醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黄3 pc、盐little、番茜碎little

做法

用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁,经过滤后候用;

取一个干净的钢盆,将蛋黄3只和白酒一起打起泡至乳白状;

然后加入香草醋;

如此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。

白汁

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英文 white cream sauce

配料 牛油100g、面粉250g、鲜奶(奶油)500ml、汤底1.5 litres、盐-胡椒粉little、香叶pc

做法

1.用香叶、牛油、面粉炒香成面捞;

2.加入汤底以及不停地搅拌以免起块;

3.再加入鲜奶后沸起,过滤后调味即可。

各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的,再加上稀和稠的调配,也要看需要用在什么方法上。

黄汁

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英文 Brown sauce

配料 大汤30kg 、鸡骨(牛骨、牛筋等)5kg、洋葱1kg、芹菜1kg、胡萝卜1kg、2片香叶、2勺子黑椒粉、2桶番茄膏面粉(黄面捞)2 tea spoons、白兰地酒little

做法

1.先将各式的骨头等剁碎(不要用羊骨或鸭骨等)略炒香后,攒小许白兰地酒烧香,再将它放入局炉里用230度局香;

2.将芹菜、洋葱、甘笋切碎用油炒香,加入香叶、番茄膏、面粉一起用慢火炒至红黑色;

3.然后将烧香的骨头一起炒一下,再攒白兰地酒后与大汤一起煮,加入探草、黑椒碎一起煮3小时,过滤后调即可。

荷兰汁

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英文 Hollandaise Sauce

配料

白醋或苹果醋5毫升、蛋黄2个、黄油200克、胡椒粉少许、盐和红辣椒粉少许、柠檬汁几滴

做法

1.把蛋黄打散,加入醋;

2.做锅开水,然后把盛放蛋黄的盆置于锅上,隔水再打。直到蛋黄变稠;

3.从火上拿开,一点点往蛋黄里加融化好的黄油(最好是澄清黄油,最后快打好时加几滴柠檬汁再稍稍打一下;

4.加盐和一点点辣椒粉还有少许胡椒粉调味。

沙 拉 酱 汁

Salad sauce

蛋黄酱汁

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英文 mayonnaise

配料

菜油1 litre、蛋黄1.5pc、英芥未粉1 tea spoon、盐-胡椒粉 little、柠檬汁2 tea spoons、热开水 little

做法

1.先将蛋黄、芥未粉、盐-胡椒粉充分混合搅拌至略见白身;

2.再将菜油慢慢地倒入,并一同搞拌至稠再加柠檬汁;

3.再加菜油一直将所有的菜油和柠檬汁完全用完;

4.最后加热开水许即可。

法国沙拉酱

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英文 french dressing

原料

洋葱末120克,色拉油1升,白醋350毫升,番茄酱600毫升,白糖120克,生鸡蛋黄2个,蒜末2克,法芥20克。

做法

1.鸡蛋黄、色拉油混合打匀,放入其他原料混合均匀即可。

适用范围

用于冷菜色拉,混合色拉的一种调味汁,一般单跟头盘色拉,如蔬菜色拉、田园色拉。

Tips

中餐厨师可用来制作各种色拉,如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。

千岛酱

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英文 thousand island dressing

配料

万尼汁2 litres、洋葱碎150g、酸青瓜碎150g、番茄沙司1/2 litre、(或另加蛋碎、番茄碎)

做法

1.将洋葱、酸青瓜用搅拌机打碎后加入万尼汁内,再将番茄沙司加入搅匀呈粉红色即可。

油醋汁

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英文 vinaigrette

配料

菜油2 litres、醋3 litres、洋葱碎(或干葱碎)50g、黑胡椒粉little、番茜碎little、盐little

做法

1.将所有的配料混合搅匀后调味即可。

凯撒汁

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英文 caesar dressing

配料

菜油(或榄油)50g、生蛋黄1 pc、蒜蓉10g、柠檬汁1/2 pc lemon、盐little

做法

1.先将鸡蛋黄与法芥未酱一起在沙拉盆中打起至乳白状,然后加入蒜蓉和银鱼柳碎拌匀,接着将菜油慢落打起成汁;

2.再加入鲜柠檬汁拌匀后再加入烟肉碎和芝士粉调味即可;

3.加入生菜后即成。

鸡尾汁

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英文 cocktail sauce

配料

洋葱100g、芹菜100g、红椒50g、姜50g、葱头50g、蒜头50g、番茄沙司2 litres、急汁30g、菜油1/2 litre、辣椒油50g、香叶pc、黑胡椒粉little、白兰地酒2 tea spoons、盐little

做法

1.将芹菜、洋葱、红椒、姜、葱头、蒜头打成蓉,并且与番茄沙司混合成汁,加入白兰地备用;

2.菜油用香叶煮沸撞入混合好的汁中,再用急汁、辣椒油、黑椒粉调味即可。

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