廣東白切雞的經典做法,好好學起來吧!

默認分類     2019年04月28日

廣東人愛吃雞,在全國都是出了名的。在廣東就有「無雞不成宴」的說法,可見雞在廣東人餐桌上的地位。那廣東人最喜歡吃的雞都是哪幾種呢,具體做法又是怎樣,下面由小編給你分享一下。

白切雞

廣東白切雞的經典做法,好好學起來吧!

白切雞又叫白斬雞,是粵菜系雞餚中最普通的一種,從酒樓食肆到尋常老百姓家中,都可以見到白切雞,食之別有風味。其中,湛江白切雞更是馳名粵港澳。看似簡單的白切雞,製作水平卻是毫不簡單,白切雞的好吃與否,除了選擇雞種,與浸雞的火候也密不可分。

白切雞的做法:

1. 雞購買後清洗乾淨,去雞爪,買的時候注意選擇750克左右的,這樣容易成熟,肉質也非常細嫩。在清理雞的內臟時,注意將雞肺徹底清洗乾淨。

2. 煮鍋放到火上,加入清水,大火燒開,用手提起雞頭,將雞身放入水中浸燙,3秒鐘後提起,將雞翅和雞腿用手整理一下,再次放入水中浸燙,如此反覆浸燙三次,使雞的腹腔內外溫度保持一致,注意每次浸燙的時間不要太長。

3. 之後用煮雞的水,將整隻雞放入鍋中浸泡,蓋上鍋蓋,注意水一定要沒過整個雞身,浸泡20——30分鐘撈出。也可以用蝦眼水小火煮15分鐘。之後去除雞的頭頸。

4. 將煮熟的雞立刻放入冷水中浸泡,如果想效果更好可以用冰水來浸泡雞身(加冰的作用,可起到皮爽肉滑的效果),10分鐘後涼透撈出(注意一定要涼透,可以多浸泡一會兒)。之後將雞身控干,可以用毛巾將雞的全身表皮上的水分擦拭乾凈。

5. 姜去皮,用刀剁成碎末,最好能用攪打器攪打一下,這樣薑蓉會更加細膩,加入精鹽裝入小碗中備用。如果喜歡也可以自制醬油調料或者紅油調料,這看個人喜好。

6. 把雞切成大小均勻的切件,如果想讓雞的品相更好一點,也可以撈出控干後,在雞身外面塗抹一層芝麻油,這樣整隻雞看上去更加潤澤、顏色也更黃嫩。

廣東白切雞的經典做法,好好學起來吧!

要點提示:

1.鍋里加水煮雞時,不要擱任何調料,白斬雞要的是原汁原味的雞肉蘸醬吃的,亦不可貪快而斬件後再煮,雞塊煮出來的肉不是白色的,而是灰色的,並且會嚴重縮水。

2、蝦眼水是指大火燒開鍋中的水後,火轉得非常小,鍋中的水只冒出非常小的泡泡來。泡泡的大小像蝦的眼睛一樣,這種水來煮雞會有慢慢浸泡的細膩感覺。

豉(chi)油雞

廣東白切雞的經典做法,好好學起來吧!

豉油雞是廣東名菜,非常受歡迎,成品色澤鮮亮、雞肉嫩滑,咸中帶甜,味道如此好,做法和用料卻非常簡單,就連廚房新手也能輕鬆掌握。豉油雞整隻雞做味道最好,如果人少,半隻雞或者用整雞腿也行。

食材用料:

三黃雞 一隻、老抽、生抽、紅蔥頭、薑片、冰糖、八角、桂皮、香菇、米酒、鹽、清水

廣東白切雞的經典做法,好好學起來吧!

做法:

1、將配料倒入砂鍋中,用小火煮開

2、待汁水煮開後,讓雞浸入汁水,關蓋,繼續開小火2分鐘後關火,不開蓋,燜半小時後翻身繼續浸泡

3、在吃前,也可稍微再加熱,也可直接切件上盤

廣東白切雞的經典做法,好好學起來吧!

要點提示:

1、由於雞肉較嫩,容易熟,而且砂鍋的保溫性非常好,整個過程其實主要是利用餘溫來燜熟。這樣可以保證雞肉的嫩滑;

2、各配料比例未詳細記錄,大家可以根據自己的口味來調配。還可加入麻油或沙姜粉等調料。但醬油的比例和水的比例基本是1:2。汁水能儘量浸滿整雞更好;

3、豉油雞做法簡單,但是選材很重要,一定要用新鮮宰殺的雞,冰鮮雞做不出正宗味道來;

4、還可用微波爐來做這道菜。

鹽焗雞

廣東白切雞的經典做法,好好學起來吧!

鹽焗雞是享譽國內外的經典菜式,廣州本地客家招牌菜之一,流行於廣東梅州、惠州、河源等地。

鹽焗雞做法分傳統版和現代版,傳統版比較費時、繁雜,今天主要是分享現代版裡面的電壓力鍋做法,電壓力鍋版又稱作懶人版,就算是零基礎的同學,也能輕鬆學會。

電壓力鍋版食材用料:

雞半隻(500-600克),鹽焗雞粉20克左右,姜蔥適量,如果有沙姜最好

廣東白切雞的經典做法,好好學起來吧!

做法:

1、雞清洗乾淨,用廚房紙擦乾水分,把鹽焗雞粉均勻抹在雞上面,底面都要抹均勻,並稍為按摩一下;腌幾個小時,最起碼要半個小時以上,時間越長越入味。我一般是將抹上雞粉的雞放入冰箱冷藏一夜,第二天就可以焗了。(記得兩面都要抹上哦)

2、把生薑切片,蔥切段,鋪在壓力鍋或者電飯鍋的底部,多鋪點;

3、把雞放在姜蔥上面,啟動無水焗的焗鹽焗雞按鈕即可在18分鐘以後享用美味。(如果是普通的電飯鍋,就按下煮飯鍵,一直到電飯鍋自動跳到保溫狀態,如果你買的雞比較大,一個煮飯程序用筷子插進雞大腿位置還有血水出來的話,那就等電飯鍋降溫以後,再多按一次煮飯鍵就可以啦!)

4、開蓋以後,趁熱享用吧,可以手撕,也可以斬件後吃,非常美味!