大廚教你做白切雞,顏色金黃油亮,皮滑肉嫩味道鮮!

默認分類     2019年05月13日

雞肉是大家生活中最常見的食材之一,它的營養很豐富,滋補效果好。雞肉適用於多種烹飪方式,而且脂肪含量很低,多吃還不怕發胖,深受大家喜歡。在做多雞肉做的美食里,廣東的白切雞就是非常有特色的一種,白切雞的特點是雞皮金黃油亮,肉質鮮嫩美味。很多人喜歡吃,卻不會做,下面大廚教你做好白切雞的秘訣。

首先說下食材,雞的選擇很重要,最好用三黃雞,或者廣東清遠的麻雞、海南的文昌雞。活雞現殺最好,如果非常用冷凍的白條雞,那成品後的顏色、口感都會相差很大。雞選好了,直接放血把毛清洗乾淨,下面進入正題。

大廚教你做白切雞,顏色金黃油亮,皮滑肉嫩味道鮮!

先準備一鍋水,水要稍微多一點,大概把雞放進去後,水能沒過雞肉10cm以上。鍋里放生薑片和鹽,水燒開後,用鐵鉤爪勾住雞頭,把雞肉放進沸水裡,大概20秒左右,然後撈出來停3-5秒。重新放入沸水鍋里20秒,再撈出來停3-5秒,如此反覆3-5次。最後把雞放入冰水裡浸泡2分鐘。這一步把雞皮浸熟,還要保持脆嫩的口感。

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火力調小,保持鍋內冒小水泡,但是不沸騰的狀態。然後把雞放進去,不要蓋鍋蓋,計時8分鐘。然後關火,繼續浸泡15分鐘。看準時間到了以後,撈出放入冰水裡浸泡一分鐘。這是為了讓外皮徹底繃緊,口感爽脆Q彈。這一步要切記,不要用大火,要小火,若是鍋里溫度高,可以加涼水降溫,保持鍋內冒小水泡就行。

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最後把雞撈出,掛起來控干水分,然後就可以砍件上碟了。白切雞就這樣做好了,粵菜白切雞,吃的就是原汁原味的鮮味。不需要放太多其他調味料,那樣就捨本逐末,失去白切雞本身的味道。關於蘸碟,用沙姜做薑蓉,花生油燒熱,放入薑蓉、鹽、雞精,小火翻炒一分鐘即可,這個比較簡單,看個人口味決定。

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看到這裡,有人會疑問,這樣做的雞皮會金黃油亮嗎?其實只要用三黃雞,雞皮顏色本身就會發黃,想要顏色發亮,可以在最後一步控干水分的時候,刷上一層熟油,就直接變的金黃油亮,非常漂亮,賣相特別好。那麼還有其他上色的技巧嗎?

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網上人說要用薑黃粉和黃梔子之類的上色,這是一些人用冷凍白條雞做的時候用的,確實上色效果好。但是不要用薑黃粉,它有一種特殊的味道,會影響鮮味。實在想用的話,在小火加熱計時8分鐘的那一步,放一點點黃梔子,最後刷一層熟油,白條雞也可以變的金黃油亮。但實話實說,這只能改變顏色,口感味道和三黃雞差遠了。

大廚教你做白切雞,顏色金黃油亮,皮滑肉嫩味道鮮!

大廚教你做白切雞,正宗的白切雞不是煮熟,要浸熟;而且要兩入冰水,注意火候和時間,最後控干水分,刷上一層熟油。就這樣雞皮的顏色金黃油亮,吃起來皮脆肉嫩味道鮮。以上就是做白切雞的秘訣,喜歡的話可以收藏下,有機會可以在家試試做。或者你也有好用的做法,歡迎留言分享,謝謝!